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《某大酒店餐飲部中廚工作手冊》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。
1、更多酒店餐飲類資料盡在:http://hotel.21ask.com1目錄…………………………………………………………XDFⅢF&B4001-A2溝通與協(xié)調…………………………………………………XDFⅢF&B4005-A3廚房菜品質量標準3.1熱菜出品標準………………………………………XDFⅢF&B4201-A3.2涼菜出品標準………………………………………XDFⅢF&B4202-A3.3面點出品標準………………………………………XDFⅢF&B4203-A3.4配菜中心出品標準…………………………………XDFⅢF&B4205-A3.5設備的使用及衛(wèi)生標準1…
2、…………………………XDFⅢF&B4207-A3.6設備的使用及衛(wèi)生標準2……………………………XDFⅢF&B4208-A4中廚房菜品操作程序4.1熱菜出品程序規(guī)范……………………………………XDFⅢF&B4301-A4.2涼菜出品程序規(guī)范……………………………………XDFⅢF&B4302-A4.3面點出品程序規(guī)范……………………………………XDFⅢF&B4303-A4.4配菜中心出品程序規(guī)范………………………………XDFⅢF&B4305-A5中廚房菜品質量控制規(guī)范5.1熱菜出品控制規(guī)范……………………………………XDFⅢF&B4401-A5.2涼菜出品控制
3、規(guī)范……………………………………XDFⅢF&B4402-A5.3面點出品控制規(guī)范……………………………………XDFⅢF&B4403-A5.4配菜中心出品控制規(guī)范………………………………XDFⅢF&B4405-A6中廚房管理制度6.1班前會、班后會制度…………………………………XDFⅢF&B4502-A6.2廚房食品成本控制管理制度…………………………XDFⅢF&B4503-A6.3食品衛(wèi)生管理制度……………………………………XDFⅢF&B4504-A6.4個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度………………………XDFⅢF&B4505-A6.5涼菜間衛(wèi)生管理制度……………
4、……………………XDFⅢF&B4506-A6.6配菜中心衛(wèi)生管理制度………………………………XDFⅢF&B4507-A6.7熱菜間衛(wèi)生管理制度…………………………………XDFⅢF&B4508-A6.8面點間衛(wèi)生管理制度…………………………………XDFⅢF&B4509-A6.9.廚房值班安全檢查制度………………………………XDFⅢF&B4510-A6.10.防火安全管理制度……………………………………XDFⅢF&B4511-A6.11.防止各種意外事故發(fā)生的管理制度…………………XDFⅢF&B4512-A6.12.廚房退菜處理制度……………………………………X
5、DFⅢF&B4513-A6.13.廚房衛(wèi)生檢查制度……………………………………XDFⅢF&B4515-A6.14.新員工轉正（定編）考核標準制度…………………XDFⅢF&B4516-A更多酒店餐飲類資料盡在:http://hotel.21ask.com餐飲部（中廚）工作手冊新東方大酒店文件編號XDFⅢF&B4201-A標題3廚房出品質量標準修改狀態(tài)0頁碼1/1更多酒店餐飲類資料盡在:http://hotel.21ask.com餐飲部（中廚）工作手冊新東方大酒店文件編號XDFⅢF&B4201-A標題3廚房出品質量標準修改狀態(tài)0頁碼1/12溝通與協(xié)調2.1中廚房
6、與餐廳部門的溝通協(xié)調廚房的責任是及時為賓客提供優(yōu)質菜點，而菜點質量的權威評判者是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉達給廚房，以改進生產(chǎn)出品質量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求.虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進，以積極.誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關系。2.2中廚房與餐飲部的溝通協(xié)調廚房必須密切關注餐飲部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格.特殊要求.用餐日期及時間。2.3中廚房與采購部的溝通協(xié)調廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此.廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對采購
7、原材料的質量、時間、價格提出建議。2.4中廚房與管事部的溝通協(xié)調與有大型餐飲活動，廚房應事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應及時積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。2.5中廚房與工程部溝通協(xié)調廚房的設備設施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學習設備使用方法。2.6餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時填充各廚房菜品上的不足。更多酒店餐飲類資料盡在:htt
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