醬油釀造(課件).ppt

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1、同學(xué)們好！《釀造學(xué)》第二章醬油生產(chǎn)本章目的要求：1、了解醬油生產(chǎn)主要的原輔材料及要求、主要微生物、醬油生產(chǎn)工藝；2、掌握“固態(tài)低鹽發(fā)酵法”、“天然曬露法”醬油生產(chǎn)技術(shù)及操作方法。[重點(diǎn)、難點(diǎn)]：醬油的概念、生產(chǎn)狀況、分類(lèi)、醬油生產(chǎn)工藝、技術(shù)。1、概念：醬油是一種以蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，釀造而成的咸味調(diào)味品。因自古以來(lái)，多以大豆為原料，故俗稱“豆油”。2、發(fā)展歷史：醬油起源于我國(guó)，距史學(xué)家考察，公元一世紀(jì)左右即出現(xiàn)了以大豆、小麥為原料制成的豆醬及豆醬油，可見(jiàn)，醬油在我國(guó)至少有一千多年的

2、歷史。到了明代萬(wàn)歷年間，醬油制造技術(shù)才從福建傳入日本，后擴(kuò)展到東南亞及世界各地。概述3、起源：最早所作的各種醬，都是自發(fā)的利用自然界野生霉菌制成曲（這個(gè)過(guò)程稱為發(fā)霉或發(fā)黃子），然后利用陽(yáng)光的熱曬使其發(fā)酵成熟，以后，隨著微生物的發(fā)現(xiàn)和研究的深入，以及釀造經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，醬油釀造技術(shù)才不斷的發(fā)展起來(lái)，他的發(fā)展歷程也是走過(guò)了一條由自發(fā)到自覺(jué)、由手工到機(jī)械化自動(dòng)化、有家庭作坊到工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)、由單一豆油到多品種醬油的發(fā)展道路。目前，世界上普遍使用的醬油有以下三種：（1）、歐洲型的蛋白質(zhì)水解液；（2）、亞洲型的魚(yú)露

3、將油（蝦油、蝦汁）；（3）、中國(guó)的豆麥醬油。其中以中國(guó)的豆麥醬油，質(zhì)量最優(yōu)、風(fēng)味最佳。概述1、按原料及制作方法不同分有：（1）、豆麥醬油；（2）、魚(yú)露醬油（蝦油、蝦露等）；（3）、再制醬油（辣味醬油、蘑菇醬油等）。2、按體態(tài)不同分：（1）、液體醬油（目前占多數(shù)）：（2）、固體醬油（粉末醬油）；（3）、醬油膏（福建琯頭醬油膏）。3、按顏色不同分：（1）、深色醬油（紅棕色、棕色、棕褐色等）；（2）、淺色醬油（白醬油、淺黃色或黃色）。4、按用途不同分：兒童醬油、無(wú)鹽醬油、高鐵醬油等。二、醬油分類(lèi)：醬油集錦三、醬油

4、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含有豐富的蛋白質(zhì)7～10g/100ml（可溶性），其中60%是氨基酸，且氨基酸品種齊全；2、含有3～4%的糖及較多的B族維生素，豐富的磷脂及多種爽口的有機(jī)酸；3、醬油色香味俱佳，可增強(qiáng)人的食欲。生產(chǎn)醬油的主要原料：蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、水和食鹽等。一、蛋白質(zhì)原料：作用：他給醬油帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)、鮮味、風(fēng)味和色澤等，它是釀造醬油的主要原料。（一）：大豆大豆是黃豆、黑豆、青豆的總稱。各地均有栽培，其中以我國(guó)的東北大豆質(zhì)量最好。第一節(jié)醬油原料與要求醬油原料黃豆麩皮醬油原料黑豆青豆第一節(jié)醬油原料與要求大豆富

5、含蛋白質(zhì)（約為干豆的38～42%），其中水溶性蛋白占90%，以求蛋白為多（約占84.25%），乳清蛋白約占5.36%，其他為非蛋白含氮物質(zhì)。大豆為釀造醬油理想的蛋白質(zhì)原料，但大豆中約含20%的脂肪，會(huì)殘留在醬渣中而損失，因此，油脂不能充分利用。為了克服此問(wèn)題，目前醬油廠多采用脫脂大豆為原料生產(chǎn)醬油。（二）、脫脂大豆：第一節(jié)醬油原料與要求脫脂大豆指大豆提取油脂以后的產(chǎn)物。因提取方法不同有豆粕、豆餅兩種。1、豆粕：指大豆經(jīng)軋扁處理后，用適宜的有機(jī)溶劑提取油脂以后的產(chǎn)物。特點(diǎn)：呈顆粒狀、脂肪低、水分少、蛋白質(zhì)含量

6、高。2、豆餅：指大豆用壓榨法提取油脂以后的產(chǎn)物。分為熱榨豆餅和冷榨豆餅兩種。（1）、熱榨豆餅：大豆經(jīng)加熱處理再壓榨提取油脂以后的產(chǎn)物。特點(diǎn)：水分低、脂肪含量少、蛋白質(zhì)較高、易粉碎。但要求，熱榨溫度不能過(guò)高，熱處理時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防蛋白質(zhì)變性（變成不溶于水、食鹽、堿液的不溶性蛋白質(zhì)）。（2）、冷榨豆餅：生大豆軟化、軋扁后直接壓榨提取油脂后的產(chǎn)物。特點(diǎn)：與熱榨豆餅相反。第一節(jié)醬油原料與要求（三）、花生粕或花生餅：（四）、其他蛋白質(zhì)原料：如：豌豆、蠶豆、葵花籽、菜籽餅等。蛋白質(zhì)原料總要求：新鮮、飽滿、純度高、無(wú)污

7、染、無(wú)農(nóng)藥殘留，有效成分含量高等。第一節(jié)醬油原料與要求二、淀粉質(zhì)原料：作用：它給醬油帶來(lái)甜味、香味及色澤等，也是釀造醬油的主要原料。小麥、麩皮、玉米、面粉等為常用的淀粉質(zhì)原料。（一）、小麥：成分：淀粉70%（多為直鏈淀粉）；含糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）2～4%；糊精2～3%；蛋白質(zhì)10～14%（以麩膠蛋白及谷蛋白為主），而組成麩膠蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，它是醬油鮮味的重要成份，因此，小麥宜作醬油的淀粉質(zhì)原料。第一節(jié)醬油原料與要求（二）、麩皮：又稱麥皮，它是小麥制面粉后的副產(chǎn)物。成分：1、粗淀粉（13～1

8、7%），其中戊糖占20～24%，它能改善色澤、增加香氣、提高質(zhì)量（戊糖+氨基酸產(chǎn)生）。2、含有多量的維生素及鈣、鐵等元素。另外，麩皮可促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)，促進(jìn)酶的分泌，提高酶的活性，從而，有利于提高原料的利用率。它是目前我國(guó)醬油廠廣泛使用的淀粉質(zhì)原料。第一節(jié)醬油原料與要求（三）、其他淀粉質(zhì)原料：如米糠、米糠餅、碎米、玉米、薯粉等。淀粉質(zhì)原料總要求：新鮮、無(wú)污染、淀粉含量高、無(wú)異味、無(wú)雜味、不含有毒物等。第一節(jié)醬油原