餐飲成本控制的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

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1、餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁

2、地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。2問(wèn)題提出成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫(kù)存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、

3、銷售服務(wù)管理。其中各個(gè)過(guò)程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。3XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析XYZ大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，具體包括：其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：其中采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工這四個(gè)方面是成本控制過(guò)程中的

4、重點(diǎn)環(huán)節(jié)。3.1采購(gòu)：采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購(gòu)成本變動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過(guò)程中最重要的一步。在采購(gòu)的過(guò)程中，該酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：①確定采購(gòu)量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購(gòu)量不能過(guò)大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購(gòu)量也不宜過(guò)少，這樣就可以減少因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購(gòu)的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來(lái)確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購(gòu)數(shù)量。②對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)

5、必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前準(zhǔn)備原材料的采購(gòu)，以避開(kāi)高峰期。③對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個(gè)規(guī)定，確保采購(gòu)的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購(gòu)合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。XYZ大酒店的采購(gòu)主要分為日常采購(gòu)、后備采購(gòu)和零時(shí)采購(gòu)。3

6、.1.1日常采購(gòu)XYZ大酒店采用“三方招標(biāo)采購(gòu)方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；②對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較；③采購(gòu)部設(shè)置專門人員進(jìn)行原材料的市場(chǎng)觀察；④綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇最優(yōu)進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購(gòu)合同；⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料采購(gòu)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；⑥在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制；⑦對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚(yú)翅等，必須通過(guò)專業(yè)人員的檢驗(yàn)。3.1

7、.2后備采購(gòu)為防止在采購(gòu)合同期內(nèi)，與特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)立即聯(lián)系原公開(kāi)招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購(gòu)合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開(kāi)所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。3.1.3臨時(shí)采購(gòu)由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會(huì)存在一定的差異。所以，通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購(gòu)部的采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)，由于采購(gòu)量小，采購(gòu)員通常按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行采購(gòu)。3.2驗(yàn)收XYZ大酒店的驗(yàn)收過(guò)程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長(zhǎng)（原材料使用

8、部門）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫(kù)。驗(yàn)收應(yīng)按照合同