大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值,品質(zhì)分析.pdf

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1、ACADEMICFORUM學(xué)術(shù)論壇大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值及品質(zhì)分析李峰徐小洲張文偉*李可夫（慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院甘肅慶陽745000）基金項(xiàng)目：慶陽市科技計(jì)劃項(xiàng)目（KZ212-71）摘要：大豆是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主要糧油經(jīng)濟(jì)作物，也是食品工業(yè)的主要原料。本文通過對(duì)大豆主要營養(yǎng)價(jià)值匯總和我國主栽大豆品種的品質(zhì)分析，論述了大豆在食品加工中的重要性和不同大豆品種的營養(yǎng)價(jià)值。為大豆在食品工業(yè)發(fā)展中的合理利用提供指導(dǎo)。關(guān)鍵詞：大豆?fàn)I養(yǎng)成分商業(yè)價(jià)值大豆含20％左右的脂肪，產(chǎn)量為我國四大油料作物之首；含有1.4異黃酮40％左右的蛋白質(zhì)，是植物蛋白的主

2、要來源，同時(shí)富含多種維生素大豆異黃酮于1940年首次引起人們的注意，羊在采食富含大［1］等，是一種高蛋白，高脂肪含量的作物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。豆異黃酮的植物后出現(xiàn)繁殖問題，發(fā)現(xiàn)了大豆異黃酮的植物雌激1、大豆的營養(yǎng)價(jià)值素作用。1950年試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)大豆異黃酮也具有抗雌激素作用。隨后1.1蛋白質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，大豆食品在疾病預(yù)防、抑制骨質(zhì)疏松等方面的重要作［6］大豆是農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高的作物，其蛋白質(zhì)含量在用。大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級(jí)代謝產(chǎn)物。異黃酮40％左右，高蛋白大豆高達(dá)50％，是小麥、玉米的3～6倍。大豆能夠影響

3、人體激素分泌、生長因子活性、蛋白質(zhì)合成等，對(duì)于癌蛋白質(zhì)中富含賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色癥的預(yù)防具有非常重要的作用。［2］氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸8種人體必需氨基酸，具有較好品質(zhì)。1.5礦物元素、維生素及其他營養(yǎng)價(jià)值食用豆制品對(duì)于維持人體營養(yǎng)平衡具有非常重要的意義。具研究表明，每100g大豆中鈣的含量為200-300mg，鐵為1.2脂肪6-10mg，硫胺素0.3-0.8mg，核黃素0.15-0.40mg，是植物性食物大豆同時(shí)是重要的油料作物，其脂肪含量為15％-20％。所中礦物元素的良好來源。除此之外，大豆中

4、還富含多種維生素，以大豆在其他工業(yè)應(yīng)用前，多數(shù)都要通過壓榨技術(shù)提取大豆中的對(duì)全面補(bǔ)充和平衡營養(yǎng)有重要的作用。大豆中的生物凝血素、胰脂肪，以提高大豆的綜合價(jià)值。大豆食用油約含人體必需脂肪酸蛋白酶抑制素、膳食纖維等物質(zhì)，對(duì)于提高免疫力、抗癌、改善含量占80％以上，亞油酸含量占50％以上，是一種優(yōu)質(zhì)食用油。消化器官功能和脂肪代謝、降低血糖、血壓、防止動(dòng)脈硬化和減［2］1.3卵磷脂肥具有較好的功效。大豆磷脂是在大豆油脂加工后的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的，其主要成分為磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，以及少量的磷脂酸、糖脂、碳水化合物和維生

5、素E等。大豆卵磷脂含有20％卵磷［4］脂、8％腦磷脂、20％磷脂酰肌醇及磷脂酰絲氨酸等。卵磷脂水解后可以得到甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿，有α和β兩種異構(gòu)［5］體，由于來源不同，分子中脂肪酸成分也不同。大豆卵磷脂是藥用動(dòng)植物和人體中含量最高的磷脂，具有增強(qiáng)人體生理機(jī)能，改善［3］脂肪代謝等功效。56CFI（4）APR2016ChaoXingACADEMICFORUM學(xué)術(shù)論壇參考文獻(xiàn)［1］趙文偉，吳東根.大豆的營養(yǎng)價(jià)值與加工利用［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2007（18）：126-127.［2］張海波.淺析大豆的營養(yǎng)價(jià)值及其加工利用［

6、J］.山西農(nóng)業(yè)科技，2009，7（5）：73—75.［3］李峰，喬紅霞，李可夫.大豆卵磷脂在醫(yī)學(xué)中的研究應(yīng)用進(jìn)展［J］.中國食品工業(yè)，2014：48-52.［4］周愛儒，查錫良.生物化學(xué)［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社（第五版），2002：123.2、大豆品質(zhì)分析［5］李濤，王天志.卵磷脂的研究進(jìn)展［J］.中藥表1大豆品質(zhì)狀況表材，2002，25（10）：753-756.指標(biāo)值品種［6］蔡娟，等.大豆、大豆異黃酮研究歷程［J］.飼料工粗脂肪含量（g/粗蛋白含量（g/variety水分（％）業(yè)，2013，34（3）：17-20.

7、Kg，干基）Kg，干基）黑農(nóng)685.87202.8335.0黑農(nóng)485.83197.7361.0黑農(nóng)645.93202.6334.0夏播黑農(nóng)515.93204.8331.0大豆黑農(nóng)526.14200.9328.0黑農(nóng)666.14196.5336.0黑河436.4190.4358.0黑河506.02194.2346.0汾豆565.05217.5423.3汾豆795.42217.6431.8汾豆785.79210.1427.2晉豆195.88230.4348.3春播張豆1號(hào)5.09206.9434.9大豆冀豆205.45191

8、.7435.1冀豆175.50210.8421.2冀豆125.83195.8450.0中黃395.97191.9398.6按照大豆播種時(shí)間，將品種分為夏播大豆和春播大豆，從表1上可以明顯看出，春播大豆的粗蛋白含量高于夏播大豆。其中，冀豆12的粗蛋白含量最高為450g/Kg，其他粗蛋白含量超過400g/K