《烹飪原料學》課程大綱

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1、《烹飪原料學》課程大綱?前言?　　烹飪工藝專業(yè)的高等教育已創(chuàng)辦了二十年，為社會培養(yǎng)了一定數(shù)量的專門人才。但自八十年代以來，我國的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，從業(yè)人員逐漸增多，受過烹飪高等教育的人才仍比較少，江蘇省自學考試委員會從1996年下半年起開考烹飪工藝專業(yè)，適應了社會餐飲業(yè)對人才的需求?！　　杜腼冊蠈W》是烹飪工藝專業(yè)必修的一門專業(yè)課，它既是一門自成體系的專業(yè)課程，又與《烹飪工藝學》、《中國名菜點》、《烹飪營養(yǎng)學》、《烹飪衛(wèi)生學》等課程有密切的關(guān)系，為這些后續(xù)課程打基礎(chǔ)?！　”菊n程自學考試大綱在總體上與全日制普通高等學校烹飪工藝專

2、業(yè)同層次的相同課程的水平是一致的，但考慮到高等教育自學考試的特點，便于考生自學，把課程的基本內(nèi)容按單元或章節(jié)化解為考核要求和知識點，使之成為個人自學、社會助學、考試命題和選擇自學指導書的依據(jù)?！　”敬缶V對自學者提出的要求分為了解、掌握、綜合運用三個層次，這三個層次的要求從低到高，其涵義分別為：①了解：要求自學者了解所列內(nèi)容的要點，從客觀上把握這部分內(nèi)容，不必拘泥于過細的細節(jié)，是考核的非重點；②掌握：要求自學者理解所列內(nèi)容的基本概念和基本含義，掌握其中的重要內(nèi)容，是考核的重點；③綜合運用：能正確運用大綱所列知識，綜合分析理解烹

3、飪原料學理論和實踐中的問題，是考核內(nèi)容的一部分?！　”敬缶V由揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養(yǎng)科學系趙廉編寫，由趙廉和崔桂友共同審定。???、瘛≌n程性質(zhì)與設(shè)置的目的要求?　　《烹飪原料學》是一門以烹飪原料為研究對象，研究烹飪原料的化學組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、品質(zhì)檢驗、貯存保鮮、烹飪運用、營養(yǎng)價值等一般運用規(guī)律的學科。本課程為江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業(yè)的必考課?！　”菊n程設(shè)置的目的和要求是使自學應考者對烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、分類、品質(zhì)檢驗、貯存保鮮以及動物性原料、植物性原料、調(diào)味原料、輔助原料等內(nèi)容，有深入系統(tǒng)的了解，通過

4、自學達到能正確地認識和鑒別原料、合理地使用原料、掌握烹飪原料的一般規(guī)律的目的，為后續(xù)課程打下必要的基礎(chǔ)?！　????Ⅱ　考核目標（考核知識點，考核要求）???緒論?　　一、考核知識點　?。ㄒ唬┡腼冊系幕靖拍睢　。ǘ┡腼冊系膽脷v史　?。ㄈ┡腼冊腺Y源和利用和保護　?。ㄋ模┡腼冊蠈W的研究內(nèi)容　?。ㄎ澹┭芯颗腼冊蠈W的目的和方法　　二、考核要求　?。ㄒ唬┡腼冊系幕靖拍睢　≌莆眨号腼冊系幕靖拍?，烹飪原料可食性的涵義?！　。ǘ┡腼冊系膽脷v史　　1.了解：不同歷史時期的烹飪原料的應用狀況?！　?.掌握：秦漢以

5、后烹飪原料的發(fā)展狀況?！　。ㄈ┡腼冊腺Y源的利用和保護　　綜合運用：如何正確利用和保護烹飪原料資源?！　。ㄋ模┡腼冊蠈W的研究內(nèi)容　　掌握：烹飪原料學的研究內(nèi)容?！　。ㄎ澹┭芯颗腼冊蠈W的目的和方法　　1.了解：研究烹飪原料學的目的?！　?.掌握：研究烹飪原料學的方法。?　　第一章　烹飪原料的化學組成和組織結(jié)構(gòu)?　　一、考核知識點　　（一）烹飪原料的化學組成　　（二）生物性烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)　　二、考核要求　　（一）烹飪原料的化學組成　　1.了解：組成烹飪原料的化學物質(zhì)的種類?！　?.掌握：　　（1）烹飪原料中水分的存在狀

6、態(tài)；　?。?）烹飪原料的含水量對原料品質(zhì)的影響；　?。?）烹飪原料中糖類的主要種類；　　（4）烹飪原料中脂類的主要化學變化及對烹調(diào)食物的影響；　　（5）烹飪原料中蛋白質(zhì)的特性及在烹調(diào)中的應用；　?。?）烹飪原料中的色素?！　?.綜合運用：糖類的主要化學變化及在烹飪中的應用。　?。ǘ┥镄耘腼冊系慕M織結(jié)構(gòu)　　1.了解：　　（1）植物組織的類型；　?。?）動物組織的類型?！　?.掌握：　　（1）植物細胞的結(jié)構(gòu)；　?。?）動物細胞的結(jié)構(gòu)；　?。?）植物細胞與動物細胞的區(qū)別；　?。?）骨骼肌、平滑肌、心肌的特點；　　（5）結(jié)締組

7、織的特點及類型。?　　第二章　烹飪原料的分類?　　一、考核知識點　　（一）生物性烹飪原料的分類和命名　?。ǘ┡腼冊系姆诸悺　《?、考核要求　?。ㄒ唬┥镄耘腼冊系姆诸惡兔　?.了解：　?。?）生物的分類階元；　?。?）生物命名法?！　?.掌握：物種、變種、亞種、品種的概念?！　。ㄈ┡腼冊系姆诸悺　?.了解：目前國內(nèi)外采用的分類方法?！　?.掌握：本教材采用的分類方法?！　?.綜合應用：本教材對原料分類方法的優(yōu)缺點。?　　第三章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮?　　一、考核知識點　　（一）烹飪原料的品質(zhì)檢驗　?。ǘ?/p>

8、烹飪原料的貯存保鮮　　二、考核要求　?。ㄒ唬┡腼冊系钠焚|(zhì)檢驗　　1.了解：烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求?！　?.掌握：　?。?）影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素；　?。?）烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標；　?。?）烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法?！　?.綜合運用：理化檢驗、感官檢驗的優(yōu)缺點?！　。ǘ┡腼冊系?/p>