食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定

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1、.食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定為加強食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，保障職工身體健康，長期保持A級食堂的標準，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，按照A級食堂標準制定本管理規(guī)定。一、組織領(lǐng)導(dǎo)為加強食品衛(wèi)生的管理，礦成立食品衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。食堂管理人員要加強巡視，對食品衛(wèi)生及食堂精細化管理工作進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時給與糾正和處罰。礦組織人員進行檢查。二、食品加工場所的衛(wèi)生要求（一）食品處理區(qū)流程食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流

2、程宜為生進熟出的單一流向，并防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開。其流程：1、食品原料由粗加工間東門進入粗加工間。進行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹調(diào)間貯物架上。3、主食原料由食堂北門進入主食庫。4、清洗消毒后的餐飲具由洗碗消毒間向北經(jīng)食堂走廊進入餐廳。5、使用后的餐飲具由餐廳南門進入洗碗消毒間。凡不按流程操作，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（二）粗加工操作場所內(nèi)設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置和使用。食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有洗手消毒水池、專

3、用于拖把等清潔工具的清洗水池，使用時不得...污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途，不得混用。各水池?zé)o標識或混用的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。（三）庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。不按分區(qū)存放或庫房較亂的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。食品靠墻存放或?qū)⑹称分苯哟娣旁诘厣系陌l(fā)現(xiàn)一次罰款2

4、0元。4、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。庫存食品受潮霉變的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。5、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。（四）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。加工食品的設(shè)備或工具不潔的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。2、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫、無食品碎屑、污垢等的聚積。食品容器不潔的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4、用于原料

5、、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。生、熟不分、混用或無標識的發(fā)現(xiàn)一次罰款...20元。5、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。發(fā)現(xiàn)污染食品的，一次罰款50元。6、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。清洗不干凈有異味的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。7、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。8、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。（五）防塵防

6、鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。1、加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防蟲害設(shè)施。庫房、食品加工間門口應(yīng)設(shè)防鼠板。有防鼠板不使用造成食堂內(nèi)有老鼠的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。2、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有防鼠網(wǎng)，以防鼠類侵入。4、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。食堂內(nèi)蒼蠅較多，不采取措施的罰款20元。5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品

7、、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。使用殺蟲劑污染食品及食品工具、設(shè)備的發(fā)現(xiàn)一次罰款200元。6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。...污染食品的發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。（六）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。無垃圾桶或?qū)⒗S地堆放的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。垃圾桶無蓋的發(fā)現(xiàn)一次罰款20元，垃圾桶不

8、潔或有污物、不良氣味溢出的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，夏天隨時清理，清除