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1、果蔬飲料加工技術(shù)所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。以果蔬汁為基料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果汁飲料。果蔬汁及其制品保存了新鮮原料所含的糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，風(fēng)味和營養(yǎng)十分接近新鮮果蔬，能夠快速補(bǔ)充人體能量與營養(yǎng)的需要。基本概念1）澄清汁也稱透明汁，在制作時(shí)經(jīng)過澄清、過濾等關(guān)鍵工藝，其特點(diǎn)是汁液澄清透明，不含懸浮物質(zhì)，穩(wěn)定性高。2）混濁汁制作時(shí)經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序，使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中，不分層，不沉淀，有良好的穩(wěn)定性。果蔬汁的分類3）濃縮汁將新鮮果蔬汁進(jìn)行濃縮，去除一部分水而形成的汁液。不加糖或少
2、加糖調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格，濃縮倍數(shù)一般有4、5、6等幾種。原料清洗挑選破碎預(yù)煮壓榨打漿粗濾滅酶調(diào)整浸提粗濾澄清均質(zhì)脫氣殺菌濃縮殺菌調(diào)整精濾殺菌澄清汁、渾濁汁、濃縮汁（漿）冷罐裝無菌灌裝熱灌裝果蔬汁加工工藝流程圖ACBA.澄清汁工藝B.渾濁汁工藝C.濃縮汁（漿）工藝榨汁前的預(yù)處理（一）挑選與洗滌（二）破碎目的剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷變質(zhì)果以保證質(zhì)量。洗滌一般采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。對(duì)于一些農(nóng)藥殘留量大、微生物污染嚴(yán)重的原料，還應(yīng)用化學(xué)溶液清洗。除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，對(duì)于形體比較大的果蔬，一般在榨汁都必須經(jīng)過切塊或破碎，組成破碎—壓榨工序，以提高出汁率，破碎度為2
3、-5cm。由于在破碎過程中，果蔬中的酶被釋放，活性大大增加，特別是多酚氧化酶會(huì)引起果蔬汁色澤的變化，對(duì)果蔬汁加工極為不利。加熱可以抑制酶的活性，使果肉組織軟化，細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞膜的半透性，有利于細(xì)胞中可溶性物質(zhì)向外擴(kuò)散，使果膠水解，因而提高出汁率。果膠含量高的果實(shí)汁液黏性大，榨汁比較困難。因此在制取透明果蔬汁時(shí)，為了去除過量的果膠物質(zhì)，榨汁前有時(shí)需要在果漿中添加果膠酶，對(duì)果蔬漿進(jìn)行酶解。（三）加熱處理和酶處理果蔬原料經(jīng)切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護(hù)色過程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起，褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。防
4、止酶促褐變主要途徑是：熱處理法；酸處理法；二氧化硫及亞硫酸鹽處理；驅(qū)氧或隔絕氧氣。5.護(hù)色防止非酶褐變的主要方法有：盡量縮短高溫處理的時(shí)間；降低PH值；使用不易發(fā)生褐變的糖類；添加適量的護(hù)色物質(zhì)。榨汁和浸提取汁是制汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式。含果汁豐富的果實(shí)，如蘋果等大都采用壓榨法提取果汁；含汁液較少的果蔬，如山楂等可采用浸提的方法提取汁液；對(duì)于一些漿果類可直接打漿處理，粗慮時(shí)控制篩孔為2~3mm，制取橘汁也可使用打漿機(jī)來破碎和取汁。粗慮原理與操作榨汁后要及時(shí)進(jìn)行粗慮（或稱篩濾）。對(duì)于渾濁果汁要在保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提下，除去分散在果汁的粗大顆
5、?；驊腋☆w粒。對(duì)于透明果汁，粗慮以后還需精濾，或先進(jìn)行澄清后過濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。粗慮后果蔬汁的保存粗慮后的果蔬汁如不能及時(shí)處理，必須采用防腐處理后方可保存，常用的方法如下：1）加熱殺菌法用85~90攝氏度的高溫維持3~5min或采用90~95攝氏度的溫度維持60s,冷卻后裝入消過毒的儲(chǔ)罐內(nèi)密閉保存。2）防腐劑保存方法采用亞硝酸、苯甲酸、山梨酸及其鹽類保存。3）二氧化碳保存法將果蔬裝入能密閉、耐壓、耐腐蝕的容器內(nèi)，壓入二氧化碳，按每罐容積100L用二氧化碳1.5kg，貯存溫度為15~18攝氏度，能較地保存原汁。果蔬澄清后，必須進(jìn)行過濾操作，以分離其中的沉淀物和懸浮物，使果蔬汁澄清
6、透明。常用的過濾器有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、硅藻過濾機(jī)、離心分離機(jī)、超濾膜過濾等。精濾果蔬汁的調(diào)整與混合為使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味，常需要適當(dāng)調(diào)整。使果蔬汁的風(fēng)味接近新鮮果蔬，但調(diào)整范圍不宜過大，以免喪失果汁原來的風(fēng)味。調(diào)整范圍主要為糖酸比例的調(diào)整及香味物質(zhì)、色素物質(zhì)的添加。一般濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13:1~15:1范圍內(nèi)，適宜大多數(shù)人的口味。果蔬汁的殺菌與包裝殺菌殺菌是果蔬汁生產(chǎn)必需的操作步驟，其目的一是殺死有害微生物，防止果蔬汁敗壞；二是破壞酶類，以免引起種種不良變化。殺菌的方法有沸水殺菌、巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌。果蔬汁的
7、包裝容器常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合袋等。灌裝前應(yīng)將所采用的容器徹底消毒處理，使其成無菌環(huán)境。裝罐時(shí)要注意在頂部留有一定的空隙，罐的頂隙度為2~3mm，瓶的頂隙度為10~15mm。果實(shí)飲料的罐裝除紙質(zhì)容器外均采用熱灌裝，使容器內(nèi)形成一定的真空度，較好的保持品質(zhì)。果蔬汁無菌包裝由于加工過程相當(dāng)短食物的色、香、味改變不大，較其他包裝方式優(yōu)越包裝三、果蔬汁飲料的內(nèi)部因素一、常見質(zhì)量問題果膠、單寧、蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)是造成果蔬汁飲料混濁的主要
