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《質(zhì)構(gòu)儀原理培訓(xùn).doc》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、質(zhì)構(gòu)儀的概念食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì),是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,但它是食品加工中很難控制和描述的因素.以上特性包括其他日用產(chǎn)品。質(zhì)構(gòu)儀(物性測試儀)可對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述,它使用統(tǒng)一的測試方法,是量化和精確的測量儀器。CNS質(zhì)構(gòu)儀系列英國CNSFarnell公司(美國Brookfield下屬企業(yè))設(shè)計、生產(chǎn)的物性測試儀分LFRA和QTS兩個系列,可對廣泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測試如:硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等過去不能量化的參數(shù)。質(zhì)構(gòu)儀的經(jīng)典產(chǎn)品LFRA1500LFRA1000LFRA100明膠B
2、loom實(shí)驗(yàn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(國際標(biāo)準(zhǔn))AOAC-BS757)多種探頭可選擇質(zhì)構(gòu)儀的新產(chǎn)品QTS-25系列QTS-2525QTS-2505儀器結(jié)構(gòu)堅固,操作鍵盤獨(dú)立測試距離:100-520mm輸出信號全面(模擬和數(shù)字)壓力和張力測定,均可配合多種附件質(zhì)構(gòu)儀的重要要素儀器本體必須堅固,升降裝置可控制配備雙向力傳感器,和較高的分辨率傳感器必須響應(yīng)快速,且有抗過載能力制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置數(shù)據(jù)表示清晰,數(shù)據(jù)收集方便,適合制作曲線(軟件和接口是必要的)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn),并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加
3、,如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會),AOAC(國際凝膠測試協(xié)會),ISO,BS(英國國家標(biāo)準(zhǔn))等。物性測試儀可廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關(guān)行業(yè),為您提供最精確的感官數(shù)據(jù)。TEXTUREANALYSIS...質(zhì)構(gòu)儀講解的目的討論和描述做質(zhì)構(gòu)分析時可量化的參數(shù)論述相關(guān)量化參數(shù)的屬性舉例說明典型的組織質(zhì)構(gòu)分析法的測量方法和應(yīng)用實(shí)例。特征參數(shù)解釋-以面包為例面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感,為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì),在用質(zhì)構(gòu)儀評價時,我們從以下幾個主要指標(biāo)給予評定。硬度(Hardness)彈性(Springness)粘聚性(Cohesiveness
4、)膠著性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)硬度(Hardness):樣品達(dá)到一定變性時所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。彈性(Springness):變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測來的高度比值(長度2/長度1)粘聚性(Cohesiveness):該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值(面積2/面積1)。膠著性(Gumminess)該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,等于膠著性乘以彈
5、性。最好的面包是什么?經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個指標(biāo)數(shù)值越大,面包吃起來就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺;彈性值、粘性值與面包品質(zhì)正相關(guān),即數(shù)值越大,面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。對饅頭的評價饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品,但對其品質(zhì)研究卻較少。利用質(zhì)構(gòu)儀對面制品進(jìn)行評價,其測試方法與面包的相同,主要評價指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、粘聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系與面包的相同。對面條質(zhì)構(gòu)測定和評價面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛。
6、利用質(zhì)構(gòu)儀的不同探頭編制不同的測試方案,可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予了數(shù)值化的評價。利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數(shù)的熟面條,從而得出不同面粉制出的面條的適口性(即軟硬程度)如何。所測正向峰值力越大,硬度越大。通過鈍梯形柱狀探頭測試面條韌性。該探頭可以模仿人的牙齒咬斷面條的過程,從而得出韌性的大小。所測的曲線包圍的面積越大(做功能量越大),韌性就越好。向上施力,拉斷面條利用適合的夾具固定面條,如果多次測定,保持測定時的拉斷距離相同,啟動開關(guān),面條不斷被拉緊至超過彈性極限時斷裂。所測力值越大,面條彈性越好。粘性測試用HDP/PF
7、S探頭測試面條粘性,通過較大的下壓力下壓一段時間后迅速上提,面條粘住探頭的力值即反映其粘性的大小。粘性被定義為最高峰值的力值,該力越大粘性也就越大。餅干的評價口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標(biāo)。這就要求有適當(dāng)?shù)挠捕?,因?yàn)橛捕忍螅捉蕾M(fèi)勁、不脆;硬度太小,產(chǎn)品不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間,通過一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測力值越大,其抗破碎能力就越強(qiáng),餅干硬度就越大。同樣的過程可用來測試唇膏,粉筆,鉛筆芯等。向下施力,模擬牙齒的動作。CUTTINGWITHVOLODKEVICHBITEJAWS:Usedt
8、osimulatethebitingactionwiththefrontinci