食用大米應(yīng)如何淘洗更科學(xué)

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1、食用大米應(yīng)如何淘洗更科學(xué)食用大米淘洗是我國國民由來已久的良好飲食習(xí)慣，是七千多年杵臼舂米等落后制米技術(shù)必需的一道清潔衛(wèi)生安全工序，但當(dāng)今人們對(duì)淘洗的目的、方法并不十分清楚，以至應(yīng)怎樣淘洗眾說紛紜。用現(xiàn)代科學(xué)來分析，涉及稻谷籽粒結(jié)構(gòu)營養(yǎng)、微生物、稻米的種植、加工與貯存等方面的綜合知識(shí)，淘洗的目的就是除去碾制未凈的胚芽與糊粉層經(jīng)生物酶分解、空氣氧化和微生物侵蝕而腐敗變質(zhì)了的糠粉層，通常大米糠粉層必須淘洗干凈的原因有三：一是其中大量的不飽合脂肪酸因氧化而酸敗變質(zhì)；二是未采取滅菌抑菌處理，大量霉菌、蟲卵等微生物以此為營養(yǎng)基深入繁衍滋生；三是公害稻谷中的農(nóng)藥等重金屬殘留，與礦物質(zhì)一樣

2、高濃度地存在于胚芽與糊粉層中。未被污染的新鮮大米不用淘洗，直接加純凈水即可煮食。已被污染的米要用涼水淘洗至水清米凈（變質(zhì)的胚與糊粉層被徹底清理干凈）后再進(jìn)行蒸煮。所以淘洗的強(qiáng)度與大米的加工精度及污染的程度有關(guān)，一般是碾磨輕的、出廠時(shí)間久的、運(yùn)距遠(yuǎn)而復(fù)雜的、包裝材料阻隔性差的、保存環(huán)境溫度偏高的等等都會(huì)使大米污染加重，淘洗過程就更要嚴(yán)格認(rèn)真，不得馬虎。淘洗的目的是清除胚乳外面適于微生物生存的并已被其污染了的物質(zhì)，這些物質(zhì)習(xí)慣上被稱作糠粉，學(xué)術(shù)上叫胚與糊粉層等皮層的殘留部分，營養(yǎng)成分較多，其即是微生物天然的營養(yǎng)基，也是農(nóng)藥殘留、重金屬積聚的地方。所以傳統(tǒng)的免淘米要將胚與糊粉層最

3、大限度地去除盡，食用時(shí)有條件的話還是建議消費(fèi)者淘洗一下，沒條件時(shí)才可以免淘洗，因?yàn)槲⑸镔囈陨娴臓I養(yǎng)基殘留極少，其對(duì)人體的損害和食味影響已微不足道?，F(xiàn)今的勿淘米是將無公害、綠色、有機(jī)的稻谷籽粒進(jìn)行精確碾磨，將具有保護(hù)功能、沒有食用價(jià)值的果皮、種皮、珠心層全部除凈，而使極具營養(yǎng)的胚與糊粉層最大限度地留存，營養(yǎng)部分的充分保留，必須通過滅菌處理，并采取仿生潔凈抗菌休眠保鮮包裝，在其有效保質(zhì)期內(nèi)食用就不能用水淘洗，以防營養(yǎng)流失和來自水的污染。淘洗其實(shí)就是相當(dāng)助劑碾米的一道工序，對(duì)食用時(shí)的大米進(jìn)行有害菌清洗和稀釋。根據(jù)糊粉層的組織結(jié)構(gòu)易吸濕潮解的特點(diǎn)，為了將微生物清理得更加干凈和節(jié)

4、約用水，最好是將大米浸在涼水中并用手撮碾，同時(shí)反復(fù)沖洗，直至水清米凈為好，有人認(rèn)為只用水沖一沖就可以，并會(huì)使米的營養(yǎng)較少的流失，這是不科學(xué)的、不衛(wèi)生的、更不會(huì)是還有營養(yǎng)的，微生物對(duì)營養(yǎng)成分的侵蝕和繁殖速度是遠(yuǎn)超出他們的想象的，試想蛋糕的奶油上已被霉菌侵蝕，用水能泡洗下去嗎，其還會(huì)對(duì)人體有營養(yǎng)價(jià)值嗎。所以淘洗的目的就是為了除去更多的有害微生物及被其侵蝕了的糠層，使其濃度降到更低，同時(shí)也將重金屬等農(nóng)殘降到最低，保證食用衛(wèi)生安全和改善口感品質(zhì)。當(dāng)然，新磨制出來不久，保鮮情況極好，未被污染的大米在食用時(shí)用水沖一沖是可以，但其不沖會(huì)更好的，這種大米在北方的冬季里會(huì)有很多，但一般情況下

5、，消費(fèi)者無法鑒別和判定，所以非勿淘米產(chǎn)品，還是要認(rèn)真淘洗為宜，以防不測(cè)損傷身體。正規(guī)名牌生產(chǎn)廠，按勿淘米生產(chǎn)GMP規(guī)范加工的勿淘鮮米是不能淘洗的，其具有很好的營養(yǎng)保健功能。其他小廠，未采用無公害、綠色、有機(jī)稻谷作原料，沒有潔凈密閉的碾制包裝環(huán)境，甚至連抗菌包裝都未采用的大米是必須要認(rèn)真淘洗的。