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《結(jié)冷膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、《中國(guó)食品添加劑》儀沮結(jié)冷膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用胡國(guó)華上海師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院,上海、、、性質(zhì)和在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀,摘要本文綜合論述了微生物多糖一結(jié)冷膠的組成結(jié)構(gòu)制備并對(duì)其作。為微多糖類食品添加劑今后在我國(guó)的發(fā)展前景進(jìn)行了分析和預(yù)測(cè)關(guān)鍵,,詞結(jié)冷膠微生物多糖食品添加劑腸,,側(cè)們,,加壇毗萬(wàn)比戶犯隴代過(guò)間,治團(tuán)份二池」,找,次沮瓏間、、,結(jié)構(gòu)制備性質(zhì)和在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀并對(duì)前言其作為微生物多糖類食品添加劑今后在我國(guó)的發(fā),。近年來(lái)利用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品一微生物展前景進(jìn)行了分析和預(yù)測(cè)多糖,以其安全、無(wú)毒、理
2、化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性,越來(lái)越受到人們特別是食品學(xué)家們的關(guān)注,世界上結(jié)冷膠的組成和結(jié)構(gòu),結(jié)冷膠是一種從水百合上分離所得的格微生物多糖的年產(chǎn)量增長(zhǎng)量均在以上黃原蘭氏、陰性菌伊尸比。膠結(jié)冷膠等新型微生物多糖年增長(zhǎng)量均在樂(lè)藻假單抱桿菌記,、、,、、、,‘誡鉑所—產(chǎn)生的胞外多糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵調(diào)澄以上它們已作為乳化劑懸浮劑增稠劑穩(wěn)定劑、、、、,、、、清沉淀壓榨干燥碾磨制成結(jié)冷膠為分子量高膠凝劑成膜劑和潤(rùn)滑劑等廣泛應(yīng)用于食品制藥,、。達(dá)萬(wàn)左右的陰離子型線形多糖具有平行的雙石油化工等多個(gè)領(lǐng)域結(jié)冷膠是近,年來(lái)最有發(fā)展前景的微生物多糖之一,是繼黃原膠
3、螺旋結(jié)構(gòu)結(jié)冷膠膠體鏈由個(gè)組成的基本單元重。。之后又一能廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的微生物代謝膠復(fù)聚合組成它們分別是一,,爪一一一葡萄糖區(qū)一一葡萄糖醛酸結(jié)冷膠過(guò)去稱多糖于年首次發(fā)現(xiàn)一一一一在年就迅速得到美國(guó)的許可可以應(yīng)用日葡萄糖鼠李糖,每一基本單元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛于食品飲料中歐共體也于年將其正式列人,、、食用安全代碼一表中,我國(guó)在年批準(zhǔn)酸以及兩分子葡萄糖其中葡萄糖醛酸可被鉀鈣、。、鈉鎂中和成混合鹽直接獲得的結(jié)冷膠產(chǎn)品在分其作為食品增稠劑穩(wěn)定劑使用,,子結(jié)構(gòu)上帶有乙酞基和甘油基團(tuán)即天然結(jié)冷膠在斜可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量
4、使,。第一個(gè)葡萄糖基的一位置上有一個(gè)甘油醋基用本文依據(jù)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外報(bào)道和作者自己的研,、而在另一半的同一葡萄糖基的一位置上有一究應(yīng)用情況論述了微生物多糖一結(jié)冷膠的組成《中國(guó)食品添加劑》匯。。,只個(gè)乙酞基其相對(duì)分子質(zhì)量約為護(hù)如果糖或高果糖漿的熱溶液中體系中含有蔗糖有助于。將獲得的產(chǎn)品用堿處理?xiàng)l件下并經(jīng)加熱處提高結(jié)冷膠的透明度,,,理可除去分子上的乙酞基和甘油基團(tuán)就可以得溫度上升時(shí)結(jié)冷膠溶液粘度迅速下降但冷卻后粘度,到用途更廣的脫乙酸基結(jié)冷膠一般所稱的天然型又能完全恢復(fù)當(dāng)溫度降低到體系的凝膠形,,,結(jié)冷膠是指乙酞基形式的結(jié)冷膠而
5、普通所指的成溫度后即能迅速形成凝膠結(jié)冷膠的凝膠形成溫。,,一℃以結(jié)冷膠則是指脫掉乙酞基的結(jié)冷膠一般說(shuō)來(lái)度取決于膠濃度及鹽離子濃度可從上,離子濃度增加導(dǎo)致凝膠形成溫度上升,同時(shí)也天然結(jié)冷膠帶有乙酞及甘油基團(tuán)形成柔軟的彈,,性膠而脫乙酞結(jié)冷膠則形成結(jié)實(shí)的脆性膠類似使得凝膠強(qiáng)度加大但超過(guò)一定范圍后與離子種。,。類有關(guān)凝膠強(qiáng)度開(kāi)始與瓊脂凝膠類似于瓊脂膠下降結(jié)冷膠也有凝膠溫度與融化溫度之差,融化溫度值也與體系中的離子濃度及種類有關(guān),其范圍在一結(jié)冷膠的特性,結(jié)冷膠是一種線性聚合物,當(dāng)有電解質(zhì)存在時(shí)℃之間使用含鈣離子的的結(jié)冷。、,,?？尚?/p>
6、成凝膠結(jié)冷膠對(duì)于鈣鎂離子特別敏感用膠溶液凝膠的融化溫度就可高達(dá)℃以上結(jié),、、冷膠溶液一般在一之間較穩(wěn)定與其它親鈣鎂等二價(jià)離子做離子源形成凝膠要比用鈉鉀、、、,鈉鹽,水膠體如洋槐豆膠瓜爾豆膠黃原膠等復(fù)等一價(jià)離子有效得多和鉀鹽也可導(dǎo)致凝膠。但其所需濃度約,配一般都會(huì)降低膠強(qiáng)度而增加凝膠的脆弱性有比二價(jià)離子大倍且這類凝膠。關(guān)結(jié)冷膠的特性綜述如下表是熱可逆的如果用于溶解結(jié)冷膠的水相中已含有或已添加一定量的鹽離子,尤其是鈣、鎂等二表結(jié)冷膠的特性和功效,特性功效價(jià)離子即使加熱到℃也很難再使得結(jié)冷膠充,一分水化因此正確的方法是在去離子水中
7、的結(jié)冷膠在低濃度結(jié)冷膠是一種非常有效的膠凝下就可形成優(yōu)質(zhì)凝膠劑熱溶液中先加人一定量的電解質(zhì)通常為鈣鹽或鎂,。加熱和低條件下都非加殺菌對(duì)凝膠的影響很小鹽并冷卻后才會(huì)得到凝膠所以一般是先將結(jié)常穩(wěn)定酸性凝膠的貨架期相當(dāng)長(zhǎng)冷膠在去離子水中加熱至一℃水化,如需凝由鈉或鉀離子形成的凝,,,,可分別制成熱可逆的和熱不可膠則可在該溫度或大于該溫度時(shí)加人電解質(zhì)這膠加后可以復(fù)原而鎂或鈣逆的凝膠,鹽的凝膠無(wú)法復(fù)原時(shí)尚不會(huì)形成凝膠一直冷卻至一℃時(shí)方能,形成凝膠,鈣離子的最適溶度為一,這種凝與其它膠類可順利配伍如淀粉、、組織結(jié)構(gòu)可從脆的到有彈性的黃原
8、膠刺槐豆膠的,如要使結(jié)冷膠溶任意轉(zhuǎn)變膠再加熱時(shí)不會(huì)熔化于含有無(wú)機(jī)混合物,““鹽的自來(lái)水中特別是碳酸鈣含量高于可適用于廣泛的各種配方以上的硬水時(shí),則需加人鰲合劑來(lái)降低水中有效鈣與其它配料有良好的相容性在酸性至中性食品配方中都能結(jié)冷膠在一之離子濃度,如檸檬酸鈉或檸檬酸氫鈉。鰲合劑獲得優(yōu)質(zhì)凝膠和
