乳與乳制品第二部分乳的成份及質(zhì)

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1、第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成及分散體系第二節(jié)乳的物理性質(zhì)第三節(jié)異常乳第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成二、乳的分散體系三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)一、乳的組成乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)

2、、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素影響而有差異其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。表2.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8二、乳的分散體系牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機(jī)物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平均3μm左右，可以在顯微鏡下明顯地看到，所以牛乳中的

3、脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。二、乳的分散體系分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子為2～3nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。凡直徑在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。表2.2牛乳的物理性狀成份平均含量（%）油／水型乳濁液膠體溶液真溶液水分87脂肪4.0×乳糖3.5×蛋白質(zhì)4.7×灰分0.8×三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)㈠乳脂肪㈡乳蛋白質(zhì)㈢乳糖㈣乳中的無機(jī)物㈤乳中的維生素㈥乳中的酶類㈦乳中的其他成分㈠乳

4、脂肪1.脂肪球及脂肪球膜2.乳脂肪的化學(xué)組成1.脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時也是最輕的顆粒。1.脂肪球及脂肪球膜在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而

5、且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。圖2.1脂肪球與脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖2.2脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿2.乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等

6、；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。表2.3乳中脂類物質(zhì)的平均含量脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量㈡乳蛋白質(zhì)乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%～3.5％。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1.酪蛋白2.乳

7、清蛋白質(zhì)3.非蛋白含氮物1.酪蛋白在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純凈的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。1.酪蛋白⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒酪

8、蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體（CalciumCaseinate-calciumphosphateComplex)，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其