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《第二篇 乳與乳制品第二章 乳的成份及性質(zhì)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第二篇乳與乳制品 第二章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成及分散體系第二節(jié)乳的物理性質(zhì)第三節(jié)異常乳第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成二、乳的分散體系三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康
2、狀態(tài)等因素影響而有差異其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。表2.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無(wú)機(jī)鹽變化范圍（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8二、乳的分散體系牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無(wú)機(jī)物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平均3μm左右，可以在顯微鏡下明顯地看到，所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。二、乳的分
3、散體系分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子為2～3nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。凡直徑在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。表2.2牛乳的物理性狀成份平均含量（%）油／水型乳濁液膠體溶液真溶液水分87脂肪4.0×乳糖3.5×蛋白質(zhì)4.7×灰分0.8×三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)㈠乳脂肪㈡乳蛋白質(zhì)㈢乳糖㈣乳中的無(wú)機(jī)物㈤乳中的維生素㈥乳中的酶類㈦乳中的其他成分㈠乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜2.乳脂肪的化學(xué)組成1.脂肪球
4、及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個(gè)脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是最輕的顆粒。1.脂肪球及脂肪球膜在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳
5、中。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率。圖2.1脂肪球與脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖2.2脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿2.乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。表2
6、.3乳中脂類物質(zhì)的平均含量脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量㈡乳蛋白質(zhì)乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%～3.5％。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1.酪蛋白2.乳清蛋白質(zhì)3.非蛋白含氮物1.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Cas
7、ein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純凈的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。1.酪蛋白⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體（CalciumCaseinate-calciumph
8、osphateComplex)，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其
