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《面臨洗牌的餐飲業(yè)》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、面臨洗牌的餐飲業(yè)自去年底以來,相關(guān)部門陸續(xù)出臺“規(guī)定”、“禁令”,狠剎“舌尖上的歪風(fēng)”?!皡栃泄?jié)約、反對浪費(fèi)”的消費(fèi)觀念正在為越來越多的人接受。然而處在風(fēng)口浪尖上的餐飲企業(yè)卻不好受。尤其是主要依靠集團(tuán)消費(fèi)的高端餐飲企業(yè)受到了不同程度的沖擊,餐飲收入大幅減少。餐飲業(yè)是否就此進(jìn)入“寒冬”呢?恰恰相反,餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分,近年來在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長、擴(kuò)大就業(yè)、提高人民生活水平等方面發(fā)揮了不可替代的作用。從發(fā)展趨勢看,未來餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌,行業(yè)內(nèi)部也將迎來新的分化和調(diào)整期。當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展的幾個(gè)特點(diǎn)1.餐飲市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,對經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)突出。從
2、1990年代初開始,我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速,規(guī)模急劇擴(kuò)大,其增長速度之快、持續(xù)時(shí)間之長是其他行業(yè)所沒有的。連續(xù)多年零售額增長速度均達(dá)到13%以上,增幅超過同期社會消費(fèi)品零售總額4—22個(gè)百分點(diǎn),其中有7個(gè)年份的增幅達(dá)20%以上。1991-2012年餐飲業(yè)零售額年均增長20%以上,均比社會消費(fèi)品零售總額年均增速快7個(gè)百分點(diǎn)左右,占社會消費(fèi)品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到2012年的12.4%。這些年來,餐飲業(yè)零售額對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率一般都在18%左右,拉動(dòng)社會消費(fèi)品零售總額增長約2-3個(gè)百分點(diǎn)。目前,餐飲消費(fèi)已持續(xù)成為消費(fèi)品市場的一
3、大亮點(diǎn)。伴隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快、生活方式的創(chuàng)新,居民外出就餐、親友團(tuán)聚的次數(shù)增加。加之社會上各種類型的公務(wù)、商務(wù)活動(dòng)頻繁,國內(nèi)旅游市場的快速發(fā)展等因素的共同作用,直接拉動(dòng)了餐飲市場的商品銷售。餐飲業(yè)零售額一路走高,保持持續(xù)快速增長的格局,呈現(xiàn)淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì),2012年餐飲收入23283億元,比上年增長13.6%,其中限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入7799億元,增長12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上,年均增長16%左右,對消費(fèi)品市場起到了較大的拉動(dòng)作用。2.節(jié)儉實(shí)惠餐飲形成風(fēng)氣,高端餐飲消費(fèi)受
4、到影響。2012年中央關(guān)于鼓勵(lì)節(jié)約、整治浪費(fèi)的規(guī)定出臺后,各地掀起了堅(jiān)決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風(fēng)的浪潮。伴隨政務(wù)消費(fèi)量的減少,部分酒店的營業(yè)量明顯受到影響,不僅影響到酒店餐飲的生意,旅行社、會展策劃、小商品制造和花卉養(yǎng)殖等行業(yè)也多少受到?jīng)_擊。由于嚴(yán)格控制“三公”消費(fèi),占社會消費(fèi)品零售總額一定比重的社會集團(tuán)消費(fèi)出現(xiàn)嚴(yán)重萎縮,尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費(fèi)品等消費(fèi)受到較大抑制,對整體消費(fèi)市場將形成一定影響。從餐飲市場消費(fèi)結(jié)構(gòu)看,中央的規(guī)定和厲行節(jié)約反對浪費(fèi)的要求出臺以來,一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度的下降,部分高檔菜
5、肴如魚翅消費(fèi)下降超七成。蛇年春節(jié)各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示,我國高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額,北京約下降35%,上海市下降超過20%,浙江下降30%以上。而各地主營年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆。北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業(yè)還為顧客設(shè)置“半份菜”、“拼盤菜”等適量點(diǎn)餐產(chǎn)品,并提供量需為用、型號不同的餐盤和免費(fèi)打包服務(wù),正受到普通消費(fèi)者的青睞。與此同時(shí),在“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的倡議下,許多黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位縮減或取消年會聚餐,導(dǎo)致部分依賴政府、商務(wù)接待的高檔酒店頻發(fā)“退訂潮”。據(jù)中國烹飪協(xié)會組
6、織的調(diào)查顯示,受訪的近百家企業(yè)中,60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象,退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%,其中大多是高端餐飲和星級飯店。由于不少地方高端餐飲業(yè)消費(fèi)驟減,京城多家酒店?duì)I業(yè)額下降。一些高端餐飲正著手進(jìn)行因應(yīng)消費(fèi)觀念變革的調(diào)整。在未來預(yù)期不太樂觀的情況下,不少企業(yè)正積極尋求轉(zhuǎn)型。目前,受影響企業(yè)中近50%及時(shí)調(diào)整了經(jīng)營戰(zhàn)略,不斷創(chuàng)新菜品,開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃,推出平價(jià)菜、特價(jià)菜,吸引大眾消費(fèi);近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場研究,預(yù)計(jì)未來半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。3.加盟及連鎖經(jīng)營特色突出。近年來,餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快,經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富,菜品創(chuàng)
7、新和融合的趨勢增強(qiáng)。連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn),規(guī)?;⑦B鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。隨著居民生活、工作節(jié)奏的加快,快餐行業(yè)以其便捷的就餐方式,衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,贏得了眾多消費(fèi)者的青睞。一些大型快餐企業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)多,品牌形象好,成為餐飲行業(yè)里一道亮麗的風(fēng)景線。在外來快餐連鎖店的帶動(dòng)下,本土快餐企業(yè)也快速發(fā)展,規(guī)模逐步擴(kuò)大,成為餐飲行業(yè)中不可或缺的經(jīng)營方式。企業(yè)發(fā)展更加成熟,餐飲經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員快速增加。綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高,現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。加盟品牌和連鎖經(jīng)營作為新型的經(jīng)營方式在餐飲行業(yè)顯示出廣闊的發(fā)展空間。