《油脂原料》PPT課件

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1、第三章油脂原料第一節(jié)概論食品中的油脂及其營養(yǎng)可供人類食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡(jiǎn)稱油脂。一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。油脂的主要成分：由多種脂肪酸與甘油形成的甘油三酯，此外還含有少量磷脂、甾醇、色素和維生素、甘油一脂、甘油二脂等。油的營養(yǎng)成分脂肪酸-飽和脂肪酸脂肪酸分子分子中沒有雙鍵：棕櫚酸、硬脂酸在動(dòng)物脂肪中含量較多，少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。所組成的脂肪一般為固態(tài)飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂升高的主要原因，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)飽

2、和脂肪酸由于沒有不飽和鍵，所以很穩(wěn)定，不容易被氧化油的營養(yǎng)成分脂肪酸-單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一個(gè)雙鍵油酸（C18:1）是最常見的單不飽和脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動(dòng)物脂肪中。油酸對(duì)心血管疾病的預(yù)防作用目前尚存在爭(zhēng)議，但至少不會(huì)引發(fā)心血管疾病發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用山茶油、橄欖油的人患冠心病的幾率較低（因?yàn)樯讲栌?、橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高）油的營養(yǎng)成分脂肪酸-多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個(gè)雙鍵或兩個(gè)以上雙鍵：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHAω-6多不飽和脂肪酸：從甲基端開始數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第6

3、個(gè)碳原子：亞油酸、花生四烯酸ω-3多不飽和脂肪酸：從甲基端開始數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第3個(gè)碳原子：α–亞麻酸、DHA必需脂肪酸：人體自身不能合成，只能從靠食物中獲得，人體必需的脂肪酸：α–亞麻酸、亞油酸。花生四烯酸、DHA也是人體必須脂肪酸，但可由：α–亞麻酸、亞油酸轉(zhuǎn)化得到油的營養(yǎng)成分亞油酸動(dòng)物脂肪中的含量一般較低，如牛油為1.8%，豬油為6%。植物油含量較高亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇必須與亞油酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)進(jìn)行正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會(huì)與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉

4、積下來，逐步形成動(dòng)脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。油的營養(yǎng)成分α-亞麻酸亞麻酸屬于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它進(jìn)入人體后，在酶的催化下，轉(zhuǎn)化成EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）亞麻酸促進(jìn)大腦發(fā)育和視力發(fā)育，對(duì)心血管疾病也有很好的預(yù)防效果中國人群膳食普遍缺乏α-亞麻酸白蘇籽、亞麻籽、紫蘇籽、火麻仁、核桃、蠶蛹、深海魚等極少數(shù)的食物中含有豐富的α-亞麻酸及其衍生物油的營養(yǎng)成分脂肪酸的合理攝入中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：成人膳食脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%，其中飽和小于10%，單不飽和10%，多不飽和10%。（ω-6）：

5、（ω-3）=4:1-6:1即單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1亞油酸：亞麻酸=4：1~6：1脂肪酸與氧化油脂氧化速度與它不飽和脂肪酸的種類和含量直接相關(guān)。三種最常見的不飽和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸氧化速率油酸C18:11亞油酸C18:210亞麻酸C18:325油的營養(yǎng)成分維生素E脂肪酸的不飽和度越高，氧化穩(wěn)定性越低氧化后的產(chǎn)物-過氧化物極易造成腦軟化病、溶血性疾病。油脂中的維生素E具有天然抗氧化劑的作用，提高油的穩(wěn)定性和耐儲(chǔ)藏性。α、β、γ、δ-VE促進(jìn)生殖系統(tǒng)的健康和發(fā)育油脂對(duì)人體的益處1.是人體很好的熱量來源。每克油脂產(chǎn)生熱量3

6、7.67kj，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍。2.脂肪是人體細(xì)胞和器官的重要組成3.含有磷脂、甾醇、脂溶性維生素等脂質(zhì)伴隨物，維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能。4.含有必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸等。5.脂肪改善了食物的風(fēng)味我國食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)我國油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。植物油原料動(dòng)物油原料大豆花生棉籽油菜籽向日葵芝麻玉米胚芽米糠牛乳豬肉牛肉羊肉食用油的生產(chǎn)產(chǎn)量我國各類油料作物總產(chǎn)量超過5000萬噸，約占世界總產(chǎn)量的14%，僅次于美國，居第二位。大豆油產(chǎn)量

7、和消費(fèi)量最高，其次為菜籽油。進(jìn)口但是我國食用油料的進(jìn)口量逐年上升，尤其是大豆進(jìn)口量約占國內(nèi)食用油總供給的50%國內(nèi)大豆油、棕櫚油、菜籽油三大食用油脂品種進(jìn)口量全部位列世界第一位，進(jìn)口總量占全球貿(mào)易量的18%。食用油的消費(fèi)年代食用油人均消費(fèi)量19505g/d19806.3g/d199013.2g/d199525.8g/d每日人均參考值25g/d（中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)-膳食指南）2005年，已經(jīng)超過55g/d北京、上海等大城市已經(jīng)超過80g/d。食用油脂的分類按原料分類油脂油脂植物油動(dòng)物油植物脂動(dòng)物脂干性油半干性油不干性油乳脂體脂肪干性油、半干性油

8、、不干性油，是按油在空氣中表面形成干膜的難易來區(qū)別的。干性油干性油一般含亞油酸、亞麻酸較多，包括亞麻仁油、桐油、麻籽油、紅花油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨