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《酸性電解水聯(lián)合氣調(diào)包裝對鮮切生菜品質(zhì)的影響_喬永祥》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第３３卷第２期OOD&MACHINERYＶｏｌ．３３，Ｎｏ．２２０１７年２月食品與機(jī)械Ｆｅｂ．２０１７ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１７．０２．０２４．酸性電解水聯(lián)合氣調(diào)包裝對鮮切生菜品質(zhì)的影響Ｅｆｆｅｃｔｏｆａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃｗａｔｅｒｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｐａｃｋａｇｉｎｇｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅ喬永祥謝晶雷昊張栓栓ＱＩＡＯＹｏｎｇ－ｘｉａｎｇＸＩＥＪｉｎｇＬＥＩＨａｏＺＨＡＮＧＳｈｕａｎ－ｓｈｕａｎ（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海２０１３０６）（Ｃｏｌｌｅｇｅｏ
2、ｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＳｈａｎｇｈａｉＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）摘要：以鮮切散葉生菜為研究對象，在４℃貯藏條件下研究ｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅ；ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ；ｓｈｅｌｆｌｉｆｅ酸性電解水聯(lián)合氣調(diào)包裝對其保鮮效果的影響。研究表明：與ｐＨ２．３、有效氯含量為６０ｍｇ／Ｌ的酸性電解水聯(lián)合空氣生菜又稱葉用萵苣，根據(jù)葉的形態(tài)可分為散葉生菜和結(jié)包裝（２１％Ｏ２＋１％ＣＯ２）的對照組相比，電解水聯(lián)合氣調(diào)包球生菜，是一種營養(yǎng)豐富綠色健康的綠葉蔬菜，由于生菜中裝可以有效抑制鮮切生菜微生物的生長繁殖，延緩水
3、分和富含維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，常作為蔬菜［１－２］。隨著人們生活水平的提高，鮮切生菜由于方ＶＣ的損失，抑制新陳代謝和可溶性固形物含量的減少，抑制沙拉食用葉綠素的分解，延緩褐變黃化的速度，保持鮮綠的外觀，維持便即食、營養(yǎng)豐富而越來越受到人們的歡迎，特別是在生活［３－４］。在生鮮切生菜的感官品質(zhì)。采用酸性電解水聯(lián)合氣調(diào)包裝（５％節(jié)奏較快的大城市，鮮切生菜的需求量越來越大Ｏ２和１０％ＣＯ２）可以將鮮切生菜的貨架期從６～９ｄ延長到產(chǎn)銷售過程中切割邊緣褐變是鮮切生菜最常見的問題之一，１５ｄ，并保持良好的感官品質(zhì)。由于機(jī)械損傷，導(dǎo)致褐變反應(yīng)加劇、呼吸作用加強(qiáng)進(jìn)而加速［５］。因關(guān)鍵詞
4、：電解水；氣調(diào)包裝；鮮切生菜；感官品質(zhì)；貨架期生菜腐爛變質(zhì)等一系列不良反應(yīng)，從而縮短其貨架期Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃｗａｔｅｒｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈ此找到切實(shí)可行的加工工藝對維持生菜的感官品質(zhì)、保證食ｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｐａｃｋａｇｉｎｇ（ＭＡＰ）ｏｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔ用安全十分重要。ｌｅｔｔｕｃｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔ４℃ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔ氣調(diào)包裝是一種通過改變包裝袋內(nèi)的氣體組分，能經(jīng)濟(jì)ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌ
5、ｇｒｏｕｐｏｆａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃｗａｔｅｒ（ｐＨ２．３，高效延長新鮮蔬菜貨架期的保鮮技術(shù)。通過氣調(diào)包裝可以ａｖａｉｌａｂｌｅｃｈｌｏｒｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔ６０ｍｇ／Ｌ）ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈａｉｒｐａｃｋａｇｉｎｇ降低新鮮蔬菜的代謝活性和化學(xué)氧化反應(yīng)速率，延緩成熟和（２１％Ｏ２＋１％ＣＯ２），ｔｈｅｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｅｌｅｃｔｒｏｌｙｓｉｓｗａｔｅｒｃｏｍ－衰老，抑制微生物生長，減緩褐變反應(yīng)，降低蒸騰速率和呼吸ｂｉｎｅｄｗｉｔｈＭＡＰｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｇｒｏｗｔｈａｎｄｒｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ速率，降低乙烯等產(chǎn)物的生物合成
6、，從而使蔬菜初始的新鮮ｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｄｅｌａｙｌｏｓｓｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅａｎｄｖｉｔａｍｉｎＣ，ｉｎｈｉｂｉｔｍｅ－［５－６］。此外，酸性電解水由于其廣狀態(tài)得到最大限度的保留ｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｒｅｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｏｌｕｂｌｅｓｏｌｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔａｓｗｅｌｌ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｉｔ譜高效、殺菌效果顯著、操作簡單、安全無害，近幾年來也受ｃｏｕｌｄｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌａｎｄｒｅｄｕｃｅｉｔｓ［７］。有研到了廣泛關(guān)注，已成為一種應(yīng)用廣泛的新型殺菌劑ｙｅｌｌｏｗｉｎｇａｎｄｂｒｏｗｎｉｎｇｒａｔｅ．Ｉｎａｄｄ
7、ｉｔｉｏｎ，ｉｔａｌｓｏｈｅｌｐｅｄｔｏｍａｉｎｔａｉｎ究表明：與傳統(tǒng)殺菌劑次氯酸鈉相比，酸性電解水可以更好ｔｈｅｇｏｏｄａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅ．Ｔｈｅｒｅ－［８］ｆｏｒｅ，ｔｈｅｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｅｔｔｕｃｅｃｏｕｌｄｂｅｅｘｔｅｎｄｅｄｆｒｏｍ６～９地殺滅蔬菜表面的病原菌，其中Ｒａｈｍａｎ等通過用酸性電ｄａｙｓｔｏ１５ｄａｙｓｂｙｕｓｉｎｇａｃｉｄ
