肉牛屠宰設備：肉牛的屠宰流程與分割標準.doc

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1、肉牛屠宰設備：肉牛的屠宰流程與分割標準作為牛肉從業(yè)者，賣肉有標準，出售采購流程有標準。同樣提醒你，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割標準。隨著現(xiàn)代科技的開展，肉牛養(yǎng)殖經歷了規(guī)?；?、標準化的過程后，肉牛的屠宰也將告別老舊的原始辦法，逐漸看齊國際標準。通過現(xiàn)代化流水作業(yè)，根據出產標準，依照科學的辦法進行操作，入口牛肉的口感與肉質也就對得起精心養(yǎng)殖的全部過程了。肉牛的屠宰1產地檢疫育肥牛出欄前，應當在產地進行檢疫，以便及時發(fā)現(xiàn)那些屠宰后難以檢驗的流行癥，例如口蹄疫、破傷風、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。通過檢疫，確診為惡性流行

2、癥的病牛禁止外運，并迅速上報畜牧主管部門，及時進行處理。產地檢疫今后，要給健康合格的肉牛出具產地檢疫證實，方可外運。2宰前檢驗肉牛抵達屠宰加工廠今后，還要進一步對肉牛進行宰前檢驗。宰前檢驗能夠根據獸醫(yī)的臨床確診，聯(lián)絡屠宰廠的實際情況，選用比較靈敏的辦法。首先，進行初步的調查和查詢了解，把根本合格的牛群趕入預檢圈歇息。在確保充沛飲水和歇息的條件下，調查牛的外表、舉動、精神情況等，并進行詳盡的臨床查看。通過查看，健康的牛領入養(yǎng)殖圈養(yǎng)殖。假如發(fā)現(xiàn)病牛，則要趕入阻隔圈，依照《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》中的相關規(guī)定處理，確保牛肉的

3、衛(wèi)生質量。但凡健康合格、契合衛(wèi)生標準和商品標準的肉牛，準予屠宰；對肉食衛(wèi)生沒有阻礙的通常病牛和通常流行癥病牛，假如有逝世的風險，應當當即屠宰。3宰前24小時肉牛在屠宰前24小時要中止飼喂，但要確保肉牛足夠的飲水，并供給安靜的環(huán)境。4宰前8小時屠宰前8小時，應當中止供給飲水。5致暈要將牛電麻或刺暈。①?刺昏法用匕首迅速、準確地刺入牛的枕骨與頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯(lián)絡，形成癱瘓。既避免屠畜掙扎難于刺殺放血，又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優(yōu)點是操作簡便，易于掌握。缺陷是刺得過深時，傷及呼吸或血管運動，可使呼吸當即中

4、止或血壓降低，影響放血效果，有時出現(xiàn)早死。②?電麻法牛用單觸摸桿式電麻器，通常電壓不超越200V，電流強度為1～1.5A，電麻時刻為7～30s；雙觸摸桿式電麻器的電壓通常為70V，電流強度為0.5～1.4A，電麻時刻為2～3s。然后是倒掛放血。將牛吊起，在頸的下緣咽喉部分割一個橫向的堵截，充分放血。第三步是去頭。6去四蹄由前臂骨和腕骨間的腕關節(jié)處堵截前蹄，由脛骨和跗骨間的跗關節(jié)處堵截后蹄。7剝皮機械化流水作業(yè)通常選用吊掛剝皮的辦法。先行手藝預剝，然后用機器剝皮。8去尾要在薦椎和尾椎銜接處去掉牛尾。9去內臟去內臟時，首

5、先,縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中線用刀分割。腹腔和胸腔翻開后，切除肛門和外陰部，去掉牛的消化、排泄、生殖系統(tǒng)。把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去掉呼吸和循環(huán)等內臟器官。去掉腎臟脂肪和盆腔脂肪。10劈半通常要沿著脊椎骨，用電鋸分割成擺布兩片胴體。假如不運用電鋸，能夠沿著脊椎骨左邊由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左邊稱為軟半，右側稱為硬半。11修整沖刷修整通常要遵循公司制定的出產標準或客戶的詳細請求，依照必定的標準進行。修整今后，要用水沖刷半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的污物。12稱重稱重后，要把同一頭

6、牛的兩片胴體、頭和胸腹內臟運到檢驗處待檢。那么，肉牛的屠宰流程就完成了。13排酸剛屠宰的牛肉不能直接供給，應當先讓胴體排酸。處理的辦法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地上觸摸，在0-4攝氏度的環(huán)境下保留7天，讓牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和風味。在排酸間里，牛的半胴體會產生一系列生物化學改變。14尸僵剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質處于生理膠溶狀況,肉質柔軟。通過一段時刻，胴體內的糖原產生酵解反響，產生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后產生磷酸。胴體的pH值開始降低，保水性也一起降低，耐滲強度和外表阻力添

7、加，然后使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺少彈性，這叫做尸僵。在不一樣的季節(jié)里，尸僵開始的時刻是不一樣的。夏季出現(xiàn)在屠宰后1~1.5小時；冬季出現(xiàn)在屠宰后3~4小時。15解僵當牛的胴體pH值降低到5.4~5.5時，尸僵到達頂點，保持一段時刻后，胴體開始解僵。通過充沛解僵的牛肉，肉質變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。16成熟解僵后，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質分解為肽和氨基酸，產生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的美味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。肉牛屠宰

8、后，糖原分解，產生乳酸，產生尸僵、解僵，再到肉的自溶，這一改變過程即是肉的成熟過程。牛肉在低溫下的排酸期比較長，不光占用了公司的周轉資金，并且簡單遭到微生物的污染，致使肉質降低。因而，常常選用電影響和熱處理的辦法來加速牛肉的排酸過程。17電影響電影響法在屠宰后1小時內進行。操作的辦法是把牛的胴體首尾與電源相接，影響肌肉縮短。電影響能夠推進牛胴體