資源描述：
《干酪加工工藝授課教案》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、干酪加工工藝干酪加工工藝授課教案授課題目干酪加工工藝授課年級12級食品生物工藝專業(yè)課程類型理論新授課講授時長一課時教學目標知識與技能1、了解干酪分類及世界著名干酪，2、掌握干酪加工工藝流程；3、重點掌握各操作步驟的要點過程與方法在教師的引導下，掌握干酪基本加工工藝，為生產實際打下堅實的理論基礎。情感態(tài)度與價值觀1、培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)，增強學生合作意識；2、關注我國乳品產業(yè)的發(fā)展，激發(fā)學生們的創(chuàng)業(yè)意識。教學重點1、干酪生產的基本工藝流程；2、各操作步驟的要點。教學難點1、干酪生產中各種物質添加的順序2、創(chuàng)新能力培養(yǎng)。教學條件一個帶有一塊黑板和粉筆的教室，條件允許時運用多媒體設備教學準
2、備教師1．編寫教案；2．備課，熟悉教學過程。學生對要上的內容提前預習教學方法1．講授法2．討論法3.啟發(fā)法教學流程1．引入新課（1-2分鐘）2.新課講授（30-35分鐘）3.課堂小結（2-5分鐘）4.作業(yè)安排（1-2分鐘）教學過程設計任務教師活動學生活動目的意圖引入新課提問問題引入新課思考問題回答問題設置問題使學生能投入到課堂中，明確下一步新課的目標及任務。-3-干酪加工工藝任務教師活動學生活動目的意圖新課講授通過使用教學工具，靈活運用教學方法講授新課內容認真聽講、記筆記，思考并回答教師提出的問題。檢查學生預習情況，強化知識點的學習，培養(yǎng)學生的積極性，增加學生的自信心。課堂小結快
3、速總結整堂課的內容，對重點需要掌握的問題進行提問，詢問同學有沒有問題學生回顧本次授課內容，開展相互討論，對存疑問題提問。通過總結學習加深理，通過解疑釋難促進對講述內容的掌握。作業(yè)安排布置作業(yè)紀錄作業(yè)內容鞏固本節(jié)課內容，為下一節(jié)課做準備。新課教學提綱一、干酪的概念二、干酪的分類三、世界著名干酪四、我國干酪發(fā)展現狀五、干酪生產操作要點（一）原料乳的預處理1.凈乳2.標準化3.原料乳的殺菌（二）添加發(fā)酵劑和預酸化發(fā)酵劑的三個特性是最重要的：生產乳酸的能力；降解蛋白的能力；產生二氧化碳（CO2）的能力。（三）加入添加劑與調整酸度1.添加氯化鈣（CaCl2）2.調整酸度（四）添加凝乳酶和凝
4、乳的形成（五）凝塊切割（六）凝塊的攪拌及加溫在整個升溫過程中應不停地攪拌，以促進凝塊的收縮和乳清的滲出，防止凝塊沉淀和相互粘連（七）排除乳清此時應將干酪粒堆積在干酪槽的兩側，促進乳清排出（八）堆積（九）壓榨成型協助最終乳清排出；提供組織狀態(tài)；干酪成型；在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮（十）加鹽1.加鹽的目的2.加鹽的方法（十一）干酪的成熟六、干酪的缺陷（一）物理性缺陷1.質地干燥2.組織疏松3.多脂性4.斑紋（二）化學性缺陷1.金屬性黑變2.桃紅或赤變（三）微生物性缺陷1.酸度過高2.干酪液化3.發(fā)酵產氣4.苦味生成作業(yè)內容1.上網找一些干酪品種，挑選一種自己喜歡的干
5、酪2.簡述干酪在我國生產消費面臨的一些問題3.預習下一節(jié)內容-3-干酪加工工藝板書設計干酪加工工藝一、干酪的概念二、干酪的分類三、世界著名干酪四、我國干酪發(fā)展現狀五、干酪生產工藝流程：原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟（1）標準化酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7（2）添加發(fā)酵劑通過產酸菌去抑制巴氏消毒后殘存的細菌和再污染的細菌（3）添加氯化鈣調節(jié)鹽類平衡，促進凝塊的形成（4）凝塊切割0.7—1.0cm的小立方體（5）排出乳清乳清酸度達0.17%—0.18%
6、時，凝塊收縮至原來的一半，用手捏干酪粒感覺有適度彈性即可排除全部乳清六、干酪的缺陷（一）物理性缺陷1.質地干燥2.組織疏松3.多脂性4.斑紋（二）化學性缺陷1.金屬性黑變2.桃紅或赤變（三）微生物性缺陷1.酸度過高2.干酪液化3.發(fā)酵產氣4.苦味生成教材上課教材：《食品工藝》汪建軍主編高等教育出版社參考教材：《乳品工藝學》李曉東主編科學出版社出版教學后記根據上課同學們的反應，提醒下一次的教學時應該注意些什么。-3-
