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《豆渣用于制備醬油種曲的培養(yǎng)研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、●工藝技術(shù)嚏矗工素豆渣用于制備醬油種曲的培養(yǎng)研究張長貴，何紹洋，楊心懿宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，發(fā)酵資源與應(yīng)用四川省高校重點實驗室(宜賓644000)摘要豆腐渣是豆制品加工過程中的副產(chǎn)品，本試驗研究了利用豆渣來生產(chǎn)醬油種曲的最優(yōu)培養(yǎng)條件。以滬釀3．042米曲霉為菌種，研究表明利用豆渣制備種曲的最佳條件是：原料配比豆渣：麩皮：面粉=20：23：2，培養(yǎng)溫度為30℃，物料含水量為50％，培養(yǎng)時間70h，種曲所產(chǎn)孢子數(shù)最多，達到7．12×10cfu／g。極差分析表明，物料含水量對種曲產(chǎn)孢子數(shù)影響最大，其余影響因素依次是原料質(zhì)量配比、培養(yǎng)時間和培養(yǎng)溫度。關(guān)鍵詞豆渣；種曲；醬油StudyonK
2、ojiCultureofSoySaucewithSoybeanCurbResidueZhangChang-gui，HeShao-yang，YangXin-yiCollegeofLifeScienceandFoodEngineering，KeyLaboratoryofFermentationResourceandApplicationofInstitutesofHigherLearninginSichuan，YibinUniversity(Yibin644000)AbstractsoybeancurbresidueiSaby—productofsoybeanproducts．Inthisst
3、udy,theoptimumcultivationconditionsaboutseedkojiofsoysaucewithsoybeancurbresidueasrawmaterialswasstudied．UsingAspergillusoryzaehuniang3．042asthestarter,theresultsshowedthattheoptimalcultivationconditionsofkojimakingwereasfollowings：therationofsoybeanresidueandbranandflourwas20：23：2，cultivationtemp
4、erature30℃，moisturecontent50％andcultivationtime70h．Undertheconditions．thesporenumberswasthemaximumvalue7．12x10cfu／g．RangeanalyrsisshowedthattheamountofWaterhadthemostinfluenceonthesporenumbers．followedbytherawmaterialratioandcultivationtemperatureandcultivationtimehadtheleastinfluence．Keywordssoyb
5、eancurbresidue；koji；soysauce種曲是醬油生產(chǎn)制曲的種子，種曲制作的主要目行優(yōu)化，以期對制備出高質(zhì)量醬油種曲具有一定的積的是為醬油生產(chǎn)提供大量種子，即孢子。種曲一般由極作用，同時將為下一步制備豆渣醬油曲和生產(chǎn)醬油米曲霉逐步擴大培養(yǎng)而制得，因此種曲制作的實質(zhì)是奠定基礎(chǔ)。米曲霉的擴大生產(chǎn)。種曲質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅直接影響1材料與方法成曲的質(zhì)量，而且對原料的利用率與出品率也會造成一定的影響J。因此對種曲生產(chǎn)的要求十分嚴格，以1．1主要材料和試劑保證曲菌的純正和具有良好的性能[2】。傳統(tǒng)醬油種曲麩皮、面粉等：市售。的生產(chǎn)一般用麩皮和面粉為原料，較少用豆渣為原豆渣：南溪某食品公司
6、提供。料。然而，對豆渣的營養(yǎng)成分分析得出，豆渣中含有許滬釀3．042：發(fā)酵資源與應(yīng)用四川高校重點實驗室多有益的物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、淀粉和無機鹽等，這些營提供。養(yǎng)素對米曲霉的生長是有益的。因此，在麩皮和面粉中硫酸、酒精等其它試劑藥品：均為分析純。適當添加豆渣，可以使得培養(yǎng)基的營養(yǎng)更全面而豐富，1．2主要設(shè)備更有利于米曲霉的生長繁殖。同時，豆渣作為豆制品加LRH一70生化培養(yǎng)箱；YX280B滅菌鍋；JNOEC工的副產(chǎn)物，絕多數(shù)豆渣都被用作飼料或者肥料，甚至XS一212—201雙筒顯微鏡；SW—GJ一2FD超凈工作臺；被作為廢物丟棄掉，這既污染環(huán)境又造成資源浪費。因DHG一9240A電熱恒溫鼓風干
7、燥箱。此，本試驗擬用新鮮豆渣代替部分麩皮制備種曲進行研1．3試驗方法究，以充分利用豆渣資源，變廢為寶。1．3．1種曲培養(yǎng)方法醬油加工的第一步是生產(chǎn)優(yōu)良的種曲，種曲的質(zhì)豆渣、麩皮、面粉等原料一混合與潤水一高溫殺量主要是以孢子數(shù)為衡量標準，孢子數(shù)多則種曲質(zhì)量菌(121℃，30min)一冷卻一接種一恒溫培養(yǎng)一測好，相反如果孢子數(shù)目少則種曲質(zhì)量差l3]。因而本定孢子數(shù)。試驗主要研究豆渣、面粉、麩皮等不同配比、培養(yǎng)溫1．3．2孢子
