《醬油的釀造工藝》PPT課件

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1、第九章醬油的釀造工藝目的要求掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。掌握醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理。重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。本章內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料第三節(jié)釀造醬油的主要微生物第四節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬(wàn)歷年間，公元八世紀(jì)著

2、名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。二十世紀(jì)30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油三、醬油的分類和定義1、釀造醬油定義：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2、配制醬油以釀造醬油

3、為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。3、化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。安全問(wèn)題：氯丙醇。生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原

4、料醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料一、原料的選擇1、原料選擇的依據(jù)蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。資源豐富，價(jià)格低廉。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。2、醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)名稱成分豆粕小麥麩皮粗蛋白(％)43以上12以上12以上粗淀粉(％)25以上50以上40以上水份(％)10以下13以下12以下二、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機(jī)溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)

5、原料：花生餅、菜籽餅等。青大豆小白豌豆蠶豆豆粕三、淀粉質(zhì)原料小麥、麩皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。四、食鹽作用：醬油咸味的來(lái)源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風(fēng)味；減少雜菌的污染。五、醬油釀造用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不

6、符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。六、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。第三節(jié)釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是霉菌；第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件不生產(chǎn)真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味。一、曲霉1、米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。碳源：?jiǎn)翁?、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。基本生長(zhǎng)條件：最適生長(zhǎng)溫度3

7、2-35℃，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。蛋白酶分為3類：——酸性蛋白酶（最適pH3.0）——中性蛋白酶（最適pH7.0）——堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.0）2、醬油曲霉醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。3、黑曲霉含有較高的酸性蛋白酶。二、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開(kāi)始自溶。球擬酵母——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。三、乳酸菌適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)

8、之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾