生鮮食品配送模式研究綜述

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1、http://www.paper.edu.cn生鮮食品配送模式研究綜述夏白燕大連理工大學(xué)管理學(xué)院(116024)E-mail：xbyfw1982@sina.com摘要：生鮮食品物流在國(guó)外一直是物流市場(chǎng)的重頭戲，近年來也逐漸受到理論界和實(shí)務(wù)界的重視。本文從生鮮食品概念、國(guó)內(nèi)外生鮮物流發(fā)展趨勢(shì)及研究現(xiàn)狀三個(gè)角度出發(fā)，對(duì)國(guó)內(nèi)外生鮮食品流通的文獻(xiàn)進(jìn)行了綜述,發(fā)現(xiàn)目前國(guó)內(nèi)外理論界對(duì)于生鮮食品物流配送如何操作、如何提高生鮮食品物流配送的效率等涉及生鮮食品物流配送本身運(yùn)作層面的問題還沒有做出系統(tǒng)的研究，將是未來研究的重點(diǎn)

2、。關(guān)鍵詞：生鮮食品；物流；配送1．引言隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高和都市生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)自身健康和飲食質(zhì)量的關(guān)注程度越來越高，各種純天然低加工度的生鮮食品越來越受到人們的青睞。2003年，全國(guó)各類生鮮食品的總產(chǎn)量達(dá)近7億噸；城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)支出中，生鮮類食品的消費(fèi)已占51%，全國(guó)年生鮮類食品消費(fèi)量約2.4億噸，生鮮市場(chǎng)已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大[1]的市場(chǎng)之一。但是，生鮮食品不同于普通的工業(yè)品，大多數(shù)生鮮食品在常溫下難以貯藏，不易保持原有的新鮮度和品質(zhì)，短期放置后極易喪失營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。據(jù)估計(jì)，

3、僅生鮮蔬菜從采后到消費(fèi)之前易發(fā)生質(zhì)和量的損失在發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)5%-25%，在發(fā)展中國(guó)家達(dá)20%-50%。在[2]我國(guó)，生鮮蔬菜采后的損失率高達(dá)40%-50%。生鮮食品的鮮活性和易腐爛的特點(diǎn)，使得生鮮食品質(zhì)量問題的解決不能僅僅靠生產(chǎn)，而更需要搞好流通，其物理特性成為制約整個(gè)流通過程的關(guān)鍵因素。從現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料來看，生鮮食品物流的重要性、物流要求及發(fā)展前景已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)同，但運(yùn)用具體模型解決操作層面問題的研究基本上處于空白。生鮮食品如何控制存貨規(guī)模，如何運(yùn)用運(yùn)籌學(xué)等科學(xué)理論合理優(yōu)化配送線路，如何在加工配送

4、中實(shí)現(xiàn)生鮮食品的保值增值的具體問題，將是今后研究的重點(diǎn)。2．生鮮食品概念、特征和物流要求2.1生鮮食品概念生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營(yíng)普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同，但是學(xué)術(shù)界以及業(yè)界人士對(duì)生鮮食品的理解不一，生鮮經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和形式也有很大差異，至今對(duì)這類商品的概念沒有明確的界定。參照日本的生鮮商品分類方法，中國(guó)業(yè)界較有代表性有“生鮮三品”之說，即：蔬果（蔬菜水果）、精肉、水產(chǎn)品，這類商品只需[3]做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就上架出售，是生鮮類的初級(jí)產(chǎn)品。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快

5、，生鮮食品的再加工已成為一種趨勢(shì)，其內(nèi)涵也有了進(jìn)一步的拓寬。方昕認(rèn)為傳統(tǒng)的“生鮮三品”已經(jīng)發(fā)展為“生鮮五品”，即在原有基礎(chǔ)上再加上由西式生鮮加工制品延伸而來的面包和熟食制品。同時(shí)，由于沒有明確的界定，生鮮食品又衍生出許多不同的稱謂。僅以蔬菜為例，目前大多數(shù)文獻(xiàn)已經(jīng)認(rèn)為“生鮮蔬菜”與“鮮切蔬菜”、“半加工蔬菜”、“最小化加工蔬菜”等概念密切相關(guān)，尤其與“凈菜”的概念相似。其中，最具代表性的是張瑞宇提出的凈菜實(shí)際上是經(jīng)過凈化加工的新鮮蔬菜，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和其他生命活動(dòng)，在最大程度上方便-1-http:/

6、/www.paper.edu.cn[4]消費(fèi)者的購(gòu)買和食用，滿足消費(fèi)者對(duì)蔬菜的新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的需求。由此，本文認(rèn)為，生鮮食品是指在0℃-10℃溫控條件下加工上市的各類營(yíng)養(yǎng)保全、潔凈衛(wèi)生、又未經(jīng)烹調(diào)加工的生制食品，它具有廣義和狹義兩個(gè)概念。廣義“生鮮食品”的概念不但包括經(jīng)過清洗、修整、分級(jí)、切割、包裝等初級(jí)加工的新鮮食品，還包括剛剛采摘、[5]捕撈、屠宰等還沒有經(jīng)過初級(jí)加工的毛食品等。狹義“生鮮食品”的概念僅包括經(jīng)過清洗、修整、分級(jí)、包裝，有時(shí)還要求去皮，甚至切分處理的新鮮食品，其可食率接近100%，

7、并達(dá)到可以直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。本文所涉及的生鮮食品是指廣義的生鮮食品概念。2.2生鮮食品特征及物流要求生鮮食品不同于其它消費(fèi)品：它的含水量高，保鮮期短，易腐敗變質(zhì)的特性提出了時(shí)效性要求；作為食品本身，它提出了安全性要求；而消費(fèi)者的口味多變性，則提出品種多樣性的要求。這些特性決定了生鮮食品物流的基本特征與要求：保證生鮮食品以最短的時(shí)間、最少的流通環(huán)節(jié)進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)；保證生鮮食品在流通中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的穩(wěn)定或提升：保證向消費(fèi)者提供新鮮、安全的多樣性生鮮食品；[6]降低整個(gè)物流過程中的損耗，控制逆向物流的生成率，全

8、面節(jié)省成本。在物流技術(shù)上，生鮮食品不宜采用常溫干貨配送，而要求有相應(yīng)保鮮條件，專業(yè)性強(qiáng)而投入不菲。同時(shí)，生鮮食品的易腐易損性規(guī)定了物流時(shí)間的上限，其保溫保鮮和加工制作周期也限制了物流半徑，并要求盡量減少裝卸搬運(yùn)次數(shù)以減少在途損耗，增加了流通風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，由于生鮮食品屬農(nóng)副產(chǎn)品，它們大多是初級(jí)產(chǎn)品，在進(jìn)入家庭消費(fèi)之前，還需經(jīng)過分類、加工、整理等活動(dòng)，因此，流通環(huán)節(jié)也是生鮮食品增值的主要環(huán)節(jié)。3．國(guó)內(nèi)外生鮮食品物流