結(jié)冷膠生產(chǎn)技術(shù)及其在食品中應(yīng)用

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1、44糧食與油脂2010年第5期結(jié)冷膠生產(chǎn)技術(shù)及其在食品中應(yīng)用秦　剛，王　庭（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，　重慶　400716）摘　要：該文綜述結(jié)冷膠組成、結(jié)構(gòu)及特性，發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)及其在食品中應(yīng)用，并介紹結(jié)冷膠局限性。關(guān)鍵詞：結(jié)冷膠；膠凝；多糖ProducingtechnologyofgellangumanditsapplicationinfoodsQINGang，WANGTing（CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China）A

2、bstract：Thecomposition，structions，andgoodcharacteristicsofgellangumweresummarized.Itsrelatedfunctionsandextensiveapplicationsinfoodsandfoodadditivesweredescribed.Andthelimitationswereintroduced.Keywords：gellangum；gel；polysaccharide中圖分類號：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編

3、號：1008―9578（2010）05―0044―04結(jié)冷膠（Gellangum）是近年最有發(fā)展前景微生葡萄糖、β（1→4）–D–葡萄糖醛酸、α（1→4）–D–物多糖之一。結(jié)冷膠過去稱多糖PS–60，于1978年首葡萄糖、α（1→4）–L–鼠李糖。次發(fā)現(xiàn)，1992年美國FDA批準(zhǔn)許可應(yīng)用于食品飲料，如將獲得產(chǎn)品用堿處理（pH10條件下）并經(jīng)加1994年歐共體將其正式列入食用安全代碼（E–418）熱處理，可除去分子上乙酰基和甘油基團(tuán)，就可得到表中，我國1996年批準(zhǔn)其可作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑用途更廣脫乙酰

4、基結(jié)冷膠（一般所稱天然型結(jié)冷膠，使用（GB20.00；INS418）。由于結(jié)冷膠可在極低用量是指乙?；问浇Y(jié)冷膠，而普通所指結(jié)冷膠則是指脫〔3〕下產(chǎn)生凝膠，0.25%使用量就可達(dá)到瓊脂1.5%使用乙?；Y(jié)冷膠。其結(jié)構(gòu)式見圖1）。一般來說，天然量和卡拉膠1%使用量凝膠強(qiáng)度，現(xiàn)已逐步代替瓊脂型結(jié)冷膠主鏈上接有?；?，所形成凝膠柔軟、富有彈〔1〕和卡拉膠在工業(yè)上應(yīng)用。結(jié)冷膠凝膠性能比黃原性、且粘著力強(qiáng)，與黃原膠和刺槐豆膠性能相似；低酰膠更為優(yōu)越，凝膠形成能力強(qiáng)、透明度高、耐酸耐熱性基型凝膠具有強(qiáng)度大、易脆裂特性

5、，與卡拉膠和瓊脂〔2〕好、穩(wěn)定性強(qiáng)、具有良好熱可逆性等。此外，結(jié)冷膠不特性相似，工業(yè)上常用的是低?；徒Y(jié)冷膠。僅是一種凝膠體，且也是一種具纖維性狀、粘彈特性2結(jié)冷膠特性和良好風(fēng)味釋放性的多糖聚合體。目前除美國Kelco2.1穩(wěn)定性公司有年產(chǎn)5，000噸能力外，現(xiàn)我國河北、浙江也有結(jié)冷膠具有良好穩(wěn)定性，耐酸、耐高溫，熱可逆兩家企業(yè)生產(chǎn)結(jié)冷膠。由于結(jié)冷膠獨(dú)特性質(zhì)，在食品性，還能抵抗微生物及酶作用。業(yè)中應(yīng)用前景看好。結(jié)冷膠在pH為2~10范圍穩(wěn)定，比黃原膠pH值〔4〕1結(jié)冷膠組成和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定范圍（4~8）要寬得

6、多，且結(jié)冷膠凝膠強(qiáng)度在結(jié)冷膠是一種從水百合上分離所得格蘭氏陰性pH值為4~7時較強(qiáng)，這與大部分食物天然pH值范〔5〕菌―伊樂藻假單孢菌（Pseudomonaselodea）所產(chǎn)生胞圍相對應(yīng)。可推測，結(jié)冷膠較寬pH值穩(wěn)定范圍使外多糖，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)pH、澄清、沉淀、壓榨、干燥、碾磨等其具有更新應(yīng)用，例如可用于低pH值微生物培養(yǎng)基過程而成。結(jié)冷膠為分子量高達(dá)100萬左右陰離子型膠化。線形多糖，具有平行雙螺旋結(jié)構(gòu)，膠體鏈由4個組成結(jié)冷膠在高溫時仍較穩(wěn)定，90℃時能保持較高強(qiáng)〔2〕〔5〕的基本單元重復(fù)聚合組成，分別

7、是：β（1→3）–D–度，而黃原膠在此溫度下已失去其原有粘度74%。Kang等將0.015g/mL瓊脂凝膠和0.008g/mL結(jié)冷H3CCO膠凝膠在121℃下處理15min，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)6CH2OHOnCOOM+OOO次反復(fù)處理后結(jié)冷膠強(qiáng)度下降50%，而瓊脂強(qiáng)度下CH2OHOOOCH3降84%〔6〕。另外，結(jié)冷膠熔點(diǎn)高低取決于凝膠形成條OOOHn〔4〕OHOHOHOH件。結(jié)冷膠熔點(diǎn)可變性在食品中具有重要作用，這HOOCHOH種特性為食品工業(yè)提供多種功能，且可在低濃度下能CCH2OH成功取代其它作為常

8、規(guī)增稠劑和穩(wěn)定劑等食品膠。O〔6〕aKang等曾將果膠酶、淀粉酶、纖維素酶、褐藻CH2OH酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等添加到結(jié)冷膠溶液，結(jié)果COOM+OOO發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對結(jié)冷膠溶液粘度及凝膠強(qiáng)度均沒CH2OHOOHCH3OOHO有影響；由于具備這種性質(zhì)，結(jié)冷膠可替代瓊脂作為OOOHOHOH微生物培養(yǎng)基膠凝劑。HOOHn2.2可分散性及兼容性O(shè)Hb結(jié)冷膠使用方便，攪拌即可分散于水中，加熱后圖1　結(jié)冷膠結(jié)構(gòu)式溶解成透明溶液，冷卻后形成透明堅實(shí)