肉牛屠宰技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

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1、洛陽伊眾清真食品有限公司肉牛屠宰技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)一、操作流程：活牛驗(yàn)收——待宰——稱重——淋浴——牽?！朐着C(jī)---放血——掛?！デ疤恪?jiǎng)兒笸绕ぁ獡Q輪去后蹄----開胸皮——?jiǎng)兦巴绕ぁ瞧とヮ^——開胸骨、開膛、掏內(nèi)臟——劈半——修整——胴體稱重——溫水噴淋——入排庫(kù)酸二、工作流程：1、活牛驗(yàn)收1.1活牛進(jìn)廠后，質(zhì)檢員以車為單位驗(yàn)看三證（非疫區(qū)證明、產(chǎn)地證明、車輛運(yùn)輸消毒證明）證件齊全后，方可卸牛;1.2卸牛時(shí)由牛圈保管員認(rèn)真清點(diǎn)頭數(shù)，在卸牛過程中，嚴(yán)禁對(duì)牛棒打腳踢；1.3卸牛后，質(zhì)檢員對(duì)牛的健康狀況進(jìn)行仔細(xì)觀察，按檢驗(yàn)結(jié)果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只

2、入隔離圈，病?；騻麣埮Ｋ图痹组g處理。1.4牛圈保管員要確保牛圈的干凈衛(wèi)生，及時(shí)清理牛圈內(nèi)的糞便和污物，同時(shí)要保證牛圈通風(fēng)良好；1.5牛圈保管員要按照公司制定的《生產(chǎn)車間衛(wèi)生消毒制度》做好對(duì)牛圈消毒工作，同時(shí)做好消毒記錄。2、待宰稱重2.1活牛入待宰后，本著先進(jìn)先出的原則，宰前活牛在待宰圈休息時(shí)間一般不低于12小時(shí)；2.2達(dá)到規(guī)定停水時(shí)間后，然后對(duì)牛只編號(hào)稱重，并做好記錄。2.3對(duì)已稱重的活牛和牛只的毛重登記單一并轉(zhuǎn)入前宰工序。3、淋浴3.1打開淋浴水龍頭使活牛充分淋浴，洗凈體表的糞便、污物。3.2用毛刷去除掉不易沖洗的污染物；4、放血4.1按照編號(hào)的順序，每次從

3、淋浴過的牛只中帶出一頭待宰牛，牽牛過程中嚴(yán)禁打牛，以減少肌體受傷和由此產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)。4.2嚴(yán)格按穆斯林的要求由專職阿訇進(jìn)行下刀，下刀時(shí)，輔助人員摁住牛頭，拉近牛鼻繩，同時(shí)其它人員做好接血準(zhǔn)備；4.3放血刀每刺殺一頭沖洗消毒一次，放血后，要吊掛控血5-10分鐘；5、掛牛5.1活牛放血后，用毛血鏈輕輕抓住牛腿，拉緊掛在自動(dòng)鏈上；5.2掛牛過程中，一要注意安全，二要掛鏈要準(zhǔn)，動(dòng)作迅速。5.3然后啟動(dòng)電葫蘆按鈕，用電葫蘆將牛慢慢地吊起，吊起過程中切記不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮層形成淤血，影響產(chǎn)品質(zhì)量。6、去蹄、剝皮6.1去前蹄：從前腿腕關(guān)節(jié)處下刀，割斷連帶組織，

4、去掉前蹄。6.2去后蹄：從趺關(guān)節(jié)處下刀，割斷連帶的筋腱組織，去掉后蹄;6.3自肛門處下刀至牛后腿，在大腿內(nèi)側(cè)開皮；剝皮時(shí)刀子緊靠皮子內(nèi)側(cè)，但不能損傷皮子。6.4開胸皮6.4.1剝皮前先對(duì)下刀處用水沖洗一下，把浮毛和糞便沖掉；6.4.2順著牛胸的正中間下刀劃開胸皮，下刀時(shí)刀尖向下，自牛臍處下刀開至脖頸處，注意不要?jiǎng)潅は录∧ぁ?.4.3剝胸皮時(shí)，先從牛胸的一側(cè)用刀自上而下剝皮，用力要均勻，下刀要慢，不損傷皮子和皮下肌膜，然后用同樣的方法剝另一側(cè)胸皮；6.5剝前腿皮：用水沖洗前腿的下刀部位，先剝開一條前腿皮，再剝另一條。6.6扒皮：順著牛的脊背自上而下剝皮至脖頸處停

5、刀，不得損傷外脊油面和肉體，然后在脖頸處下刀把牛頭和整張皮子取下；6.8衛(wèi)檢員對(duì)牛頭部進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方再進(jìn)轉(zhuǎn)入下道工序。6.9換輪：用滑輪鉤子鉤住牛前腿，然后用電葫蘆將牛吊起，把滑輪掛到滑道上。7、開胸7.1沿胸骨中間由上而下鋸開；7.2開胸時(shí)下鋸要準(zhǔn)、要正，刀鋸深度以不破壞胸腔、臟器為準(zhǔn)，以免污染胴體內(nèi)臟；7.3生產(chǎn)結(jié)束要認(rèn)真打掃干凈開胸鋸，并擦拭干。8、開膛、掏內(nèi)臟8.1沿腹中線由上到下輕輕劃開腹壁肌，再分別沿腹壁肌后緣向兩側(cè)劃開，將牛腩外翻，但不得劃破胃腸與內(nèi)臟；8.2依次取出胃、腸、脾、肝、心、肺等，分別放入指定的容器或檢驗(yàn)軌道。9、劈半9.1劈半

6、鋸在用前要檢查鋸的性能，并對(duì)升降系統(tǒng)進(jìn)行檢查，確認(rèn)能正常工作后，方可開據(jù)。9.2從牛兩后腿中間下鋸，自上而下平穩(wěn)走鋸，走鋸時(shí)用力要均勻，把胴體從中間分開。劈了半的胴體要保持鋸口平齊，避免損壞里脊和外脊。9.3每劈開一個(gè)胴體，要打掃鋸面和鋸內(nèi)衛(wèi)生，以免造成胴體污染；10、胴體修整10.1修腰油、襠油（雞窩油）、膪油、血脖頭、牛腩筋、羅肌肉、云皮肉。蛋泡油和奶泡油及生殖器官。腰油、雞窩油、羅肌肉要去凈；去血脖頭時(shí)，先修去表面的血污，然后修掉脖頭內(nèi)層的淋巴結(jié)；去牛腩筋時(shí)，沿著胴體腹壁內(nèi)側(cè)修去3-4CM的牛腩筋；去膪油時(shí)，同時(shí)修掉包裹在膪油表層的云皮肉，去凈蛋泡油個(gè)奶泡

7、油和板筋及生殖器官。10.2在修除以上各部位的同時(shí)，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、糞污等雜質(zhì)；10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。11、胴體稱重11.1將電子秤歸零，確保無誤再將胴體放置在電子秤上，進(jìn)行稱重。11.2確認(rèn)重量無誤后，客戶和統(tǒng)計(jì)員進(jìn)行記錄牛胴體重。12、溫水噴淋12.1先觀察水溫是否達(dá)到要求，水溫不要過高，以40-50℃為宜。12.2噴淋頭對(duì)胴體自上而下進(jìn)行沖洗，同時(shí)用修割刀修去胴體上的污物。13、入排酸庫(kù)13.1按先后順序?qū)⑴ｋ伢w排列好入預(yù)冷間，牛胴體之間的間隔為10-15CM。13.2預(yù)冷間溫度控制在0-4℃，溫度控制在前75%以上，

8、預(yù)冷時(shí)間48-72小時(shí)，