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《香辣羊肉干加工工藝的研究 畢業(yè)論文》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、2014屆畢業(yè)生畢業(yè)論文香辣羊肉干加工工藝的研究目錄摘要11前言21.1羊肉的營養(yǎng)價值21.2羊肉膻味成分和去除方法21.3肉的嫩度及影響因素31.4研究目的及意義32材料與方法32.1材料與設(shè)備32.1.1材料32.1.2儀器與設(shè)備32.2試驗方法42.2.1羊肉干的工藝流程:42.2.2操作要點42.2.3方法42.3試驗設(shè)計42.3.1去膻正交試驗42.3.2煮制工藝的研究42.3.3炒制正交試驗52.4數(shù)據(jù)處理53結(jié)果與分析63.1去膻工藝的研究63.2煮制工藝的研究63.2.1單因素試驗6
2、3.2.2煮制正交試驗結(jié)果分析83.3炒制工藝的研究84.結(jié)論94.1羊肉膻味去除94.2羊肉煮制104.3羊肉干的炒制10參考文獻(xiàn)11致謝121香辣羊肉干加工工藝的研究摘要本實驗以羊肉為主要原料,通過單因素試驗和正交試驗,重點研究羊肉的去膻、煮制、炒制加工工藝中各因素對羊肉干產(chǎn)品的嫩度和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:蘿卜的添加量為80%,水的添加量為肉重的6倍,沸水煮制5min,膻味去除效果最好;羊肉干煮制時的最佳工藝為食鹽5%,白糖7%,復(fù)合香料25%,醬油6%,料酒5%,胡椒0.1%,煮制時間19
3、min;炒制時的最佳工藝為芝麻3%,鹽2%,胡椒2%,辣椒4%,電磁爐溫度在100℃下對羊肉干進(jìn)行炒制10min,在此條件下所制作的羊肉干產(chǎn)品口感好,嫩度佳,無膻味,綜合品質(zhì)良好。關(guān)鍵詞羊肉干;加工工藝;去膻TheProcessingTechnologyofspicydriedmuttonAbstract:Inthisexperiment,alambforthemainrawmaterial,throughsinglefactortestandorthogonaltest,focusonthelam
4、btothesmellofmutton,boiled,friedthefactorsofprocessingtechnologyofdriedmuttonproductstenderness,influenceofsensoryquality.Theresultsshowthat:theadditionamountofradishwas80%,theamountofwateraddedis6timestheweightofmeat,cookedinboilingwaterfor5minutes,th
5、ebestsmellremovaleffect;driedmuttoncookedwhenthebestingredientsthanforsalt5%,sugar7%,spicescompound25%,soysauce6%,cookingwine5%,pepper0.1%,cookingtime19min;theoptimumfryingingredientswhentheratioofsesame3%,salt2%,pepper2%,hotpepper4%,at100℃dryfriedmutt
6、on10min,producedintheconditionofdriedmuttonproductstastegood,tendernessofgood,nosmell,goodcomprehensivequality.Keywords:MuttonJerky;Theprocessingtechnology;De-odoring111前言羊肉是世界各國人民的主要的動物蛋白質(zhì)來源[[]BulentEkiz,AlperYilmaz,MustafaOzcan,etal.Carcassmeasuremen
7、tsandmeatqualityofurkishMerino,Ramlic,Kivircik,ChiosandImrozlambsraisedunderanintensiveproductionsystem[J].MeatScience,2009(82):64-70.],是我國傳統(tǒng)的食藥兩用、營養(yǎng)豐富的肉類食品[[]劉建偉.波爾山羊肌肉組織學(xué)性狀與肉品理化性狀的研究[D].河北:河北農(nóng)業(yè)人學(xué),2007:1~3.]。羊肉是養(yǎng)羊業(yè)的主要產(chǎn)品之一,也是人們?nèi)馐称方Y(jié)構(gòu)的主要組成部分。它營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高
8、,脂肪含量適中,膽固醇含量低,有利于人體健康,是有著悠久的食用歷史的營養(yǎng)保健食品[[]干志琴,張曉紅,托合耐等.巴里坤羊肉營養(yǎng)成分分析[J].新疆農(nóng)業(yè)人學(xué),2002(1):48-49.]。隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步發(fā)展和人們的自身保健意識的增強(qiáng),人們對肉食品的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)越來越重視,促使人們對肉品品質(zhì)的評價方法進(jìn)行了廣泛的研究。20世紀(jì)90年代以來,肉羊業(yè)已成為國內(nèi)外畜牧業(yè)發(fā)展的重要組成部分,國際市場上的綿羊肉毛價格只差,促使了世界養(yǎng)羊業(yè)重點的轉(zhuǎn)移和綿羊生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,隨著