膳食纖維餅干現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

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1、膳食纖維餅干現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)合肥工業(yè)大學(xué)李摘要：本文對(duì)膳食纖維的主要生理功能進(jìn)行了歸納，對(duì)膳食纖維食品的開發(fā)應(yīng)用和研究進(jìn)行了評(píng)述，討論了膳食纖維國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì),膳食纖維的定義、分類、物化性質(zhì)、功能及其在食品中的應(yīng)用,對(duì)膳食纖維餅干行業(yè)研究的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：膳食纖維；餅干；應(yīng)用；進(jìn)展Abstract:Thispaperofdietaryfiberisthemainphysiologicalfunctionofweresummarized,ofdietaryfiberinfood

2、applicationdevelopmentandresearcharereviewed,discussedthedietaryfiberdomesticandforeignresearchpresentsituationanddevelopmenttrend,thedefinitionofdietaryfiberplants,classification,physicalandchemicalnature,function,changemethodandapplicationinthefood

3、,thedevelopmenttrendofdietaryfiberbiscuitindustryresearchisprospected.Keywords:dietaryfiber;biscuit;application;progress0.前言在首次引入膳食纖維這一詞之前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界僅有“粗纖維”之說，用以描述那些不能被人體所消化、吸收的食物殘?jiān)４掷w維只是膳食纖維的一部分，是指植物組織用一定濃度的酸、堿、醇和醚等試劑，在一定溫度下，經(jīng)過一定時(shí)間的處理后所剩的殘留物，其主要成分是纖維素和木質(zhì)素

4、。而膳食纖維主要由可食性植物細(xì)胞壁殘余物及與之締合相關(guān)物質(zhì)組成化合物，一般不能被人體消化酶消化。隨著生活水平的提高，由于膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過剩而造成的“文明病”已在我國(guó)出現(xiàn)，肥胖癥、高血壓、冠心病、糖尿病和結(jié)腸癌等已成為危害我國(guó)人民健康的主要疾病。由于膳食纖維不能被人體所消化、吸收，具有防治結(jié)腸癌、降低血糖、預(yù)防糖尿病和減少重金屬等有毒物質(zhì)的吸收等生理功能。因此，在這一背景下，國(guó)內(nèi)開展膳食纖維的研究對(duì)提高我國(guó)人民的健康水平是非常必要和緊迫的任務(wù)，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。膳食纖維更成為學(xué)術(shù)界和普通百

5、姓關(guān)注的物質(zhì)，并被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為第七類營(yíng)養(yǎng)素，和傳統(tǒng)的六類營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列。根據(jù)水溶性不同，膳食纖維可被分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）。SDF包括β–葡聚糖和阿拉伯木聚糖，可在消化道中形成粘稠溶液，延長(zhǎng)其在消化道中運(yùn)送時(shí)間，從而延緩空腹感出現(xiàn)，減少消化道對(duì)葡萄糖和固醇吸收。IDF包括木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，一般具有較高持水能力，可增加糞便重量，可結(jié)合膽汁酸，增加膽固醇轉(zhuǎn)換率，從而降低血中膽固醇含量，同時(shí)也減少對(duì)脂類吸收。餅

6、干起源于公元7世紀(jì)的波斯。早期的餅干都是作坊式生產(chǎn)的，真正形成產(chǎn)業(yè)則是在19世紀(jì)。在長(zhǎng)期的航海中，面包因含水分較高（35%—40%），不適合作為儲(chǔ)備糧食，水分含量較低而更適合保存的餅干得以“上位”。由于其特定的時(shí)代背景，第一代餅干主要的作用是“果腹”，也就是代餐和抵御饑餓。因此只是比較簡(jiǎn)單的烘焙工藝，不太講究色香味。20世紀(jì)后期，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來，餅干在世界大多數(shù)國(guó)家都取得了快速的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人民的生活方式發(fā)生了很大的變化。消費(fèi)者愿意花更多的時(shí)間用于休閑，餅干作為

7、一種主食以外的美食而變得花樣越來越多，越來越好吃，并且消費(fèi)群體也逐步擴(kuò)展，成為兒童、女性的主要零食。這個(gè)階段的餅干被認(rèn)為是“第二代餅干”，特質(zhì)是“好吃”，但高糖、高油脂、高鹽也是其特點(diǎn)，充分滿足了人們對(duì)休閑和口感的需求。然而時(shí)至今日，消費(fèi)者對(duì)餅干的需求逐漸發(fā)生了一些微妙的變化。迎合消費(fèi)者健康需求、品味追求的“第三代餅干”應(yīng)運(yùn)而生。近年來，種種以膳食纖維為賣點(diǎn)的主打體重控制概念的膳食纖維餅干相繼面市。近幾年來歐美國(guó)家非常重視膳食纖維的開發(fā)和應(yīng)用，美國(guó)、日本、丹麥、英國(guó)、法國(guó)等國(guó)家已廣泛將膳食纖維添

8、加到面包、糕點(diǎn)、餅干、糖果等食品中制成各種功能食品。我國(guó)膳食纖維研究工作起步較晚，高膳食纖維食品品種少，生產(chǎn)量低，不能滿足市場(chǎng)的需求。因此，研究和開發(fā)高膳食纖維餅干具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。1.膳食纖維的功能膳食纖維通過影響膽汁酸代謝使機(jī)體膽固醇排出增加，從而降低血清膽固醇，預(yù)防由冠動(dòng)脈硬化引起的心臟病。膳食纖維預(yù)防便秘與大腸癌。由于膳食纖維的通便作用還有益于腸內(nèi)壓的下降，還可預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間便秘而引起的痔瘡及下肢靜脈曲張膳食纖維可改善糖代謝，對(duì)糖尿病患者具有降血糖作用。膳食纖維對(duì)高脂肪膳食引起的肝脂肪變有