戚風(fēng)蛋糕配方-君之

《戚風(fēng)蛋糕配方-君之》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、極致的細膩----【戚風(fēng)蛋糕】完美攻略【戚風(fēng)蛋糕】(分量：8寸圓模一個)配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)烘焙：170度，約1小時。??在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風(fēng)蛋糕，考慮到關(guān)于戚風(fēng)制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動手。但是，好像現(xiàn)在做戚風(fēng)不成功的同學(xué)還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。??為了讓那些栽倒在戚風(fēng)蛋糕上的同學(xué)能成功，這次容許我多嘮叨一下。?其實一直以來都對“戚風(fēng)蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風(fēng)蛋糕

2、是"CHIFFONCAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風(fēng)”這么個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學(xué)錯叫成了“威風(fēng)蛋糕”——本應(yīng)是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會成這么一個威風(fēng)凜凜的名字，如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調(diào)，有意境，又很美麗。???嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學(xué)問怎樣的戚風(fēng)是成功的——參照一下戚風(fēng)的本名原意，你應(yīng)該就能

3、體會了。?蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，這一次做戚風(fēng)蛋糕，我特意把關(guān)鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！制作步驟：1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)

4、了，只不過會更花功夫哈。）3、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了?？匆豢锤尚园l(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。?打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋

5、器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細膩。)5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。?這是做好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。?這是混合好后的蛋糕糊?；旌虾煤蟮臓顟B(tài)應(yīng)該是

6、比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。TIPS：1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所

7、以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。3、關(guān)于檢測戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。但這里我要說：這兩個方法都不保險，尤其是

8、第一個。第二個關(guān)于用牙簽測試的方法，無數(shù)的經(jīng)驗告訴我