食醋發(fā)酵生產(chǎn)

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1、食醋發(fā)酵生產(chǎn)食醋是以糧食、果實(shí)、酒類(lèi)等含有淀粉、糖類(lèi)、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。著名品種：山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋、福建紅曲醋。食醋是傳統(tǒng)的調(diào)味品，我國(guó)釀醋自周期開(kāi)始，已有2500年歷史。食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類(lèi)，其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品

2、，經(jīng)常食用對(duì)健康也有益。合成醋也稱(chēng)醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成，其醋味很大，但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋?zhuān)话阋?guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3%-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無(wú)特殊需要，還是以持食醋為好。再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過(guò)程，所以稱(chēng)再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚(yú)露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。一、食醋發(fā)酵工藝類(lèi)型⑴固態(tài)發(fā)酵法⑵液態(tài)發(fā)酵法二、

3、食醋發(fā)酵的生化過(guò)程1、釀造微生物食醋的釀造過(guò)程以及風(fēng)味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學(xué)作用。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。傳統(tǒng)釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類(lèi)繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。3醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長(zhǎng)桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對(duì)或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)最適溫度為2

4、8~32℃，最適pH值為3.5~6.5。醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。2、食醋生產(chǎn)的三個(gè)主要過(guò)程一是原料中淀粉的分解，即糖化作用（水解）；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇（發(fā)酵）；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸（氧化）。三、食醋釀造的原料（1）主料主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物（玉米、大米等，糧食加工下腳料碎米、麩皮、谷糠等）、薯類(lèi)（甘薯、馬鈴薯等）、果蔬（黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等）、糖蜜、酒類(lèi)（酸果酒、酸啤

5、酒）及野生植物（橡子、菊芋等）等。一般選用淀粉含量高的原料。長(zhǎng)江以南——糯米和大米；長(zhǎng)江以北——高粱、甘薯、小米及玉米；東北地區(qū)——酒精、白酒。（2）輔料作用：提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；增加食醋中糖分和氨基酸的含量；有助于形成食醋的色、香、味；輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料：細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。（3）填充料疏松材料，使發(fā)酵料通透性好，好氧微生物能良好生長(zhǎng)。作用：疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。要求：接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?。常用的填充料：谷殼、稻?礱糠)、高粱殼

6、、玉米秸、玉米芯、高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。3（4）添加劑食鹽：以抑制醋酸菌活動(dòng)，防止其對(duì)醋酸的進(jìn)一步分解；食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。砂糖：增加甜味。芝麻、茴香、生姜等：賦予食醋特殊的風(fēng)味。炒米色：增加色澤和香氣。（三）固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋（四）酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)食醋（五）液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋3