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1、巧克力及巧克力制品制造（十四）11）輥印成型軟夾心涂層巧克力固態(tài)粘稠的物質(zhì)，處于塑性狀態(tài)下可采用輥印成型而成形態(tài)多樣的軟性芯子，然后涂布巧克力，使涂衣夾心巧克力排脫了手工制造，進(jìn)行機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)。輥印成型的機(jī)理為：當(dāng)物料進(jìn)入供料斗時(shí)，由相對(duì)的有凹槽滾筒和刻有印模輥筒的相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)，將物料壓進(jìn)模內(nèi)，并由刮刀刮去模外輥筒面上的物料，輥模運(yùn)轉(zhuǎn)至下端裝有循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)傳送帶的橡皮滾筒向上壓緊，橡皮滾筒可以上下調(diào)節(jié)壓緊印模輥筒的程度，當(dāng)其適宜地壓緊輥模時(shí)，印模中成型的物料，即能粘在運(yùn)送帶上，直接傳送出去到巧克力涂衣機(jī)涂布巧克力
2、。這種輥印成型機(jī)又稱旋轉(zhuǎn)印模機(jī)，其示意圖如圖1：軟性芯子的配方組成可由所有類型的果仁醬、糖粉、奶油、全脂奶粉等，混合調(diào)制而成塑性料團(tuán)，有一定粘性，潤滑不沾手，即可通過旋轉(zhuǎn)印模機(jī)成型。此外，以馬齊浜醬、普拉林醬、茳都雅醬、花生奶油醬、杏仁牛軋醬、軟性焦香化果仁醬等調(diào)制成的塑性心料，亦可由旋轉(zhuǎn)印模幾成型。塑性料團(tuán)主要控制配方中油脂含量，一般油脂含量在20～25%左右。以下為兩種參考配方：配方1，含花生醬的奶油心料：糖粉38%，可可脂10%，全脂奶粉20%，脫鹽乳清粉10%，奶油2%，花生醬10%，葡萄糖粉5%，麥
3、芽糊精5%，精鹽0.18%，磷脂0.3%，香蘭素0.05%。配方2，含普拉林基料的牛奶巧克力心料：普拉林基料38%，糖粉20%，全脂奶粉15%，脫脂奶粉10%，可可液塊5%，可可脂5%，奶油2%，麥芽糊精4%，精鹽0.15%，磷脂0.3%，香蘭素0.05%。操作要點(diǎn)：①首先將可可脂熔化，加入奶油、可可液塊、花生醬熔和均勻，溫度不超過60℃。②將上述熔和均勻的物料，置于拌和機(jī)中，加入磷脂、精鹽和香蘭素混合均勻，然后逐一加入干燥的粉料，拌和成有一定粘性的料團(tuán)，再通過三棍機(jī)精磨兩次，達(dá)到細(xì)膩的要求。③如料團(tuán)用手捏上
4、不易粘在一起，可適量添加油脂，增加粘性，然后通過旋轉(zhuǎn)印模機(jī)進(jìn)行成型。④普拉林基料見參照榛子杏仁普拉林基料配方與制造方法，預(yù)先制備，然后按照上述方法制成，通過旋轉(zhuǎn)印模機(jī)成型后，進(jìn)行涂布巧克力。12）多層復(fù)合夾心涂層巧克力復(fù)合多層從1～3層糖心料疊覆一起，如充氣糖、果仁、葡萄干、碎米、軟性太妃糖和焦香糖等，已經(jīng)改變了過去傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方式，實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)工藝。市場(chǎng)流行的產(chǎn)品，如充氣糖和軟性焦香糖之間夾有果仁，在生產(chǎn)過程中由于冷卻滾壓成的糖片，撒在其表面的果仁不易粘上，因此果仁添加方法是將果仁添加在充氣糖之間，制
5、成牛軋?zhí)腔蚺c軟性焦香糖漿一起分布到充氣糖表面。生產(chǎn)過程包刮充氣糖加工系統(tǒng)、焦香糖加工系統(tǒng)、復(fù)合成型冷卻切割系統(tǒng)、和巧克力調(diào)溫、涂衣冷卻成型系統(tǒng)。巧克力夾心糖多層復(fù)合連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)圖如圖2：供作巧克力涂衣的多層復(fù)合糖條生產(chǎn)線，如德國索麗世-康巴(Conbar)和賀首卡瓦、倍佩克斯-赫特(Bepex-Hutt)都有完整的連續(xù)生產(chǎn)線可供選擇。我國上海新星模具機(jī)械廠和蘇州金鷹機(jī)械有限公司也有此設(shè)備。復(fù)合糖條除了牛軋與卡拉蜜爾復(fù)合外，也可以與奶油果仁醬或奶油方登進(jìn)行復(fù)合。香草蛋白充氣糖與卡拉蜜爾果仁糖復(fù)合的參考配方如下
6、：配方1，香草蛋白糖：砂糖31%，淀粉糖漿35%，奶油10%，全脂奶粉6.5%，弗拉貝(Frappe′糖果氣泡基)17.2%(蛋白干1.2%、淀粉糖漿16%)，精鹽0.25%，香蘭素0.05%。配方2，卡拉蜜爾糖：砂糖17%，淀粉糖漿35%，甜煉乳32%，奶油15.2%，磷脂0.5%，精鹽0.25%，香蘭素0.05%。此外，果仁用量約為蛋白糖重量的15%，可撒布在卡拉蜜爾糖漿表面一起復(fù)合于蛋白糖上面。操作要點(diǎn)：①香草蛋白糖由于發(fā)泡劑采用蛋白干，壓力充氣時(shí)糖漿溫度較高，易使蛋白質(zhì)變性，因此應(yīng)把它預(yù)先制成弗拉貝即
7、糖氣泡基，糖氣泡基是由糖漿——淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿和蛋白溶液一起攪打起泡而成氣泡糖基的。②糖氣泡基的制備方法：預(yù)先將蛋白干加兩倍水浸泡過夜，使其完全溶解，然后放在打蛋機(jī)中，加入淀粉糖漿攪打成中等泡沫基備用。③砂糖與淀粉糖漿加水為砂糖重量的25%，一起加熱溶化、過濾后，通過輸送泵輸入熬糖鍋熬煮至溫度125～128℃，然后通過真空處理，使溫度下降到105～110℃時(shí)放料，將糖液放到壓力充氣鍋中。④預(yù)先將糖氣泡基、油脂、全脂奶粉、精鹽等放到壓力充氣鍋中，加蓋密閉，當(dāng)糖漿輸入后，開動(dòng)攪拌器并通入壓縮空氣，壓力3kg/c
8、m2，攪拌充氣3min后，停止攪拌和通入壓縮空氣。打開充氣鍋將蛋白糖膏壓出到儲(chǔ)料鍋。⑤在儲(chǔ)料鍋中添加香料或其他輔料，拌和均勻，將糖膏放到喂料器輸入第一道壓片冷卻輥筒之間，輥筒中間通入可調(diào)控的冷卻水，溫度在0～15℃之間。進(jìn)入的糖膏溫度約為90℃，經(jīng)兩輥壓輾后片層溫度為45～50℃，片層壓延厚度為2～6mm。片層在傳送帶上向前移進(jìn)到第二道壓片輥筒。⑥將卡拉蜜爾糖配方中砂糖和淀粉糖漿加水加熱溶解后，加入
