肉牛屠宰分割新設(shè)備的應(yīng)用

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1、肉牛屠宰分割新設(shè)備的應(yīng)用通常肉牛的胴體屠宰分割可分為熱胴體分割和冷卻胴體分割兩類。在屠宰設(shè)備的領(lǐng)域中國(guó)早在二I?世紀(jì)九十年代之前，肉牛的屠宰胴體分割主要以熱分割作為首要應(yīng)用的分割。主要分割的肉牛不分部位直接到四分體、七部位等，而且不分等級(jí)。跟隨我國(guó)的技信的進(jìn)步，國(guó)外的牛肉的需求變化，順通外國(guó)的需求，我國(guó)的肉牛分割慢慢的由熱分割轉(zhuǎn)向冷分割階段，肉牛的分割部位町以完全根據(jù)客戶的意愿來(lái)分割，到現(xiàn)在為止，我國(guó)的肉牛分割規(guī)格可上達(dá)百種。我國(guó)肉牛胴體分級(jí)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、胴體以等級(jí)定價(jià)、牛肉分級(jí)銷售正在逐步實(shí)施并實(shí)現(xiàn)。肉牛的胴體熱分割肉牛胴體熱分割就是毛牛即活牛經(jīng)過屠宰設(shè)

2、備■扯皮、掏空內(nèi)臟、頭蹄的去除、稱重沖洗的牛胴體并馬上進(jìn)行分割，分割成肉塊的形式，這種也被叫作為肉牛的熱胴體剔骨，簡(jiǎn)單的叫作：熱剔骨。早在二十世紀(jì)九十年代之前，我們因屠宰技術(shù)的落后，大部分都在使用這一樣分割形式，因?yàn)檫@一種花銷少，但是牛肉的鮮美保證不了。而看一下國(guó)外，早已取用成熟屠宰處理技術(shù)后又開始研究熱剔骨在屠宰業(yè)中的應(yīng)用技術(shù)，原因是熱剔骨能節(jié)約能源消耗，降低生產(chǎn)成本（減少成熟庫(kù)投資、減少員工工資、牛肉提前上市、資金周轉(zhuǎn)快等）?？墒牵?jīng)過熱剔骨的牛肉不能立即到市場(chǎng)上銷售，還是要經(jīng)過成熟階段的處理后才能上市，這個(gè)隊(duì)段稱為排酸；以熱剔骨牛肉的成型率較差一些

3、，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，保證不了肉牛胴體分割后的肉質(zhì)的鮮美。1?肉牛胴體熱分割工藝流程：毛牛（即活牛）一刺殺一扒皮一除頭蹄一掏內(nèi)臟一劈半一修刮胴體一電子稱重一沖淋一四分體一細(xì)分割一肉塊肉塊修整一簡(jiǎn)單肉塊形式一真空包裝一速凍間一更換包裝一冷庫(kù)冷藏高檔肉塊一成熟（排酸）一真空包裝一速凍一更換包裝（標(biāo)準(zhǔn)箱）一入庫(kù)冷藏2.熱剔骨牛肉成熟處理及嫩度的測(cè)定方法：鑒于牛肉離開胴體后再進(jìn)行成熟（排酸）處理能否進(jìn)步或改善牛肉的嫩度，成熟（排酸）處理多長(zhǎng)時(shí)間才能進(jìn)步或改善牛肉的嫩度，海內(nèi)尚未有這方面的資料報(bào)道。為此，屠宰加工企業(yè)對(duì)熱剔骨牛肉成熟處理進(jìn)行了較為深入的研究，并取得了

4、一大批對(duì)熱剔骨牛肉成熟處理有實(shí)用價(jià)值的數(shù)據(jù)?，F(xiàn)將熱剔骨肉塊成熟處理的情況簡(jiǎn)樸先容于下。（一）熱剔骨肉牛的基本狀況：1，育肥程度育肥時(shí)間6個(gè)月以上，育肥期營(yíng)養(yǎng)水平中等偏上。2.品種利魯雜交牛（利木贊x魯西牛）、西門塔爾雜交牛（西門塔爾X魯西牛）、夏洛來(lái)雜交牛（夏洛來(lái)x魯西牛早）和魯西牛4個(gè)品種牛。3.春秋30?36個(gè)月。4.屠宰前體重586?598千克。5?性別閹公牛。6.體質(zhì)健康無(wú)病。（二）熱剔骨肉塊取樣部位胴體背部外脊肉（西冷）。（三）熱剔骨肉塊的取樣方法1.熱剔骨肉塊成熟處理在熱胴體左側(cè)（或右側(cè)）由第十二至第十三胸椎起到最后腰椎骨止掏出整條外脊肉，由

5、前向后（從第十二至第十三胸椎骨起）第一次采樣（厚度2厘米、重暈20（）克左右，以后每次取樣200克左右）后立刻真空包裝置于成熟庫(kù)，每隔24小時(shí)取樣1次，直到成熟處理時(shí)間達(dá)到168小時(shí)（7日夜）最后1次取樣。1.牛肉二次成熟處理在熱剔骨采樣統(tǒng)一頭牛的熱胴體右側(cè)（或左側(cè)）rh前向后（從第十二至第十三胸椎骨起）第一次取外脊肉樣（厚度F厘米、重量200克左右，以后每次収樣200克左右）后胴體仍置于成熟庫(kù)成熟處理，每隔24小時(shí)在成熟處理庫(kù)內(nèi)操縱取樣1次，72小時(shí)（3日夜）后胴體分割，取剩余外脊，按原順序取樣后真空包裝置于成熟庫(kù)成熟處理，每隔24小時(shí)取樣1次，直到1

6、68小時(shí)最后1次取樣。測(cè)定牛肉嫩度的變化。（四）熱剔骨肉塊嫩度的測(cè)定方法1.肉塊加熱處理①恒溫水浴鍋內(nèi)加自來(lái)水，水量以能夠淹沒肉塊為止。②將被測(cè)定肉樣放入恒溫水浴鍋內(nèi)。③將溫度表插入肉塊中央。④加溫恒溫水浴鍋。⑤待肉塊中央溫度達(dá)到70。C時(shí)。⑥恒溫20分鐘。⑦掏出肉塊，降低溫度至室溫。2.取測(cè)定肉樣由專用取樣器（專用取樣器規(guī)格，直徑1.27厘米），沿肉絲紋路走向取樣；每塊牛肉樣品取測(cè)定樣品10個(gè)肉柱。3.嫩度測(cè)定將肉柱置于肌肉嫩度儀（C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院制造）上測(cè)泄。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度

7、好?？偵纤?，急速預(yù)冷間的必要性和保證肉質(zhì)的可觀性是有著相當(dāng)重要的地位，現(xiàn)在肉牛的屠宰加工分割肖中所匹配的都配有急速預(yù)冷間，對(duì)于后期分割，排酸有看很重耍地位,肉牛的屠宰加工工藝流程當(dāng)中所使用的急速預(yù)冷彌補(bǔ)了以前的缺陷，保證了肉牛屠宰分割后肉質(zhì)的質(zhì)量。