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1、第三章油脂原料第一節(jié)概論第二節(jié)各類油脂及原料第三節(jié)食用油脂的性狀與成分1第一節(jié)概論一、食品中的油脂可供人類食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡(jiǎn)稱油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。油脂是①人類食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來(lái)源（每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kJ，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍左右），而且②含有人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。另外，③油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質(zhì)伴隨物，這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。2二、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)
2、植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國(guó)是世界上主要油料生產(chǎn)國(guó)之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%，亞麻占22.4%。我國(guó)油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。過(guò)去我國(guó)食用油基本屬于緊缺物品，人均消費(fèi)量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長(zhǎng)到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；
3、1995年人均占有量為25.8g/d；2007年人均占有量為52.8g/d3我國(guó)的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國(guó)主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。三、食用油脂的分類（一）按原料分類植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。油的分類：干性油：一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、胡麻油、桐油、麻籽油、紅花油、核桃油、芥油（罌粟油）、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。（碘價(jià)﹥130）4半干性油：
4、主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。（碘價(jià)在80—130）不干性油：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點(diǎn)，也是化妝品、潤(rùn)滑油和醫(yī)藥的原料。（碘價(jià)﹤80）脂的分類：植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹(shù)脂黃油、摩拉樹(shù)脂和巴巴蘇油。動(dòng)物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂：從牛奶中分離出來(lái)，西餐和西式糕點(diǎn)。56（二）按脂肪酸組成分類月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖
5、油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共軛酸型：桐油、奧蒂籽油羥基酸型：蓖麻油。（三）商品分類天然油脂和加工油脂。7第二節(jié)各類油脂及原料一、天然油脂（一）植物油（以植物資源為原料的油脂占食用油脂的85%以上）1．大豆油：大豆油為世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，人體必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%，僅次于紅花油和向日葵油。毛豆油中含有較多非甘油酯物質(zhì)(1.5％～2.5％)，主要是磷脂。與其他油脂相比大豆油含有較多的α-亞麻酸(6％～10％)，因而易產(chǎn)生“豆腥味”，即所謂滋味回復(fù)，且影
6、響穩(wěn)定性，為此常經(jīng)過(guò)少量氫化處理以提高其穩(wěn)定性。過(guò)去也曾通過(guò)育種減少α-亞麻酸含量，最近由于對(duì)ω型脂肪酸重要生理作用的發(fā)現(xiàn)，使人們需要重新在穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)性的矛盾面前考慮對(duì)策。8大豆油的消費(fèi)：直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%;作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。92．玉米油特性：從玉米胚芽中提取。熔點(diǎn)比較低，不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。玉米油
7、的特點(diǎn)：是含磷脂質(zhì)、生育酚和固醇等微量成分較多,尤其是卵磷脂含量占磷脂質(zhì)的63．8％。這些成分的優(yōu)勢(shì)，不僅使玉米油具有好的保健功能，而且穩(wěn)定性很好。玉米油以其特有的風(fēng)味和好的穩(wěn)定性是油炸用油、色拉油、人造奶油(margarine)和調(diào)味油的理想原料。玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物,隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展,大型玉米深加工企業(yè)的增加,玉米油的產(chǎn)量會(huì)逐漸增多,并將在人民生活和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。1011玉米油的生理功能：①富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸,易于消化吸收，玉
