濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究

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1、十21十第5卷第1期靴5亂1曾祥奎，黃斌，于娟：濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究第5卷第1期飲料工業(yè)化"^^。15186乂61^6111(111511^119濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究#曾祥奎黃斌于娟大連真愛果汁有限公司遼寧大連116103摘要：介紹了濃縮蘋果汁的主要技術(shù)指標(biāo)，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的變化進(jìn)行了分析，制定了相關(guān)的工藝控制措施。關(guān)鍵詞：風(fēng)味物質(zhì)；技術(shù)指標(biāo)；控制措施中圖分類號(hào)：15275^4文標(biāo)識(shí)碼：4十21十第5卷第1期靴5亂1曾祥奎，黃斌，于娟：濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究0前言中國(guó)蘋果總產(chǎn)量位居世界

2、第一位，資源的優(yōu)勢(shì)和政府的支持加快了中國(guó)果汁產(chǎn)業(yè)化實(shí)現(xiàn)的歩伐，我國(guó)從1984年首次引進(jìn)瑞典阿法拉伐生產(chǎn)能力51/11果汁生產(chǎn)線，到2000年先后創(chuàng)辦果汁加工企業(yè)70余家，濃縮蘋果汁生產(chǎn)線達(dá)100多條口，形成年產(chǎn)能力50萬噸的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。2000年中國(guó)濃縮果汁出口量大約為20萬噸，占世界貿(mào)易總量60?65萬噸的3096?33X。中國(guó)果汁產(chǎn)業(yè)化的實(shí)現(xiàn)給果汁加工業(yè)帶來了生機(jī)和光明，但我們也應(yīng)清醒地意識(shí)到，供大于求導(dǎo)致的殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是不可避免的。我國(guó)的果汁加工業(yè)起歩較晚，正處于發(fā)展階段，果汁的質(zhì)量控制體系不完善，棒曲霉素、耐

3、熱菌、色值及后渾燭等質(zhì)量問題難免發(fā)生，即使發(fā)達(dá)國(guó)家也不可能完全避免出現(xiàn)某種質(zhì)量問題。質(zhì)量問題導(dǎo)致糾紛，不僅僅給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)，給企業(yè)造成的信譽(yù)影響也是不可估量的。如何提高和穩(wěn)定果汁產(chǎn)品質(zhì)量，打造高質(zhì)量、高品味出類拔萃的民族工業(yè)品牌，這是我們攻克國(guó)際貿(mào)易壁壘的關(guān)鍵所在。對(duì)濃縮蘋果汁質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是通過產(chǎn)品所達(dá)到的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)表現(xiàn)的。本文以影響濃縮蘋果汁質(zhì)量最密切的風(fēng)味、色值、渾濁和濁度、微生物、嗜酸耐熱菌、棒曲霉素等方面的技術(shù)問題為例，對(duì)工藝要素、作用機(jī)理進(jìn)行分析，探討工藝控制方法，僅為解決果汁加工中的現(xiàn)實(shí)

4、問題提供技術(shù)支持。術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)述如下：果汁果汁是指新鮮的水果經(jīng)壓榨或其他物理的方式制取的汁液，實(shí)質(zhì)上是分布在整個(gè)水果中部分或局部細(xì)胞的液泡中的汁液。新?lián)捜〉墓谖催M(jìn)行酶解前稱為原果汁。未經(jīng)過濾或超濾分離的果汁稱為渾濁果汁。酶解后經(jīng)過濾或超濾去除果膠、淀粉等物質(zhì)得到的透明果汁稱為澄清果汁或清汁，用于果汁加工的水果習(xí)慣上稱為原料果。濃縮果汁采用物理的方法去除果汁中一定比例的天然水分后所獲得的產(chǎn)品為濃縮果汁。用渾濁汁濃縮所獲得的產(chǎn)品稱為濃縮渾濁汁。用澄清果汁濃縮所獲得的產(chǎn)品稱為濃縮清汁。無論是濃縮渾汁還是濃縮清汁都必須具有原水

5、果應(yīng)有的水果特征。當(dāng)前的國(guó)際貿(mào)易中濃縮蘋果清汁占主導(dǎo)地位，所以本文確定的研究對(duì)象是濃縮蘋果清汁。蘋果汁的主要成分蘋果汁與原料果的化學(xué)成分是一致的，其化學(xué)物質(zhì)可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類，其中水溶性物質(zhì)有單糖和雙糖、有機(jī)酸、果膠、丹寧等，非水溶性物質(zhì)有淀粉、纖維素、半纖維素、脂肪、原果膠等。水果中的其他成分如維生素、礦物質(zhì)、色素、含氮物質(zhì)及芳香物質(zhì)，部分是水溶的，部分則是水不溶的口。不同的十21十第5卷第1期靴5亂1曾祥奎，黃斌，于娟：濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究I收稿曰期：200107-09十21十第5卷

6、第1期靴5亂1曾祥奎，黃斌，于娟：濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究，@1994-20060^1^3八。3(^6111化】01117131^1601101110？碰達(dá)??！噸八1111^^15『6561^6(1十3十第5卷第1期靴5亂1曾祥奎，黃斌，于娟：濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究物質(zhì)在果汁加工中顯示不同的工藝特性，在工藝設(shè)計(jì)時(shí)我們要充分考慮到這一點(diǎn)。十3十第5卷第1期靴5亂1曾祥奎，黃斌，于娟：濃縮蘋果汁主要技術(shù)指標(biāo)控制的研究1蘋果汁的風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味變化及工藝控制風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，它包括食物入口后給予口腔的觸

7、感、溫感、味感及嗅感等四種感覺的綜合，觸感與溫感是物理屬性，味感與嗅感是化學(xué)屬性，通常人們所講的風(fēng)味主要是指味感和嗅感的綜合合【3】合果汁的風(fēng)味目前尚未用量化指標(biāo)來表示，對(duì)于濃縮蘋果汁而言，貿(mào)易商對(duì)酸度指標(biāo)的要求是比較嚴(yán)格的。因?yàn)?，甜度和酸度的合理比例基本?gòu)成了果汁的良好品質(zhì)，但它不是形成果汁風(fēng)味的全部，還有芳香物質(zhì)和丹寧成分也在起著重要的作用，這些物質(zhì)從原料果的貯存、加工過程到成品的存放，其特性是不斷變化的，直接影響產(chǎn)品風(fēng)味的轉(zhuǎn)化。1.1風(fēng)味物質(zhì)及工藝特性1.1.1芳香物質(zhì)0^0013(10^^^^^^^^)芳香物

8、質(zhì)是水果具有各各種種香昧和特殊氣味的成分，這類物質(zhì)大致可分為兩部分胃一是油狀的揮發(fā)物質(zhì)稱為揮發(fā)油，又因水果中含量極少故又稱精油；另一類芳香物質(zhì)是水溶性的，香氣成分稱為香液、香水或稱水果香精。水果中的芳香物質(zhì)主要是碳?xì)浠衔?，包括醇、酯、醛、酮以及揮發(fā)性的酸類等。水果中的水溶性芳香物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)含量一般為10—696?196。水果中的香氣成分與其