《葡萄酒的釀造工藝》PPT課件

《《葡萄酒的釀造工藝》PPT課件》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、葡萄酒釀造工藝食品1091馮雪梅主要內(nèi)容一、葡萄酒的定義二、葡萄酒的分類三、葡萄酒的釀造原料四、葡萄酒的釀造工藝五、葡萄酒的自制葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。一、葡萄酒的定義二、葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風(fēng)格,飲用順序等,有不同的分類法。(一)以酒的顏色分類1

2、.白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等,酒度9～13°,以突出果香為主。（不帶皮）3.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制,采用及時分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。（紅葡萄酒短期浸漬）2.紅葡萄酒用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。（帶皮）紅酒博www.RedWineBlog.net5.葡萄酒品嘗WineTasting色澤呈深紅色，酒體渾厚的紅酒Darkandintenseredcolor,itisafull-bodyredwine酒液呈明顯的磚紅色，屬于酒體適中的紅酒The

3、colorisbrickred,amedium-bodyred該酒的顏色明顯較前兩款更淺，屬于桃紅酒Thecolorisobviouslylighterthantheformertwo,it’saroseone明顯的金黃色澤，是酒體渾厚的白葡萄酒Goldyellow,afull-bodywhitewine酒色呈檸檬黃,典型的氣泡酒(香檳)Thecolorislemonyellow,atypicalsparkling(Champagne)(二)以含糖量分類1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不

4、同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅,味覺圓潤,具有和諧怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。(三)以含不含二氧化碳分類根據(jù)二氧化碳的含量靜止葡萄酒起泡葡萄酒加汽葡萄酒1.靜止葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒含有一定量C02氣體的葡萄酒,又分為兩類:(1)起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)

5、生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點(diǎn)是,開瓶時出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒”,在世界上享有盛名。該名稱已屬專利,其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃時保持壓力在0.34～0.49MPa。(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時保持0.098～0.245MPa。(四)按釀造方法分類按釀造方法分類天然葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒加香葡萄酒1.天然葡萄酒完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不添加糖

6、分和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時又加糖者,稱為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。(五)按飲用順序分類1.餐前葡萄酒進(jìn)餐前飲用,具有開胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右

7、。葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù),使人得到美的享受,我們提倡少飲、常飲,來改變我們以往的不良飲酒風(fēng)氣,提高飲酒的文明程度。三、葡萄酒釀造原料葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄,后天在于工藝。所以國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝,并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴(kuò)大的同時,也重視了釀酒葡萄的栽培,現(xiàn)在國內(nèi)知名的大廠都建有自己的葡萄基地。我國各研究單位收集和栽培的品種約為1000種左右,多為歐洲葡萄?，F(xiàn)將目前我國用于生產(chǎn)葡萄酒的主要葡萄品種簡介如下。常見的紅葡萄品種CabernetSauvignon赤霞珠Merlot

8、梅洛PinotNoir黑皮諾Shiraz切拉子/設(shè)拉子常見的白葡萄品種Chardonnay夏多內(nèi)/莎當(dāng)妮Sauvignon