干酪加工工藝授課教案

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1、干酪加工工藝干酪加工工藝授課教案授課題目干酪加工工藝授課年級12級食品生物工藝專業(yè)課程類型理論新授課講授時長一課時教學(xué)目標(biāo)知識與技能1、了解干酪分類及世界著名干酪，2、掌握干酪加工工藝流程；3、重點掌握各操作步驟的要點過程與方法在教師的引導(dǎo)下，掌握干酪基本加工工藝，為生產(chǎn)實際打下堅實的理論基礎(chǔ)。情感態(tài)度與價值觀1、培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生合作意識；2、關(guān)注我國乳品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，激發(fā)學(xué)生們的創(chuàng)業(yè)意識。教學(xué)重點1、干酪生產(chǎn)的基本工藝流程；2、各操作步驟的要點。教學(xué)難點1、干酪生產(chǎn)中各種物質(zhì)添加的順序2、創(chuàng)新能力培養(yǎng)。教學(xué)條件一個帶有一塊黑板和粉筆的教室，條件允許時運用多

2、媒體設(shè)備教學(xué)準(zhǔn)備教師1．編寫教案；2．備課，熟悉教學(xué)過程。學(xué)生對要上的內(nèi)容提前預(yù)習(xí)教學(xué)方法1．講授法2．討論法3.啟發(fā)法教學(xué)流程1．引入新課（1-2分鐘）2.新課講授（30-35分鐘）3.課堂小結(jié)（2-5分鐘）4.作業(yè)安排（1-2分鐘）教學(xué)過程設(shè)計任務(wù)教師活動學(xué)生活動目的意圖引入新課提問問題引入新課思考問題回答問題設(shè)置問題使學(xué)生能投入到課堂中，明確下一步新課的目標(biāo)及任務(wù)。-3-干酪加工工藝任務(wù)教師活動學(xué)生活動目的意圖新課講授通過使用教學(xué)工具，靈活運用教學(xué)方法講授新課內(nèi)容認(rèn)真聽講、記筆記，思考并回答教師提出的問題。檢查學(xué)生預(yù)習(xí)情況，強(qiáng)化知識點的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的積極性，

3、增加學(xué)生的自信心。課堂小結(jié)快速總結(jié)整堂課的內(nèi)容，對重點需要掌握的問題進(jìn)行提問，詢問同學(xué)有沒有問題學(xué)生回顧本次授課內(nèi)容，開展相互討論，對存疑問題提問。通過總結(jié)學(xué)習(xí)加深理，通過解疑釋難促進(jìn)對講述內(nèi)容的掌握。作業(yè)安排布置作業(yè)紀(jì)錄作業(yè)內(nèi)容鞏固本節(jié)課內(nèi)容，為下一節(jié)課做準(zhǔn)備。新課教學(xué)提綱一、干酪的概念二、干酪的分類三、世界著名干酪四、我國干酪發(fā)展現(xiàn)狀五、干酪生產(chǎn)操作要點（一）原料乳的預(yù)處理1.凈乳2.標(biāo)準(zhǔn)化3.原料乳的殺菌（二）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化發(fā)酵劑的三個特性是最重要的：生產(chǎn)乳酸的能力；降解蛋白的能力；產(chǎn)生二氧化碳（CO2）的能力。（三）加入添加劑與調(diào)整酸度1.添加氯化鈣（C

4、aCl2）2.調(diào)整酸度（四）添加凝乳酶和凝乳的形成（五）凝塊切割（六）凝塊的攪拌及加溫在整個升溫過程中應(yīng)不停地攪拌，以促進(jìn)凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連（七）排除乳清此時應(yīng)將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清排出（八）堆積（九）壓榨成型協(xié)助最終乳清排出；提供組織狀態(tài)；干酪成型；在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮（十）加鹽1.加鹽的目的2.加鹽的方法（十一）干酪的成熟六、干酪的缺陷（一）物理性缺陷1.質(zhì)地干燥2.組織疏松3.多脂性4.斑紋（二）化學(xué)性缺陷1.金屬性黑變2.桃紅或赤變（三）微生物性缺陷1.酸度過高2.干酪液化3.發(fā)酵產(chǎn)氣4.苦味

5、生成作業(yè)內(nèi)容1.上網(wǎng)找一些干酪品種，挑選一種自己喜歡的干酪2.簡述干酪在我國生產(chǎn)消費面臨的一些問題3.預(yù)習(xí)下一節(jié)內(nèi)容-3-干酪加工工藝板書設(shè)計干酪加工工藝一、干酪的概念二、干酪的分類三、世界著名干酪四、我國干酪發(fā)展現(xiàn)狀五、干酪生產(chǎn)工藝流程：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟（1）標(biāo)準(zhǔn)化酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7（2）添加發(fā)酵劑通過產(chǎn)酸菌去抑制巴氏消毒后殘存的細(xì)菌和再污染的細(xì)菌（3）添加氯化鈣調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊的形成（4）凝塊切割0.

6、7—1.0cm的小立方體（5）排出乳清乳清酸度達(dá)0.17%—0.18%時，凝塊收縮至原來的一半，用手捏干酪粒感覺有適度彈性即可排除全部乳清六、干酪的缺陷（一）物理性缺陷1.質(zhì)地干燥2.組織疏松3.多脂性4.斑紋（二）化學(xué)性缺陷1.金屬性黑變2.桃紅或赤變（三）微生物性缺陷1.酸度過高2.干酪液化3.發(fā)酵產(chǎn)氣4.苦味生成教材上課教材：《食品工藝》汪建軍主編高等教育出版社參考教材：《乳品工藝學(xué)》李曉東主編科學(xué)出版社出版教學(xué)后記根據(jù)上課同學(xué)們的反應(yīng)，提醒下一次的教學(xué)時應(yīng)該注意些什么。-3-