《葡萄酒釀造工藝》PPT課件

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1、第七章葡萄酒釀造工藝葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定義第一節(jié)葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風(fēng)格,飲用順序等,有不同的分類法。(一)以酒的顏色分類1.白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無(wú)色或禾黃色、金黃等,酒度

2、9～13°,以突出果香為主。2.紅葡萄酒用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。3.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制,采用及時(shí)分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。(二)以含糖量分類1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅,味覺(jué)圓潤(rùn),具有和諧怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的

3、果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量較高的葡萄為原料,在主發(fā)酵尚未結(jié)束時(shí)即停止發(fā)酵,使糖分保留下來(lái)。也有采用在發(fā)酵結(jié)束后調(diào)配時(shí)補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖來(lái)提高糖分。甜葡萄酒多采用調(diào)配補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖提高糖分的方法。國(guó)外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。(三)以含不含二氧化碳分類1.靜止葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒含有一定量C02氣體的葡萄酒,又分為兩類:(1)起泡葡萄酒所含C02是用

4、葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點(diǎn)是,開(kāi)瓶時(shí)出現(xiàn)一種持久的來(lái)自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國(guó)香檳省的“香檳酒”,在世界上享有盛名。該名稱已屬專利,其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃時(shí)保持壓力在0.34～0.49MPa。(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時(shí)保持0.098～0.245MPa。(四)按釀造方法分類1.天然葡萄酒完全由葡萄汁發(fā)酵而成

5、,不添加糖分和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時(shí)又加糖者,稱為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國(guó)叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。(五)按飲用順序分類1.餐前葡萄酒進(jìn)餐前飲用,具有開(kāi)胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前飲用,也稱

6、“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù),使人得到美的享受,我們提倡少飲、常飲,來(lái)改變我們以往的不良飲酒風(fēng)氣,提高飲酒的文明程度。第二節(jié)釀酒用主要葡萄品種葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄,后天在于工藝。所以國(guó)際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝,并實(shí)行品種區(qū)域化。我國(guó)在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴(kuò)大的同時(shí),也重視了釀酒葡萄的栽培,現(xiàn)在國(guó)內(nèi)知名的大廠都建有自己的葡萄基地。我國(guó)各研究單位收集和栽培的品種約為1000種左右,多為歐洲葡萄?，F(xiàn)將目前我國(guó)用于生產(chǎn)葡萄酒的主

7、要葡萄品種簡(jiǎn)介如下。(一)生產(chǎn)上廣泛使用的品種1.龍眼又名秋紫,是我國(guó)的古老品種,栽培廣,可供鮮食和釀酒兼用。耐干旱,適宜北方栽培。果穗大,平均穗重690g,粒重6.9g。紫紅色,果肉柔軟多汁,味酸甜。果實(shí)含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和半甜葡萄酒的優(yōu)良品種。2.玫瑰香正名漢堡廓香,原產(chǎn)英國(guó),屬歐亞種,現(xiàn)遍布我國(guó)各地。果穗中等大,平均穗重350g,粒重5g。紫紅或紫黑色,果粉較重,肉脆多汁,有濃郁的玫瑰香味。果實(shí)含糖18%～20%,含酸5～7g/L,品質(zhì)極佳,出汁率76%以上

8、。可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。(二)紅葡萄優(yōu)良品種1.佳利釀(Carignarl)為歐亞種,原產(chǎn)西班牙。我國(guó)華北、西北和黃河故道地區(qū)均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g,果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,無(wú)特殊香味。果實(shí)含糖18%～20%,含酸10～10.4g/L。出汁率為85%～88%。可釀制優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒。原產(chǎn)法國(guó)。我國(guó)遼寧、山東栽培種。果穗中等,平