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《茶葉科學(xué)發(fā)表論文(固態(tài)發(fā)酵)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、茶葉科學(xué)2005，25（4）：300~306JournalofTeaScience云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究12112龔加順，周紅杰，張新富，宋姍，安文杰（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南昆明650201;2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系,云南昆明650201）摘要：研究了添加外源優(yōu)勢菌種固態(tài)發(fā)酵云南曬青綠茶過程中主要成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，主要的化學(xué)品質(zhì)成分含量均發(fā)生了明顯變化，以多酚類、兒茶素、茶紅素、茶褐素、寡糖和多糖的變化最明顯。發(fā)酵40天后，多酚類物質(zhì)下降了約60%，兒茶素類下降了80%，黃酮類下降了55%，茶紅素下降
2、了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，而茶黃素、水溶性總糖和灰分的變化不大。但茶褐素類物質(zhì)增加了4.5倍，水溶性多糖也增加了5.7倍。這說明多酚類物質(zhì)、兒茶素、茶紅素、茶褐素類、寡糖及多糖類物質(zhì)可作為云南普洱茶的特征成分用于品質(zhì)判定。實驗結(jié)果還表明，利用優(yōu)勢菌種發(fā)酵曬青綠茶可以在短時間內(nèi)生產(chǎn)熟普洱茶，其理化成分含量可達到陳年普洱茶的水平。實驗結(jié)果同時還表明，離開了微生物和濕熱作用，曬青綠茶是難以形成普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)格的。關(guān)鍵詞：曬青綠茶；普洱茶；黑曲霉；固態(tài)發(fā)酵；成分變化+中圖分類號：TS272.51；Q936文獻標識碼：A文章編號：1000
3、—369X（2005）04—300—07ChangesofChemicalComponentsinPu’erTeaProducedbySolidStateFermentationofSundriedGreenTea12112GONGJia-shun,ZHOUHong-jie,ZHANGXin-fu,SONGShan,ANWen-jie（1.FacultyofFoodTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China;2.DepartmentofTeaScience,YunnanAgricult
4、ureUniversity,650201Kunming,China）Abstract:ThechangesofchemicalcomponentsofPu’erteaproducedbysolidstatefermentation(SSF)ofsundriedgreenteausingAspergillusnigerwerestudiedinthispaper.Theresultsshowedthatthemainchemicalcomponentsofsundriedgreenteasuchaspolyphenols,catechins,thearubigi
5、ns,flavonoid,theabromine,polysaccharideandoligosaccharidewereconvertedobviouslyduringSSFprocessofsundriedgreentea.Whenthesundriedgreenteawasfermentedfor40days,thecontentofpolyphenols,catechins,flavonoid,thearubigins,solubleoligosaccharideandteaextractsofthefourthpilesamplewerereduce
6、d60%,80%,55%,90%,65%and25%,respectively,butthecontentoftheabromineandsolublepolysaccharideincreasedby4.5timesandby5.7times,respectively.Itwassuggestedthatthepolyphenols,catechins,thearubigins,theabromine,oligosaccharideandpolysaccharideofPu’erteacouldbeusedascharacteristiccomponents
7、todeterminethequalityofPu’ertea.TheresultsalsodemonstratedthattheesculentPu’erteawasproducedwithinshorttimebySSFofsundriedgreentea,andtheproducthadthesamecontentofcharacteristiccomponentsasthePu’erteastoredforlongtime.Furthermore,theresultsrevealedthatthesundriedgreenteacouldnotbetr
8、ansformedthecharact
