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《質構儀對米飯適口性的評價研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、糧油食品科技第21卷2013年第5期營養(yǎng)與品質質構儀對米飯適口性的評價研究1211周顯青，王云光，王學鋒，張玉榮(1．河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南鄭州450052;2．河南山信糧業(yè)有限公司，河南商城465350)摘要:著重研究了利用質構儀對米飯適口性進行評價，通過相關性和回歸分析建立了質構儀評價米飯適口性的回歸模型，并對模型進行了驗證。結果顯示:質構儀所測參數值與適口性感官評價指標具有顯著的相關性，以適口性感官評價各指標為因變量所建立的回歸方程及回歸系數達到了顯著水平，平均相對預測誤差值較小，且方差分析顯示預測值與實測值無顯著差異，這為儀器代替米飯適口性
2、感官評價提供了理論依據。關鍵詞:米飯;質構;適口性;感官評價中圖分類號:S511文獻標識碼:A文章編號:1007－7561(2013)05－0047－05Evaluationofpalatabilityofcookedricebytextureanalyzer1211ZHOUXian－qing，WANGYun－guang，WANGXue－feng，ZHANGYu－rong(1．CollegeofGrain，OilandFood，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052;2．HenanShan－xinG
3、rainCo．，Ltd．，ShangchengHenan465350)Abstract:Theevaluationofcookedricepalatabilitybytextureanalyzerwasstudied．Theregressionmodeltoevaluatecookedricepalatabilitybythetextureanalyzerwasestablishedbycorrelationandregressionanalysis，andthemodelwasverifiedaswell．Theresultsshowedthatitwa
4、ssignificantlyrelatedbetweenthetextureindexesofcookedricedeterminedbytextureanalyzerandthepalatabilityindexesobtainedbysensoryevaluation．Theregressionequationsandtheregressioncoefficientswhichwerebuiltbyvariouspalatabilityindices(asdependentvariables)reachedsignificantlevelwithsma
5、llaveragerelativepredictionerrors．Theanalysisofvarianceshowedtherewasnosignificantdifferencebetweenpredictionvalueandmeasuredvalue．Thus，itofferedatheoreticalbasisforevaluationofcookedricepalatabilitybyinstrumentinsteadofbysense．Keywords:cookedrice;texture;palatability;sensoryevalu
6、ation大米是我國重要口糧之一，全國有60%以上的準確地對米飯品質進行評價。利用質構儀或通用試人口以米飯為主食。隨著人們生活水平的提高，米驗儀等儀器模仿口腔咀嚼時的機械運動，測出米飯飯食味品質也越來越受到關注，而米飯適口性是其質地的各項物理特性參數，如硬度、粘著性、彈性、粘［1］［2］食味品質的重要評價指標。孟慶紅等采用88聚性等，由這些特性值可對米飯食味做出間接比較［4］［5］份常規(guī)粳稻品種進行感官實驗，得出適口性對感官與評價。張志清等對23批工程重組米樣品的綜合評分貢獻最大。根據現行國家標準GB/T質構測定值和感官評分進行相關分析得到，硬度和［3］1
7、5682—2008的規(guī)定，米飯的適口性包括粘性、彈粘著性與感官評價各指標呈顯著負相關，咀嚼性、彈性和軟硬度等。食味好的米飯應具有軟硬度適中、性、粘聚性和回復性則為顯著正相關，以質構儀測定彈性高、爽滑、有粘性但不粘牙等特性。傳統(tǒng)上對米的5個指標為自變量，對“感官評價”采用逐步引飯適口性的評價為感官評價法，但此方法存在主觀入－剔除法進行回歸分析表明，以彈性、粘聚性和回性強、操作繁瑣、耗時長等缺點。隨著科技的發(fā)展，復性建立的回歸方程的決定系數為0．848，達到顯［6］用物性儀來代替人的感覺器官，可更為客觀、快速、著水平;Chang等用動態(tài)力學分析儀進行壓縮測試來
8、研究米飯的蠕變特性，得出粘度系數η1與感官收稿日期:2013－02
