《葡萄酒釀造工藝》PPT課件

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1、12.4葡萄酒釀造工藝園藝果樹班謝琳玲08020441231、葡萄酒分類簡介葡萄酒有很多種分類1）按顏色可分為：紅葡萄酒、白葡萄酒、粉葡萄酒；2）按含糖量可分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；3）按釀造方法可分為：天然葡萄酒、加強葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸餾酒；紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒2、釀酒葡萄簡介全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用來釀制氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有

2、果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白葡萄酒酒。(1)赤霞珠（CabernetSauvignon）歐亞種，原產(chǎn)法國，是法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種。1892年煙臺張裕公司首批由歐洲引進。1980年以后，我國又多次從法國、美國、澳大利亞引入。是我國栽培面積最大的釀酒葡萄品種。該品種由于適應(yīng)性強，酒質(zhì)優(yōu)良，因而成為世界各葡萄酒生產(chǎn)國主栽的紅葡萄酒品種。用赤霞珠釀造紅葡萄酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能獲得高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。(2)蛇龍珠（CabernetFranc）是赤霞珠或品麗珠的無性芽變品種。在法國沒有這個

3、品種，只有赤霞珠和品麗珠。1892年張裕公司自歐洲引進赤霞珠、品麗珠，并從這兩個品種中，選育出蛇龍珠品種。它是赤霞珠、品麗珠的姐妹品種，在中國通稱三珠葡萄。蛇龍珠葡萄在中國栽培，其適應(yīng)性、抗逆性、豐產(chǎn)性，均比其他二珠強。用它釀成的干紅葡萄酒，果香濃、典型性強，也優(yōu)于其他兩珠。因而該品種頗受果農(nóng)和釀酒廠家的歡迎，在山東、河北及其他地區(qū)有大面積的栽培。(3)品麗珠（CabernetFranc）歐亞種，原產(chǎn)法國，為法國古老的釀酒品種，世界各國均有栽培。該品種其產(chǎn)量和酒質(zhì)不如赤霞珠和蛇龍珠，因而大面積推廣受到限制。近年從法國新引進的品麗珠營養(yǎng)系植株，在栽培

4、性狀方面有很大提高，產(chǎn)量也比較豐產(chǎn)，但成熟果實的色澤淺，酒質(zhì)不如其他二珠。(4)美樂（Merlot）歐亞種，原產(chǎn)法國。該品種與其他著名品種如赤霞珠配合，能釀造出質(zhì)量極佳的干紅葡萄酒。美樂為法國古老的釀酒品種。用它單獨釀造的干紅葡萄酒果香濃郁，口味舒順流暢，不用陳釀就可上市，頗受消費者歡迎。近年從法國引進的營養(yǎng)系植株，在我國主要葡萄產(chǎn)區(qū)，得到大力推廣發(fā)展。(5)西拉（Syrah）歐亞種，原產(chǎn)巴爾干半島，1955年由保加利亞引入中國。該品種系釀造陳釀型紅葡萄酒的古老品種。在我國各地雖有栽培，面積不大。因其是世界著名紅葡萄酒品種，有條件地區(qū)可以試栽。(6

5、)佳麗釀佳麗釀，別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應(yīng)性強，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。(7)貴人香貴人香，別名意斯林、意大利里斯林。原產(chǎn)意大利。1982年引入中國。貴人香是釀制優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。(8)李將軍葡萄李將軍別名白比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。(9)雷司令雷司令也稱薏絲琳，原產(chǎn)德國，該品種適應(yīng)性強，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒

6、質(zhì)純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。(10)霞多麗霞多麗別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮、夏多內(nèi)。原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。12.4.1紅葡萄酒釀造釀造紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種，例如玫瑰香，巨峰，赤霞珠等。紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，區(qū)別在于紅葡萄酒發(fā)酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起混合發(fā)酵。工藝流程：紅葡萄→破碎、除?！咸褲{（SO2）→發(fā)酵（酵母）→壓榨→后發(fā)酵→倒罐→蘋果酸→乳酸

7、發(fā)酵→下膠→過濾→貯酒→調(diào)配→成品12.4.1.1葡萄酒的機械處理1、破碎破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。要求：⑴每粒葡萄都要破碎⑵籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁。⑶破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等金屬接觸。方法：①人工破碎；②破碎機或破碎除梗機2、除梗除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除梗一般在破碎后進行，常與破碎一起在破碎除梗機中進行。12.4.1.2二氧化硫處理1、來源：固體、液體、氣體①固體：最常用的為偏重亞硫酸鉀②液體：氣體二氧化硫經(jīng)加壓或冷凍變成液體，一般貯存在高壓鋼瓶中。有直接使用和間接使用兩種方法。③氣體：燃燒

8、硫磺產(chǎn)生氣體二氧化硫，一般只用于發(fā)酵桶的薰硫處理。紅、白葡萄酒原料常用的SO2濃度原料狀況紅葡萄酒/（mg/L）白葡萄酒/