《果蔬干制品的加工》PPT課件

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1、第四章果蔬干制品的加工果蔬干制品屬于干藏食品的一類。習(xí)慣上，將以果品為原料的干制品稱為果干，以蔬菜為原料的干制品稱為干菜或脫水菜。前者如葡萄干、紅棗、荔枝干等，后者如黃花、干椒、脫水大蒜等。干制，就是經(jīng)過一定預(yù)處理的原料在自然或人工控制的條件下促使其脫除一定水分，而將其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種食品加工方法。第一節(jié)干制品的加工原理一、干制品的保藏原理（一）水分與微生物的關(guān)系一般而言，AW＜0.9時(shí)，細(xì)菌便不能生長，；AW＜0.87時(shí)，大多數(shù)酵母菌受到抑制；AW＜0.65時(shí)，霉菌不能生長。（二）干制對酶活性的影響干制時(shí)，食品中的水分減少，酶的

2、活性也下降。但產(chǎn)品吸濕后，酶仍具有一定的活性，從而引起產(chǎn)品品質(zhì)變劣。為了控制干制品中酶的活性，可將原料在干制前進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理。如酶在100℃下瞬時(shí)就能失活，酶在稀亞硫酸介質(zhì)中也鈍化。二、果蔬干燥機(jī)理（一）果蔬的水分游離水膠體結(jié)合水化合水在干燥過程中，根據(jù)水分可被排除與否分為平衡水分與自由水分。干燥過程中，物料水分的蒸發(fā)主要是通過兩種作用完成的，即水分的外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用水分內(nèi)擴(kuò)散與水分外擴(kuò)散作用是否協(xié)調(diào)，對干燥作用的影響很大。（二）果蔬干制過程的特性（三）影響干燥速度的因素1、干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度2、空氣流動速度3、氣壓與真空度4、原料種類品種不

3、同時(shí)，其化學(xué)組成及組織結(jié)構(gòu)也不同，因而干燥的速度也不一致。5、原料裝載厚度原料裝載過厚，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)速度。三、果蔬干燥過程中的變化（一）物理變化1、干縮2、重量減輕3、表面硬化（結(jié)殼）4、透明度和多孔性的形成5、熱塑性（二）化學(xué)成分1、營養(yǎng)成分的變化：VC變化；糖的變化2、顏色的變化：酶促褐變；焦糖化反應(yīng)第二節(jié)干制設(shè)備一、簡易干燥設(shè)備（一）烘灶（二）烘房二、人工干制機(jī)（一）遂道式干制機(jī)（二）滾筒式干制機(jī)（三）帶式干制機(jī)（四）其它干燥方法1、冷凍升華干燥2、微波干燥3、遠(yuǎn)紅外干燥第三節(jié)果蔬干制品的加工工藝一、工藝流程原料準(zhǔn)備和處理→脫水干燥→包裝前

4、的處理→包裝→貯存二、工藝流程概述（一）原料的準(zhǔn)備和處理主要包括以下幾個(gè)方面：原料選擇、清洗、去皮、去核、切分、燙漂和熏硫。（二）脫水干燥1、自然干制（如，紅棗、葡萄干、黃花等）2、人工干制表4—1幾種果品的人工干制方法干制品名稱原料處理單位面積裝載量（㎏/㎡）初溫（℃）終溫（℃）終點(diǎn)相對溫度（%）干燥時(shí)間（h）蘋果干削皮，去心，切成5—7mm的圓片，熏硫10—20min，蒸燙2—4min，再熏硫1—2h。4—580—8550—55105—6洋梨干切成兩半，去柄、去心，熱燙15—25min，在3%SO2中熏3—5h。10—1255653030—36桃干切半，去核

5、，在1.0—2.5%NaOH熱液中燙30—60s去皮，沖洗，蒸燙5min，熏硫1h10556520—3014葡萄干挑選，用1.5—4.0%NaOH處理1—5s，薄廢品種可用0.5%NaCO3處理3—6s后沖洗干凈。14—2045—5070—752516—24香蕉干剝?nèi)ネ馄?，切成兩半，熏?0min，或用3%的亞硫酸溶液浸泡片刻。1050752512—18杏干切開，去核，切面向上擺入烘盤中，熏硫3—4h。有的在熏硫前，用鹽水灑于果面上，鹽與水的比例為1：337—950—5570—801010—12柿餅去皮，去萼，最好切分為兩半。要用已脫澀的果實(shí)，否則先要脫澀，然后

6、干燥。5—64060—653030—35棗挑選，分級，沸水熱燙5—10min12—155568—7525—3024李干挑選，用0.25—15%的NaOH熱液中，待果實(shí)顯出小裂紋時(shí)撈起，置20%糖液中煮沸20min后，再熏硫1h。8—1245—5570—752020—30櫻桃干挑選，浸于0.5%NaOH溶液處理5—30s，然后清洗干凈。8—12607510—258—12龍眼（桂圓）剪去果蒂，挑選好果，磨光果皮，攤放在焙灶的棚面上，用炭火加熱，每4h翻動一次。一個(gè)焙灶約可裝鮮果300㎏20荔枝干剪去果蒂，攤放在焙灶的棚面上，用炭火加熱，每2—3h翻動一次。一個(gè)焙灶約

7、可裝鮮果200㎏40—60表4—2幾種蔬菜的人工干制方法蔬菜名稱原料準(zhǔn)備干制成品率（%）馬鈴薯洗凈去皮，在80—100℃水中燙漂10—20min，切成條塊，薄片或方塊，用0.3—10%亞硫酸鹽溶液處理2—3min裝載量3—6㎏/㎡，層厚10—20㎜，干燥后期溫度不能超過65℃，完成干燥約需5—8h，干制品含水量不超過7%15—20苷藍(lán)除去外葉及莖部，切成寬3—5㎜，的細(xì)條，用0.2%亞硫酸鹽溶液燙漂2—3min，瀝干水分。裝載量3.0—3.5㎏/㎡，干燥后期溫度55—60℃，完成干燥需6—9h。5—7菠菜挑選，除去老葉和根部，洗凈。攤放厚度可稍大，以不影響空氣流

8、通為度，溫度可達(dá)75—8