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《釀造葡萄酒的輔料與工藝.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專(zhuān)區(qū)-天天文庫(kù)。
1、第一節(jié)葡萄酒的分類(lèi)葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)部分或完全發(fā)酵釀成的低度飲料。凡是使用或摻用其他水果釀成的酒類(lèi)，以及用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類(lèi)，均不能稱(chēng)為葡萄酒。白蘭地是由葡萄酒蒸餾、老熟或用葡萄皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、煮熟而成的葡萄蒸餾酒?！锞凭w積分?jǐn)?shù)通常為8％?16％?！锞凭w積分?jǐn)?shù)超過(guò)20％?22％葡萄酒占總產(chǎn)量的比例是極小的(不到1％）；★含酒精7％?8％的葡萄酒則占總產(chǎn)量的60％?76％，這種酒在國(guó)外是當(dāng)年釀制、翌年春季即市售的大路貨；★含酒精10％?16％的葡萄酒占總產(chǎn)量的20％?30％
2、，這種酒在世界上屬于高級(jí)酒的范圍。一、國(guó)外葡萄酒的歷史葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一。猶太人、希臘人和埃及人都曾認(rèn)為它是由酒神賜給人類(lèi)的；在早期的基督教教會(huì)舉行圣餐禮時(shí)，葡萄酒也是必備之物。 實(shí)際上，在有史以前，人們就已發(fā)現(xiàn)了葡萄酒。可能當(dāng)時(shí)有人將一時(shí)吃不完的葡萄收藏在陶壇中，葡萄皮破裂后，附在葡萄皮上的野生酵母就將葡萄糖發(fā)酵成酒。有人偶然飲用后，感覺(jué)香味可口，也很舒服。中國(guó)古代在周朝時(shí)已有原生葡萄，那時(shí)稱(chēng)葡萄為蒲桃。而中國(guó)人工種植葡萄及釀造葡萄酒的歷史，則可追溯至2000年前的西漢。葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展為
3、近代工業(yè)，則始于1892年。即由印尼華僑張弼時(shí)先生引進(jìn)歐美葡萄170余種，在煙臺(tái)建立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?。二、中?guó)葡萄酒的歷史葡萄酒的種類(lèi)一、國(guó)際分類(lèi)法（一）按口味（含糖量）★干葡萄酒——總糖(以葡萄糖計(jì))低于4.0g/L?！锇敫善咸丫啤偺?.1?12.0g/L。★半甜葡萄酒——總糖12.1?45.0g/L。★甜葡萄酒——總糖＞45.0g/L。(二)按色澤分類(lèi)★白葡萄酒——即近似無(wú)色或微黃帶綠色、淺黃色、禾稈黃色、金黃色的葡萄酒。并非真正呈白色，其“白”只是相對(duì)于“紅”而言的。★紅葡萄酒——呈紫紅或
4、深紅、“紅酒”?！锾壹t葡萄酒——也稱(chēng)為玫瑰紅葡萄酒。呈桃紅、淺玫瑰紅、淺紅色。(三)按釀造方法分類(lèi)★天然葡萄酒——完全用葡萄原汁發(fā)酵而不外加糖或酒精?！锛訌?qiáng)葡萄酒——發(fā)酵過(guò)程中添加白蘭地或酒精，或外加糖的葡萄酒。添加白蘭地僅是提高酒精含量的葡萄酒，稱(chēng)之為加強(qiáng)干葡萄酒：若除了提高酒精含量外，還同時(shí)提高含糖量的葡萄酒，則稱(chēng)為加強(qiáng)甜葡萄酒，在我國(guó)通常稱(chēng)為濃甜葡萄酒?！锛酉闫咸丫啤云咸言平莘枷阒参?，再經(jīng)調(diào)配而成。(四)按是否含二氧化碳分類(lèi)★平靜葡萄酒——不含二氧化碳，故又稱(chēng)靜酒或靜止葡萄酒?！锲鹋萜咸?/p>
5、酒——由葡萄原酒加糖進(jìn)行密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而成。★加氣起泡葡萄酒——酒中的二氧化碳由人工壓入，在20℃時(shí)，瓶?jī)?nèi)壓力為0.051?0.25MPa。也有將葡萄酒加糖二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳或人工壓入二氧化碳的葡萄酒統(tǒng)稱(chēng)為葡萄汽酒的。(五)按葡萄酒所用的葡萄品種分類(lèi)有單品種葡萄葡萄酒多品種葡萄的葡萄酒(六)按商標(biāo)之是否寫(xiě)明生產(chǎn)年份來(lái)分類(lèi)■有年份是指同一地區(qū)不同年份的葡萄因各年的光照雨水、氣溫等氣候不同而口味各異，故釀成的酒也有檔次之分，價(jià)格也不同，在酒標(biāo)上注明生產(chǎn)年份?！鰺o(wú)年份葡萄酒是在酒標(biāo)上不注明葡萄收
6、獲的年份?！霭础秶?guó)際酒典》規(guī)定，高級(jí)葡萄酒必須在酒標(biāo)上印有注冊(cè)商標(biāo)、葡萄產(chǎn)地、葡萄品種及葡萄收獲年份。(七)按飲用時(shí)間及用途分類(lèi)■餐前葡萄酒——也稱(chēng)開(kāi)胃酒。如干雪利葡萄酒。■佐餐葡萄酒——吃飯時(shí)飲用?！霾秃笃咸丫啤渚贫群吞嵌染^高，與甜點(diǎn)心一起飲用。第二節(jié)釀酒葡萄及輔料葡萄有歐洲、亞洲、美洲三大種類(lèi)。目前世界上現(xiàn)有葡萄栽培品種達(dá)5000多個(gè)，我國(guó)現(xiàn)有栽培品種約800種。（五）葡萄采摘應(yīng)根據(jù)葡萄酒的不同種類(lèi)，決定葡萄采摘時(shí)的成熟系數(shù)(糖／酸)。釀制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度要求：■含糖量不應(yīng)過(guò)高，
7、通常為161?187.0g/L，即原酒的自然酒精體積分效為9.5％?11.0％；■含酸量較高，這是保證產(chǎn)品清爽和穩(wěn)定性的重要因素；■須避免葡萄過(guò)熟。（六）葡萄的成分■果梗——含木質(zhì)素、單寧、樹(shù)脂、以鈣鹽為主的鉀鹽、有機(jī)酸及糖等成分；■果皮——含單寧、色素物質(zhì)、纖維素、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽等成分；■核——含有脂肪、單寧、揮發(fā)酸、無(wú)機(jī)鹽、纖維素及其衍生物等成分；■果肉和汁——含有糖、酸、果膠質(zhì)、含氮物、無(wú)機(jī)鹽等成分。第三節(jié)釀造葡萄酒的輔料包括葡萄酒在生產(chǎn)過(guò)程中所用的添加劑、滅菌劑及洗滌劑。一、常用的添加劑及氣體
8、(一)葡萄酒釀造過(guò)程中的添加劑及所用氣體1．添加劑果膠酶:用于葡萄汁澄清，在較低溫度下貯存。亞硫酸或偏重亞硫酸鉀：具有對(duì)葡萄漿、葡萄汁酒殺菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用發(fā)酵液及葡萄前者可貯存于玻璃瓶或食用塑料袋，后者可貯存于玻璃瓶或食用塑料包裝袋，注意密封、防潮。磷酸氫二銨：酵母營(yíng)養(yǎng)劑，須密封保存。維生素C；為葡萄汁及發(fā)酵酒的抗氧、防氧劑和酵母營(yíng)養(yǎng)源。食用酒精：用于原酒貯器的封口、調(diào)整酒度砂糖：發(fā)酵時(shí)添加或用于調(diào)酒。檸檬酸：調(diào)整原酒酸度，防止
