利用實訓(xùn)教學(xué)提高學(xué)生綜合能力

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1、利用實訓(xùn)教學(xué)提高學(xué)生綜合能力的幾點看法（績溪縣徽州學(xué)校張美玲）【摘要】：近幾年來,隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,廚師行業(yè)人力市場競爭越來越激烈,對烹飪從業(yè)人員的綜合能力也有了更高更新的要求。作為烹飪專業(yè)的指導(dǎo)老師如何讓我們的學(xué)生在今后的工作崗位上能站穩(wěn)腳跟而不被社會淘汰?我們在面點技術(shù)的教學(xué)中，將“教學(xué)練”結(jié)合起來，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)的同時不斷提升各自的綜合能力，以適應(yīng)社會對技能型人才的要求，可以使學(xué)生盡快適應(yīng)學(xué)習(xí)并順利就業(yè)?！娟P(guān)鍵詞】：實訓(xùn)教學(xué)、綜合能力烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)在職業(yè)教育發(fā)展的新形勢下，對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)已經(jīng)成為中等職業(yè)學(xué)校乃至高等職業(yè)院校教學(xué)的中心任務(wù)。這對我們革除傳統(tǒng)職業(yè)教育中重

2、理論，輕實踐的弊端，改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)效益，無疑會起到積極的作用。針對職業(yè)教育的特殊性，提高實訓(xùn)課的質(zhì)量以提高學(xué)生的綜合能力，為畢業(yè)后的就業(yè)打好基礎(chǔ)。現(xiàn)將我個人的一些拙見與大家共勉。一、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是提高綜合能力的前提?！　∧壳?，烹飪班的學(xué)生大多數(shù)入學(xué)分?jǐn)?shù)低，道德約束力差，在原先初中學(xué)校大多屬于“低等生”；另外，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認(rèn)識上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生一種自卑感和對學(xué)習(xí)的厭惡情緒。因此，培養(yǎng)學(xué)生的自信心，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，是提高學(xué)生綜合能力首先要解決的問題。　　在面點教學(xué)中，我嘗試采用了幾種方法以培養(yǎng)學(xué)生的自信心。如在入學(xué)初對本教學(xué)班學(xué)生灌輸“三百六十行

3、，行行出狀元”4這樣的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進(jìn)事跡及他們目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學(xué)生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)他們學(xué)習(xí)的熱情。又如在開學(xué)第一節(jié)面點課上，我采用多媒體教學(xué)的方法，通過播放錄像、展示點心圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學(xué)生從感性上對本學(xué)科有進(jìn)一步的了解，并產(chǎn)生濃厚的興趣。另外在教學(xué)內(nèi)容的安排上，我始終遵循由淺入深，由易到難的原則；課題的訓(xùn)練注重實用性和趣味性相結(jié)合，以便讓學(xué)生處于好奇、感興趣的激情中學(xué)習(xí)。比如在一年級上學(xué)期的教學(xué)內(nèi)容中，我們的技能目標(biāo)是學(xué)習(xí)水調(diào)面團(tuán)制品的制作。在制定教學(xué)計劃的時候，我特地將四喜餃等花

4、色餃安排在開學(xué)初學(xué)習(xí)，而把相對難掌握的制品如月牙餃等安排在后面。一方面這類制品比較好看，學(xué)生容易上手，另一方面在一系列點心的學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生容易找出規(guī)律。如通過四喜餃（四個孔）的學(xué)習(xí)，我們延伸出了鴛鴦餃（兩個孔）、一品餃（三個孔）、青菜餃（五個孔）、冠頂餃（無孔）等幾個品種，從而培養(yǎng)學(xué)生發(fā)散思維的能力。而對于月牙餃的學(xué)習(xí)，雖然從成型手勢上有點難掌握，但在教學(xué)過程中，我放慢了教學(xué)的節(jié)奏，將成型手勢進(jìn)行了分解。如拇指、食指的卡位；食指指尖捏皮的深度；食指推捏時的角度；還有拇指、食指移動順序等都作了詳細(xì)的分析和研究，讓學(xué)生從中領(lǐng)悟到月牙餃成型的關(guān)鍵所在。從而增強(qiáng)同學(xué)們學(xué)習(xí)的信心?！　《㈠憻拰W(xué)生

5、的思維能力、教會學(xué)生的學(xué)習(xí)方法是提高綜合能力的途徑。　　　　對學(xué)生來說，良好學(xué)習(xí)方法的養(yǎng)成得益于思維能力的訓(xùn)練，技能訓(xùn)練中可采用以下幾種方法，以培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，提高學(xué)生的自學(xué)能力。　　1、學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法。就是在教學(xué)的過程中做到以學(xué)為主體，導(dǎo)為主線，樹立教師為導(dǎo)向的新思路。在如何引導(dǎo)學(xué)生提出問題、解決問題上下工夫，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、敢于探索、敢于創(chuàng)新的精神。比如說，我們在學(xué)習(xí)油酥制品這一章節(jié)時，通過一階段學(xué)習(xí)后，要求學(xué)生思考并歸納①針對不同制品水油面與干油酥的比例應(yīng)如何變化？為什么？學(xué)生通過思考--比較--得出結(jié)論，根據(jù)不同制品的要求水油面與干油酥的比例應(yīng)作不同的調(diào)整。如“菊花酥餅”因成型

6、時每個花瓣都要擰轉(zhuǎn)90度，如果干油酥較多，就易使花瓣根部裂縫或擰斷，所以其比例應(yīng)為7：3為宜；對于烘烤類及明酥制品，其比例則應(yīng)為5：5，目的主要是通過提高干油酥的比例，增強(qiáng)制品的酥性或使制品酥層外露；對于一般的白皮酥制品既要求層次均勻，吃口酥松，又要求表面光滑、完整潔白，因而其比例應(yīng)選用6：4?！　?、啟發(fā)式教學(xué)法。4即在教學(xué)工作中要不斷培養(yǎng)學(xué)生的問題意識。不斷向?qū)W生提出帶有啟發(fā)性、探索性的問題。盡量利用訓(xùn)練的可操作性，讓學(xué)生在理解和應(yīng)用上得到最大程度的提高。在“四喜餃”的教學(xué)中，我提出通過今天的學(xué)習(xí)，同學(xué)們能不能在制作“四喜餃”的某個環(huán)節(jié)上稍作變化，從而產(chǎn)生一些新的品種呢？帶著這個問題同

7、學(xué)們展開了討論，并得出結(jié)論：可從填餡料的變換、孔洞數(shù)量的變化以及主餡心等幾個方面進(jìn)行考慮。　　3、討論教學(xué)法。這種教學(xué)方法更能在教學(xué)的過程中培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性，可以解決教學(xué)中學(xué)生的思維定勢和思維障礙。充分發(fā)揮群體優(yōu)勢，從而取得更大的收獲?！　≡趯W(xué)習(xí)宴席點心的配備這一章節(jié)時，我在講課時不是直接切入主題，而是通過平時對宴席的了解，讓學(xué)生討論并補(bǔ)充，然后歸納宴席的內(nèi)容，即一桌完整的宴席是由冷菜、熱