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1、第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母二、葡萄酒釀造的一般工藝一、葡萄酒酵母酵母的發(fā)現(xiàn)1857，LuisPasteur天然酵母與人工選擇培育活性干酵母1．???葡萄酒酵母種類1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵母分為：子囊酵母（真酵母）釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)貝酵母(S.bayanus)戴爾有孢圓酵母(Torlasporadelbrueckii)無子囊酵母（擬酵母、非產(chǎn)囊酵母）檸檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)星形假絲酵母(Candidastellata)2．???葡萄酒酵母的成分與營養(yǎng)2.1、
2、酵母的成分水----------------------------75％干物質(zhì)--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物質(zhì)------------------60-70％脂類-------------------------2-5％礦物質(zhì)----------------------5-10％2.2、酵母菌所需要的營養(yǎng)物質(zhì)1）、碳水化合物呼吸作用（有空氣條件）發(fā)酵作用（無空氣-嫌氣）2）、含氮物質(zhì)（肽、胨、氨基酸）3）、礦質(zhì)元素（鉀、磷）3．???葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（營養(yǎng)繁殖、有性繁殖）擬酵
3、母（只能進(jìn)行營養(yǎng)繁殖）3.2、發(fā)育階段繁殖階段（2-5天），105-106平衡階段（8天），107個(gè)／毫升衰減階段（幾周），105個(gè)／毫升4．???葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4計(jì)）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸------------------------
4、---------------<1g/l高級醇(二類香氣)酯類（三類香氣）5．???酒精發(fā)酵過程中的酵母抑制機(jī)制5.1、溫度20-30℃，32-35℃26-30℃，18-20℃5.2、通氣滿足自我繁殖需要5.3、酸度PH3-4，越低越不利5.4、代謝產(chǎn)物酵母形成抑制發(fā)酵進(jìn)行的脂肪酸二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料1．原料的機(jī)械處理1.1、除梗1.2、破碎1.3、壓榨2．二氧化硫處理2.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用對微生物的選擇作用澄清作用延遲氧化增酸作用溶解作用2.2、二氧化硫的作用基礎(chǔ)1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式游離態(tài)SO2結(jié)合態(tài)SO22）、
5、SO2的用量3）、SO2的來源4）、SO2的處理時(shí)間3．酵母的添加3.1、目的3.2、制備利用天然酵母人工篩選酵母采用活性干酵母3.3、酵母添加方法1）、觸發(fā)發(fā)酵（活性干酵母，30*109個(gè)／克，發(fā)酵中，應(yīng)當(dāng)達(dá)到107個(gè)／毫升）2）、再發(fā)酵多選用貝酵母（抗酒精能力較強(qiáng)）4．酒精發(fā)酵的管理與控制4.1、物理現(xiàn)象溫度升高1度酒＝＝1.3℃（過高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964.2.發(fā)酵管理1）、測定溫度、比重不同部位溫度差異2）、溫度控制入罐初期溫度過低發(fā)酵溫度過高3）、倒罐5.蘋果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）現(xiàn)代葡萄酒釀造
6、基本原理糖----------------酒精蘋果酸----------乳酸5.1、MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）2）、增加葡萄酒生物學(xué)穩(wěn)定性葡萄酒中酸主要為酒石酸（生物學(xué)穩(wěn)定）、蘋果酸（生理代謝活躍物質(zhì)）3）、風(fēng)味修飾5.2、影響MLF的環(huán)境條件酒精度（過高，抑制MLF）SO2（過高，抑制MLF）溫度（19）PH，〈3，很難活動(dòng)5.3、MLF的控制溫度PHSO2，酒精發(fā)酵〈70MG/LMLF結(jié)束，添加20-50MG/LSO2，6.二氧化碳浸漬釀造技術(shù)如果將葡萄漿果放在CO2或無氧的條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分
7、糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。MacerationCarbonique(MC)6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內(nèi)外二氧化碳交換25℃24小時(shí)達(dá)到平衡2）、細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，與品種有關(guān)3）、蘋果酸分解MA含量下降，與品種有關(guān)，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸漬作用果汁內(nèi)酚類物質(zhì)含量略升6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐2）、一般不進(jìn)行SO2處理3）、溫度30-35℃為佳，低于20℃應(yīng)當(dāng)迅速加溫4）、浸漬時(shí)間20℃-----15天，30℃---8天5）、當(dāng)罐底葡萄汁比重
