廣東小吃——馬蹄糕

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1、廣東小吃馬蹄糕身在廣州，大概沒人說沒吃過馬蹄糕吧。它可是廣東最普遍、最具有特色的糕點之一。在廣東，年糕寓意年年高升，象征收入、職位和小孩子都一年比一年高。過年必有年糕，這幾乎成了一個傳統(tǒng)習(xí)慣，因為糕與“高”同音，取其意，以求新的一年步步高升。每到過年，外婆都要做各色的馬蹄糕。外婆做的馬蹄糕晶瑩剔透，顏色鮮艷好看，味道鮮嫩滑爽。正如詩云：“細(xì)韌香滑馬蹄糕，泮塘五秀樣樣好”。每次外婆做了馬蹄糕，我就一直吃到飽，飯也不吃。現(xiàn)在就跟我學(xué)做黃澄澄的、香甜甜的、味道好極的馬蹄糕吧。做好后的馬蹄糕只要看一眼，你便會饞延欲滴，假如讓你嘗一下味道，那更是享福了。卷首語我心中的馬蹄糕2目錄2010

2、年第1期（總期第2期）主辦單位：廣東特色研究會出版單位：廣東小吃出版社地址：瑤池大街40號郵編：510400電話：02086243711主編：琳琳楠楠責(zé)任編輯：小葉郵箱：752028930@qq.com網(wǎng)址:www.gzytxx.cn國際標(biāo)準(zhǔn)刊號:ISSN-33-123國內(nèi)統(tǒng)一刊號：CN-33-456出版日期：2010年11月28日定價：10元2卷首語跟我學(xué)蒸馬蹄糕4（一）備料5（二）和漿6（三）蒸糕馬蹄糕的研究8馬蹄糕的種類9馬蹄糕的營養(yǎng)價值10馬蹄粉是怎樣來的馬蹄糕的文化11馬蹄糕的故事12泮溏五秀廣州糕點薈萃15蘿卜糕、廣東年糕16芋頭糕、倫教糕17黃金糕、馬拉糕18結(jié)束

3、語Contents3跟我學(xué)蒸馬蹄糕廣州是世界聞名的美食之都。來廣州客人，你可千萬不要錯過品嘗著名的廣東小吃——馬蹄糕。馬蹄糕又叫“荸薺糕”。荸薺，粵語別稱馬蹄，故得名。馬蹄糕呈半透明狀的茶黃色，折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味道香甜可口。馬蹄糕是廣東酒樓飲早茶也必定會有的點心之一，但以廣州泮溪酒家的最為有名。（一）備料每逢過年的時候，外婆都會親手做年糕給我們吃。廣東傳統(tǒng)年糕口味也分咸甜兩類，咸的有蘿卜糕、芋頭糕，甜的有年糕、倫教糕，而甜的馬蹄糕是肯定有的?！俺蕴鹛?，好過年”。這是外婆過年做馬蹄糕時最常說的一句話。外婆說，要做好吃的馬蹄糕一定要選好上等的材料及一定的分量

4、才能蒸出美味可口的馬蹄糕。今天我們做的是千層馬蹄糕。外婆叫我把鮮馬蹄切成小粒狀，備用。說這就是馬蹄爽，說什么人人過年精神爽；什么兒子、女婿給錢爽；什么小孩紅包包得爽等等……爽得真好聽！接著是稱材料。我叫外婆幫忙，稱了250克馬蹄粉，嫌太少啦，一下增加到650克。后來我覺得太多了，就減去50克。接著是稱糖。我們用的是紅糖，稱了800克，我怕糖太多了，外婆說：“糖多一點沒關(guān)系，甜一點更好吃?！鼻?，我們準(zhǔn)備的材料有：馬蹄粉500克；糖(可紅糖、白糖或紅糖800克(可隨個人口味調(diào)節(jié)加減一二兩)；馬蹄爽少許；清水3000克。廣東小吃——馬蹄糕4（二）和漿外婆告訴我，如果要把馬蹄糕蒸韌點兒

5、，就得放一匙生粉，然后再開粉。還要將馬蹄粉、生粉研幼過篩。用四碗水煮融糖成糖水，稍涼。煮糖水期間，另四碗水先把馬蹄粉拌成粉漿，?拌得完全均勻后，再把煮好的糖水沖入盤，要隨沖隨攪，沖完后仍要攪拌一會，做成漿。輪到我做的時候，我又忘記怎樣做了，有點手忙腳亂。我想：“熬好糖水還要放著等它晾凍，太費時了?！庇谑俏揖陀靡徊糠譀鏊_生漿，結(jié)果粉都粘手上了，我把它洗了，浪費不少馬蹄粉。不一會兒，我把生漿開好了。接著我把糖水沖進(jìn)開好的馬蹄粉漿，一邊倒糖水一邊攪拌。一會兒，馬蹄漿弄好了，我偷偷地用手指沾了一下，嘗一嘗，噢！還不夠甜。我又把余下的糖水全放進(jìn)去了，又沾一沾，舔一舔，一直調(diào)到夠甜為止。

6、沖好馬蹄漿后，我把鮮馬蹄爽放在漿里面，最后把馬蹄爽、生漿緩緩倒入盤中，再拌勻。馬蹄爽全浮面上，就像天上的小云朵，隨漿浮動，好看極了。廣東小吃——馬蹄糕5馬蹄糕要一層一層地蒸，寓意年年步步高。首先，外婆叫我把蒸盤涂上一層油。我覺得納悶，問：“外婆，為什么要在蒸盤上涂一層油？”外婆說：“這樣做是使馬蹄糕不會粘鍋。”哦，原來這里有這么大的學(xué)問呀。蒸糕了，我倒兩碗拌得均勻的粉漿到糕盤里，然后放到燒開水的鍋里隔水蒸，蓋上鍋蓋約十五分鐘，揭開鍋蓋看。這時怎樣判斷生熟呢？可以拿筷子插進(jìn)糕來判斷，這是外婆教的方法。當(dāng)時我不知道馬蹄糕熟了沒有，就趕快用筷子插進(jìn)糕里，筷子插進(jìn)糕里了，結(jié)果粘了一大塊

7、出來。我就舉著筷子問外婆，外婆說：“馬蹄糕還沒熟。如果馬蹄糕不粘筷子就熟了?！碧?！蒸馬蹄糕還有這么多學(xué)問??！看來今天我又學(xué)到不少生活常識了。廣東小吃——馬蹄糕6（三）蒸糕我又蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸馬蹄糕。不一會兒，一層晶瑩透明的馬蹄糕就蒸好了。外婆說：“現(xiàn)在我們在第一層的基礎(chǔ)上倒入第二碗拌均勻的粉漿，再蓋上鍋蓋蒸約十五分鐘?！笔宸昼姾螅诙佑趾米龊昧?。如此類推，一層層鋪上直至全部粉漿蒸完。在蒸的過程中，外婆還不停地叮囑我，蒸時全過程都要保持大火，如果水不夠就要加水。一個小時后，一盤的金銀剔透雪花