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《食品原料學(xué) 課件 第三章 油料與油脂.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第三章主要的油料與油脂1第一節(jié)油脂與健康1.什么叫食用油脂？可供人類食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。一般來說，在常溫下呈液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱真脂或中性脂肪。油脂的化學(xué)名稱：脂肪酸甘三脂2.人為什么要吃油？（1）油脂作為三大基本營養(yǎng)素之一，含碳量達(dá)73%~76%，單位質(zhì)量油脂的含熱量是蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍（每克油脂產(chǎn)生熱量39.7KJ）。所以油脂是人們生長發(fā)育中不可缺少的物質(zhì)，是為人體提供熱量的最重要物質(zhì)之一。2三大基本營養(yǎng)素：油脂，碳水
2、化合物，蛋白質(zhì)3（2）人們食用油脂，主要是攝取其所含的脂肪酸，脂肪酸又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人體必需脂肪酸，人們只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了他們，就影響人體發(fā)育和身體健康。常見的不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等常見的飽和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等43.油的其他作用（1）從食品加工的角度講，油脂是重要的調(diào)味品，油脂特有的風(fēng)味和工藝性質(zhì)具有其他食品無法替代的地位，可增進(jìn)菜
3、肴和食品的風(fēng)味。油脂一度成為衡量人們物質(zhì)生活水平的主要指標(biāo)。（2）油脂產(chǎn)品除食用外，還廣泛應(yīng)用于各種工業(yè)產(chǎn)品中，如用于制造表面活性劑、潤滑劑等。（3）油脂在我國豐富多彩的飲食文化中更是占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹調(diào)工藝把油脂的利用發(fā)展到極致。5第二節(jié)油脂原料及油脂的分類一.植物油的主要原料油料：含油率高于10%，具有制油價(jià)值的植物性原料。包括植物的種子和果肉。由于地理和氣候的多樣性，我國的食用植物油料資源豐富，品種繁多，主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽和玉米胚芽等為我國八種主要食
4、用植物油料，其中油菜籽和花生的產(chǎn)量居世界第一。6除了八種主要食用植物油料外，我國還有上百種特種油料資源。目前產(chǎn)量較大且已開發(fā)利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、木棉籽油、椰子油、棕櫚油和小麥胚芽油等。7我國油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。我國的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。8二.食用油脂的分類（一）
5、按原料分類干性油（碘價(jià)>130）半干性油（碘價(jià)100-130）不干性油（碘價(jià)<100）海產(chǎn)動(dòng)物油淡水動(dòng)物油陸地動(dòng)物油植物油動(dòng)物油植物脂動(dòng)物脂脂油油脂9（二）按脂肪酸組成分類月桂酸型：如椰子油、棕櫚油油酸、亞油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油脂芥酸型：如菜油、芥子油亞麻酸型：如大豆油、亞麻籽油共軛酸型：如桐油羥基酸型：如蓖麻油（三）按加工程度分類油脂天然油脂加工油脂10第二節(jié)天然油脂天然油脂：從植物種籽及果實(shí)或動(dòng)物組織中提取的油脂。（一）植物油植物油：以植物資源為原料提取的油脂。占了食用油脂的85%以上。常食
6、用的植物油：大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕櫚油、米糠油、紅花油、亞麻油等。111.大豆油特性（1）大豆油因?yàn)橘|(zhì)量好、成本低，成為世界上消費(fèi)最多的食用原料油。其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%，另外含有約2%的磷脂、一定量的維生素E等極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的成分。12（2）大豆油中亞麻酸的含量較高，而且亞麻酸是人體必需脂肪酸，但是亞麻酸是不飽和脂肪酸，容易被氧化，使得大豆油的穩(wěn)定性大大降低，新鮮的大豆油貯存一段時(shí)間后，會(huì)產(chǎn)生“回味”現(xiàn)象，也與大量的亞麻酸存
7、在有關(guān)系。（3）大豆油中含有脂氧化酶，能夠氧化分解亞油酸和亞麻酸從而使得油產(chǎn)生豆腥味。13大豆油的消費(fèi)：直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%；作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%；加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%；其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。142.玉米胚芽油胚芽83%玉米中油脂的分布胚乳15%皮1.3%玉米冠0.7%玉米胚芽油特性：從胚芽中提取，不飽和脂肪酸占85%，
8、其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。15生理功能：玉米胚芽油營養(yǎng)價(jià)值很高，它能提供較多的能量，富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸亞油酸等，而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。這對花生四烯酸的合成、調(diào)整血液中的膽固醇的含量、降低血壓有很大的作用?，F(xiàn)在，玉米胚芽油已成為必需脂肪酸的重要來源。同時(shí)，玉米胚芽油以其特有的風(fēng)味和良好的穩(wěn)定性是煎炸油、色拉油、人造奶油和調(diào)和油的理想原料。16應(yīng)用：美國是世界上玉米深
