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1、巧克力及巧克力制品制造（十二）4）普拉林類普拉林是果仁類與砂糖熬制后一起精磨而成的含糖果仁醬，是一種普遍的巧克力芯子基料，或作為吐拉芙巧克力基料。吐拉芙是以普拉林芯子涂上巧克力后，表面滾沾可可粉或巧克力粉，或巧克力針，其中高級的吐拉芙芯子還含有名酒。普拉林基料配方見表1：制造方法：①果仁預(yù)先焙炒、軋碎、去衣備用。②砂糖加水約2kg煮沸過濾，然后加入果仁一起熬至157℃后，傾于抹油的冷卻臺板上，冷卻固化后軋碎，再通過滾筒精磨成醬。③最后將可可脂加熱熔化加入香蘭素與上述果仁醬混合均勻，再精磨一次。注：應(yīng)用上述基料可以添加切碎干果、可可液塊、碎果仁、可可脂和香料等制成各種不同類型的
2、芯子，再行涂布巧克力。5）茳都雅類茳都雅與普拉林類相同都是以果仁和砂糖一起制成的含糖果仁醬，但其中不同的是砂糖不經(jīng)過加熱溶解熬制，而是將糖粉與果仁加在一起研磨成醬，再添加可可脂或巧克力制成的，也是普遍作為一種巧克力芯子基料，特別被廣泛利用作為奶油風(fēng)味的心料。茳都雅基料配方見表2：制造方法：①果仁焙炒、軋碎、去衣備用。②砂糖預(yù)先磨成糖粉，再與果仁混合一起，用香蘭素的也一起加入混和。③混和均勻后，通過滾筒研磨數(shù)次，成為醬態(tài)。④然后加入熔化的可可脂或巧克力，混合均勻，再研磨一次。6）方登結(jié)漣A方登基料方登基料配方見表3：制造方法：①將砂糖和葡萄糖漿加水，加熱溶解過瀘，然后熬至115
3、～116℃；或?qū)⑸疤?、鮮奶和奶油一起熬至115～116℃，傾于冷卻臺板上冷卻至37℃，進行攪打成乳白色的微晶型方登。②或糖漿熬至115～116℃后，冷卻至100℃直接輸入方登機，再經(jīng)冷卻攪打而成方登。③打成方登后，靜置24h使其成熟后使用。注：配方2為焦香型方登基料。B方登基料與熱糖漿混合的水果結(jié)漣水果結(jié)漣配方見表4：制造方法：①將砂糖放于水中，加入淀粉糖漿一起加熱溶解至清澈后過濾，然后煮沸熬至116℃。②將方登預(yù)熱加入上述砂糖溶液中，攪拌直至潤滑為止。③冷卻至65℃加入蔗糖酶溶液，然后加入檸檬酸溶液和水果香精。④澆注成型時如果粘度太大，可用少量砂糖溶液(約1kg)進行稀析。
4、成型后涂覆巧克力。注：蔗糖酶活化需要保提一定溫度，新熬好的糖漿有足夠的溫度，不需要預(yù)熱。C清涼薄片型巧克力結(jié)漣清涼薄片結(jié)漣配方見表5：制造方法：①先將1kg糖粉與方登基料捏和一起。②加入香精和蔗糖酶，如需要可加適量著色劑。③然后加入剩余的4kg糖粉，捏和成有一定硬度的糊狀物，表面撒上糖粉。④將其放在兩片厚蠟紙中間，輥壓成片，然后從蠟紙中取出，通過滾刀切成所需大小形狀，冷卻后再行涂布香草巧克力。⑤方登基料配方為砂糖10kg，淀粉糖漿2.5kg，轉(zhuǎn)化糖漿1.25kg和水一起加熱溶化，過瀘后熬至118℃，然后冷卻攪打而成方登基料。7）卡拉蜜爾類卡拉蜜爾從字義上是指焦香狀態(tài)的物質(zhì)基料
5、，而卡拉蜜爾糖類除了焦香化以外還包括還原性糖與乳蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng)所形成的特殊香氣，由于它的物料組成中有鮮奶油和其他乳制品等參與糖類反應(yīng)作用，生成了獨特的具有濃郁奶香的焦香糖風(fēng)味，制成質(zhì)地柔軟，優(yōu)質(zhì)美味的卡拉蜜爾糖芯料，或與果仁牛軋等結(jié)合作為涂衣巧克力芯料。A優(yōu)質(zhì)煉乳卡拉蜜爾煉乳卡拉蜜爾配方見表6：制造方法：①將淀粉糖漿、砂糖、煉乳、奶油、精鹽和一半鮮奶油混和一起，不斷攪拌，煮沸過濾。②熬煮到呈軟球狀態(tài)，約112～114℃，加入另一半鮮奶油，繼續(xù)攪拌，熬至軟硬適中，約116℃左右。③離火，加入香蘭素，攪拌均勻，傾于涂油的冷卻臺上冷卻后，滾切成所需的大小形狀，涂上
6、高質(zhì)量的牛奶或香草巧克力。B杏仁卡拉蜜爾杏仁卡拉蜜爾配方見表7：制造方法：①將淀粉糖漿、砂糖、轉(zhuǎn)化糖漿、煉乳、奶油、硬脂和精鹽一起放在攪拌鍋中，不斷攪拌，加熱煮沸溶化過濾。②繼續(xù)攪拌，熬至113～114℃，取出，加入香蘭素拌和均勻。③將焙炒的杏仁預(yù)先平鋪在冷卻盤上，然后把熬好的卡拉蜜爾糖傾于杏仁面上厚度約1.25cm。④冷卻后切成方塊或長方塊，在卡拉蜜爾糖面上涂上巧克力或全部涂上巧克力。C可可鮮奶油卡拉蜜爾可可鮮奶油卡拉蜜爾配方見表8：制造方法：①先將鮮奶油煮沸，加入砂糖和淀粉糖漿，一起溶化后過濾。②奶油加熱融化，加入可可粉混和均勻。③將奶油可可粉加入上述溶化的糖漿中，不斷攪
7、拌，繼續(xù)熬煮至118℃。④取下，加入香蘭素，拌和均勻，將其傾于涂油的冷卻臺板上，四邊放上四根長方鐵條，使傾于臺板上的糖漿流開厚度約為1cm左右。⑤冷卻后分切成4×1cm長方塊，用香草巧克力涂布后，表面拉成四根橫條花紋。8）水果、果仁類以各種水果或果仁作為巧克力芯料，特別是果仁同其他芯料制法有些不同，果仁幾乎保持原有形狀為芯子，再涂布巧克力。A水果類新鮮水果不直接作為巧克力的芯料，新鮮水果含有大量水分，制成的產(chǎn)品不能保存，因此，必須按以下方法進行處理：①加砂糖一起煮制成果醬。②更多糖份蜜漬果實，如蜜餞鳳梨
