2019年 食用油脂原料ppt課件.ppt

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1、食用油脂原料油脂R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2OOO脂肪動(dòng)物油脂呈固態(tài)，通常稱為脂肪。油植物油脂呈液態(tài)，通常稱為油。按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂甘油酯蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物復(fù)合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)衍生脂：脂的前體及其衍生物一、脂類分類油脂（甘油酯）（一）來源動(dòng)物皮下――固體脂肪植物種子――液體油魚油――液體（二）在烹飪中的作用1、烹飪?cè)希?、烹飪加工介質(zhì)：3、賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)：油脂的生理功用1、儲(chǔ)存能量、提供能量2、生物

2、體膜的重要組成成分3、脂溶性維生素的載體4、提供必需脂肪酸5、防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用6、作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別和組織免疫也有密切關(guān)系烹飪中油脂的某些反應(yīng)產(chǎn)物是有害物質(zhì)，必須加以控制。食品中的油脂油脂是人類食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，不僅是人體很好的熱量來源（每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kJ，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。別外，油脂中還含有磷脂、甾醇、生育酚等脂質(zhì)伴隨物，這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常的生理功能有著密切的關(guān)系。二、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、

3、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國(guó)是世界上主要油料生產(chǎn)國(guó)之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%，亞麻占22.4%。我國(guó)油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。過去我國(guó)食用油基本屬于緊缺物品，人均消費(fèi)量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長(zhǎng)到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；2019年人均占有量為25.

4、8g/d。我國(guó)的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動(dòng)物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國(guó)主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。食用油脂的分類食用油脂的分類（一）按原料分類植物油中，干性油、不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。油的分類：干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、紅花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、

5、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點(diǎn)，也是化妝品、潤(rùn)滑油和醫(yī)藥的原料。脂的分類植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。動(dòng)物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂。（二）按脂肪酸組成分類月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡

6、麻油、麻仁油。共軛酸型：桐油、奧蒂籽油羥基酸型：蓖麻油。（三）商品分類天然油脂和加工油脂。按用途分類烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂各類油脂及原料一、天然油脂（一）植物油1．大豆油：大豆油為世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達(dá)53~56%。大豆油的消費(fèi):直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%;作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%;其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑

7、外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。2．玉米油特性：從胚芽中提取。不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。3．棉籽油我國(guó)是世界主要棉花生產(chǎn)國(guó)，每年皮棉產(chǎn)量在350萬噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬噸。性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳鏈脂肪酸為主，C20以上的脂肪酸僅占2%左右。應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油4．菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和脂肪酸

8、(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含