結(jié)冷膠的應(yīng)用

《結(jié)冷膠的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、結(jié)冷膠的應(yīng)用在糖果中的應(yīng)結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果能賦予成品優(yōu)越的質(zhì)構(gòu)，并縮短淀粉軟糖膠8#體形成的時間。.Ax實例1：酸性軟糖配方：E'2.@結(jié)冷膠0.3%4?“檸檬酸鈉0.1%!>CA衙萄糖漿(DE42)29.18%ZO蔗糖30.58%DK8VU2水37.()9%8XOqW=檸檬酸0.05%zWR]八制法：將結(jié)冷膠、檸檬酸鈉和部分蔗糖干混后分散于冷水中，加Nall'熱至沸，使膠體溶解，加入剩余白糖，并繼續(xù)加熱至蔗糖全部溶解，U拌入葡萄糖漿，保持料溫80°C,加熱煮沸至固形物含量82Bx,適時地U[混入溶解于少量水的檸檬酸，注入淀粉模，在室溫待

2、其凝結(jié)11分鐘，)u凝結(jié)溫度63°C,成品結(jié)實。)xD實例2：普通淀粉軟糖配方：0&9結(jié)冷膠0.3%6檸檬酸0.4%f葡萄糖漿(DE42)28.0%V4W蔗糖18.I%a2,水44.5%rw(T變性淀粉6.0%5At7kR制法：混合各干配料，在充分攪拌下加于水中，加葡萄糖漿并加熱至kQEhm9沸，在攪拌下熬至78Bx以上，加入檸檬酸，混勻后注入淀粉模，在室9%溫下待其凝結(jié)13分鐘，當內(nèi)部溫度達44°C即可脫模抖砂，而單用淀粉@WE者約需45分鐘方能脫模。?6C實例3：新型淀粉軟糖配方：$d結(jié)冷膠0.3%I@A卜檸檬酸0.6%v&Jd:葡萄

3、糖漿(DE42)28.80%o蔗糖15.43%aeh&水45.13%i;5}E變性淀粉6.56%,iPf檸檬酸鈉0.6%m酒石酸氫鉀0.12%.Aj制法：將淀粉加入占總量一半的水中，使成淀粉漿，將葡萄糖漿丄和剩余水一起加熱至沸，然后倒入上述淀粉漿中，停止煮沸，加入除檸NH/+j檬酸外的各種干配料，熬至72Bx,在攪拌卜?加入香精和檸檬酸，混勻n8g麻注入淀粉模屮，凝結(jié)4分鐘，凝結(jié)溫度64°C,干燥24小時(固形物8b“q2Bx)脫模拌砂糖，于室溫下過夜、包裝。成品結(jié)實、耐嚼，較常規(guī)淀人X(_6粉軟糖易嚼，并有很好的平衡香氣和酸味。DR]b

4、在果凍、果醬中的應(yīng)用!Hh$通常果凍、果醬的制造是使用果膠、卡拉膠和海藻酸鈉，用結(jié)冷v2s“]膠替代它們作為膠凝劑，不僅可以降低使用雖，而n可獲得更佳質(zhì)構(gòu)b&和口感。yG&?M@實例1：果醬Q_、Y2果醬中固形物含量為38%,結(jié)冷膠用量0.2%,即町制得完美的;[R[]（低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為（）.8%和TCq+41.0%。）@nZB實例2：多層果凍P[&P使用0.5%的結(jié)冷膠和0.2%的黃原膠，可以制得色彩各界、風U味不同的多層果凍，只需使用汕溶性食用色索和香料，即可制成紅、綠、PWx黃、白等多種色澤和風味

5、的彩色果凍，且不混色、不串味。/b&在飲料中的應(yīng)用bsX結(jié)冷膠少其他食品膠復(fù)配可用于制備隱形飲料、膠化汽水、果味sE爽等飲料產(chǎn)品。還可川于制備珍珠膠粒，生產(chǎn)果粒懸浮飲料。與用海％47藻膠制成的膠粒不同，用結(jié)冷膠復(fù)合膠制成的膠粒口感滑韌，品質(zhì)穩(wěn)v”{H定，可制成不同顏色和風味的膠粒，而11膠粒中的顏色和風味不會擴uJ散到飲料溶液中去。裝在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鮮艷，富冇新）A意，對兒童和青年消費者有很大的吸引力。I>YE;r實例1：隱形飲料配方：b&t4復(fù)合膠0.25%W#aD氯化鈣0.06%ab$,水99.71%（u（5S>將復(fù)合膠

6、在不斷攪拌下加入水中，加熱至90°C,保溫3—5分鐘，S3h加入氯化鈣溶液（預(yù)先溶解好），冷卻，待形成凝膠后攪碎成所需大（小的顆粒。灌注一定量的膠粒于空瓶中（添加量15%—20%）,加入[Zik果汁，封口、滅菌后即制成含膠粒的果汁飲料。.5實例2：膠化汽水配方:a{?蔗糖10.5%jQ4+復(fù)合膠0.055%3vMeW檸檬酸0.12%={}Z-香精（）.l%iVk氯化鈣0.06%{j苯甲酸鈉0.016%8X）加水至100%0T實例3：果味爽飲料配方：Hy?L_蔗糖10.0%7人復(fù)合膠0.25%@77>dY檸檬酸0?18%AV:香精0.1%?

7、氯化鈣0.06%0苯甲酸鈉0.（）16%pS,Z加水至100%&將復(fù)合膠用5—10借的糖預(yù)混，在不斷攪拌下加入水中，加熱$E至90°C,保溫3—5分鐘，加入氯化鈣和檸檬酸溶液（預(yù)先溶解好），a,S加香灌裝、封蓋。Q在冰淇淋中的應(yīng)用［YMo（結(jié)冷膠在冰淇淋中也可廣為使用，其用量很低。結(jié)冷膠與其g他食品膠復(fù)配可用于制備莎白特（Sorbet）、布丁冰淇淋、高級A0+71（冰淇淋、巧克力奶昔（Sherbet）、果味奶昔等冰淇淋產(chǎn)品。@,e實例1：莎白特配方:］6d蔗糖24.0%Zk@Q葡萄糖漿2.0%mZhe“W衙萄糖粉1.0%gZql&+復(fù)合膠

8、0.45%（切割線用量為0.60%—0.65%）I7S檸檬酸0.3%kbo將復(fù)合膠用5-10倍的糖預(yù)混，在不斷攪拌下加入水中，然后加八#入剩余的蔗糖、葡萄糖粉和葡萄糖漿，加熱至85°C,保溫1