醬油的釀造工藝.ppt

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1、發(fā)酵——醬油的釀造工藝姓名:班級：醬油釀造的主要內(nèi)容一：醬油的起源及發(fā)展二:醬油的主要分類三：醬油生產(chǎn)的主要原料四：釀造醬油的主要微生物五：醬油的生產(chǎn)工藝一：醬油的起源及發(fā)展（一）醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀左右。醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。公元八世紀著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。（二）醬油的發(fā)展二十世紀30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵。對傳統(tǒng)工藝進行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品

2、風味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機械化程度，降低了勞動強度，提高生產(chǎn)率。二：醬油的主要分類釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油1、釀造醬油釀造醬油是指以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油（2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2、配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液3、化學(xué)醬油也

3、叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。4、生抽和老抽生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。三、醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料食鹽水其他輔助原料1、蛋白質(zhì)原料大豆：黃豆、青豆及黑豆。豆粕：用有機溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。豌豆、蠶豆其他蛋白質(zhì)原料：花生餅、菜籽餅等2、淀粉質(zhì)原料作用：主要提供碳水化合物，同時

4、提供醬油中1/4氮素，特別是Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分優(yōu)點：1）、能促進米曲霉的生長2）、增強米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高原料的利用率小麥其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等3、食鹽作用：醬油咸味的來源；與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風味；減少雜菌的污染。4、醬油釀造用水水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水6-7噸。凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要

5、求，而且影響醬油的香氣和風味。5、其他輔助原料苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。大蒜、生姜、草菇等。三、釀造醬油的主要微生物醬油釀造主要由兩個過程組成：第一個階段是制曲，主要微生物是曲霉；第二個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。1、曲霉米曲霉是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的基本條件:產(chǎn)生酶系全，酶的活力高；不產(chǎn)生黃曲霉毒素；釀造出的醬油風味好；適應(yīng)性強，生長繁殖快，抗雜菌能力強.2、酵母魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風味物質(zhì)，隨糖濃度降低和pH降低開始自溶。球擬酵母——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變3、乳酸菌適當?shù)娜樗崾轻u

6、油的風味物質(zhì)之一酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風味。4、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，影響：這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。四、醬油的釀造工藝（一）、醬油釀造原理（二）、發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（三）、工藝流程（四）、醬油色香味體形成的機理（一）釀造原理發(fā)酵原理：醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單

7、的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。（二）發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)分解作用原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸?！劝彼岷吞於彼崾贯u油呈鮮味?！拾彼?、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。——酪氨酸使醬油呈苦味。2、淀粉糖化作用原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖?！獮槲⑸锾峁┨荚础！前l(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)?！c氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。3、酸類發(fā)酵醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作