可樂雞翅的生產(chǎn)工藝優(yōu)化

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1、2013年2月食品研究與并發(fā)第34卷第3期FoodResearchAndDevelopment工藝技術(shù)·=8DOI：10．3969~．issn．1005—6521．2013．03．013可樂雞翅的生產(chǎn)工藝優(yōu)化徐曉霞，張懷珠，馮曉群，彭濤(甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州730020)摘要：以雞翅為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，重點研究腌制時間、煮湯中可樂的百分含量、煮制時間等因素對可樂雞翅表皮色差和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：腌制時間18h，煮湯中可樂的百分含量66％，煮制時間25min。該產(chǎn)品味道鮮美，色澤艷麗，保留了

2、可樂的香氣，市場前景廣闊。關(guān)鍵詞：雞翅；腌制時間；可樂的百分含量；煮制時間OptimizationofProcessingTechnologyofChickenWingwithCoke-colaXUXiao-xia，ZHANGHuai—zhu，F(xiàn)ENGXiao-qun，PENGTao(GansuAgricultureTechnologyCollege，Lanzhou730020，Gansu，China)Abstract：ThisstudytooktheChickenWingasrawmaterials，usingthesi

3、nglefactorexperimentandtheoahogonalexperimentastheanalysismethod，studiedtheprocessingtechnologyofChickenWingwithCoke—cola．Theresultindicated：thepicklingtimeis18h，thevolumepercentageofcolainboilingis66％．theboilingtimeis25min．Theproductionisdeliciousintaste，beautifu

4、lincolor，retentioncolaflavor．Ithasagoodmarketprospect．Keywords：ChickenWing；picklingtime；thevolumepercentageofcola；boilingtime自古以來，人們大擺宴席時，有“無雞不成宴”之配方研制出具有特殊風(fēng)味的、可用于工業(yè)化生產(chǎn)的可稱。雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪和膽固醇較低，其中樂雞翅，產(chǎn)品味道鮮美，色澤艷麗，雞翅嫩滑，保留了可蛋白質(zhì)約占23I3％，脂肪約占2．5％，其中含亞油酸樂的香氣。該產(chǎn)品能滿足旅游及西餐的需要

5、，具有較20％左右【1_。因此，雞肉被認(rèn)為是一種比紅肉更健康的強的市場潛力。肉類食品受到消費者的青睞[21。雞翅即雞翼，俗稱雞翅膀，是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一。雞翅含有1材料與方法多量可強健血管及皮膚的膠原蛋白及彈性蛋白等，對1．1材料與試劑于保持皮膚光澤、增強皮膚彈性以及血管、內(nèi)臟均有雞翅：市購，選擇發(fā)黃發(fā)干的雞翅，色澤肉色發(fā)亮，好處。雞翅內(nèi)所含大量的v，遠(yuǎn)超過青椒，對視力、生沒有斷骨，表面沒有淤血；調(diào)味料：市購，選擇新鮮生長、上皮組織及骨骼的發(fā)育和胎兒的生長發(fā)育都是必姜、茴香、花椒、桂皮、草果、砂仁等；可樂：市售

6、可口可需的。雞翅中的微量元素對調(diào)節(jié)身體狀態(tài)，增加脂肪樂，可口可樂公司；白糖、精鹽等均為市購。分解有明顯幫助。雞翅一年四季均適宜食用，尤其在1．2儀器與設(shè)備強身健體或減脂階段，可在低熱量的前提下有效地補FA2104N電子分析天平；WSC—S色差計：上海精充高質(zhì)量蛋白質(zhì)，對保持運動狀態(tài)和減脂期間保持體密科學(xué)儀器有限公司；FD型小型油炸機：濟南賽百諾力極有幫助[31。另外，中醫(yī)認(rèn)為雞翅還有溫中益氣、補科技開發(fā)有限公司；PC一100數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋：精添髓、強腰健胃等功效。因此雞翅類制品一直深受上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。消費者的喜愛

7、?？蓸冯u翅是一道常見的家常美味菜1．3方法肴，本實驗在家庭制作可樂雞翅的基礎(chǔ)上，采用科學(xué)1．3．1可樂雞翅配方及工藝流程作者簡介：徐曉霞(1972一)，女(漢)，講師，碩士研究生，主要從事食配方：可樂雞翅采取濕腌法，雞翅與腌制水的比品工藝、食品微生物的教學(xué)、研究與開發(fā)。例為1：1(質(zhì)量比)，腌料采用100kg水、5kg食鹽、工藝技術(shù)徐曉霞，等：可樂雞翅的生產(chǎn)工藝優(yōu)化49===一0．8kg香味料；煮制時可樂與自來水的比例為3：1(體2結(jié)果與分析積比)。2．1可樂雞翅生產(chǎn)工藝單因素試驗工藝流程：冷凍雞翅一解凍一清洗一瀝干一腌2

8、．1．1腌制時間對雞翅品質(zhì)的影響制一油炸一煮制一冷卻一上漿一成品。腌制主要用于調(diào)味、調(diào)香、防腐敗、掩蓋異味、抑工藝要點：冷凍雞翅需進(jìn)行解凍，解凍溫度控制臭，在保持雞肉原味的同時，又賦予意向性的矯正味，在14℃～15℃，當(dāng)中心溫度為0oC時，解凍完成；腌制如：以辣味、麻味、香味、鮮味為主要呈味特性等。通過