傳菜生的工作規(guī)范

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1、傳菜員的工作規(guī)范一、衛(wèi)生區(qū)域清潔1、備餐柜、劃單臺(tái)、傳菜通道內(nèi)衛(wèi)生清潔工作。（1）操作方法：拿干凈的濕抹布，打半盆溫水，倒入適量的洗滌劑，將表面擦拭干凈，再用干凈的抹布擦干。要求備餐柜內(nèi)，劃單臺(tái)物品按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊有序。標(biāo)準(zhǔn):要求干凈無水漬、油漬，干凈整潔，物品擺放整齊。2、過道地面清潔衛(wèi)生1）先用笤帚將地面打掃干凈，然后用干凈的拖把拖地，特別要注意墻角衛(wèi)生。2）地面光滑干凈，無雜物、水漬、油漬。3、涼菜門口及制冰機(jī)清潔工作4、廢品區(qū)及垃圾筒清潔工作二、協(xié)助樓面翻臺(tái)或宴席上涼菜工作三、開餐準(zhǔn)備1、整理儀容儀表，戴好口罩和手套。2

2、、準(zhǔn)備好自己的托盤和一塊干凈的抹布。3、準(zhǔn)備好菜品的配用工具、佐料、調(diào)料等。4、開餐時(shí)儀表端莊、精神飽滿，注意力集中，不倚不靠，無不規(guī)范動(dòng)作。四、傳菜1、根據(jù)荷臺(tái)的出菜指令，仔細(xì)檢查，核對(duì)包廂名、臺(tái)號(hào)，劃菜單，小心保持裝盤造型，配上所需要的配料、餐具托座。2、將菜肴送到所屬包廂或餐廳的工作臺(tái)或工作備餐柜上，傳菜員向值臺(tái)服務(wù)員報(bào)菜名，由服務(wù)員將菜端上桌，并等服務(wù)員將菜碗蓋放回托盤才能離開。3、保持樓面與廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，及時(shí)把樓面就餐客人，就餐速度及臨時(shí)需求告訴廚房，掌握好上菜速度。4、隨時(shí)將服務(wù)換下的菜碟送回洗碗間。5.傳菜注

3、意事項(xiàng)1）從廚房到餐廳要注意靠右行走，行走時(shí)不得急?；蛲蝗晦D(zhuǎn)身，走菜時(shí)要注意前后左右情況，并保持身體平衡，確保湯汁不外滴。在上樓時(shí)遇到客人打招呼問好，并注意避讓，請(qǐng)客人先行，問候客人。2）傳菜時(shí)要做到五不取：數(shù)量不夠時(shí)不取，溫度不夠不取，顏色不正不取,配料調(diào)料不齊不取，器皿不潔、破損和不合格不取。3）傳菜中及時(shí)撤走備餐柜上的空盤，協(xié)助服務(wù)員做好服務(wù)工作。5）根據(jù)小單走菜，做到準(zhǔn)確無誤，高檔菜和火候菜一定要迅速送到包廂。小單不要放到菜里，統(tǒng)一放到托盤里。6）出菜時(shí)必須用托盤，左手托盤底，右手扶盤邊，姿勢(shì)要平穩(wěn)，速度要快，但切忌奔

4、跑。五、撤臺(tái)1、撤臺(tái)范圍：包廂所有菜盤。2、撤臺(tái)的注意事項(xiàng)：撤臺(tái)前應(yīng)確認(rèn)客人已就餐完畢，注意餐具輕拿輕放。3、撤菜盤時(shí)大的重的放在餐車上或托盤上面，尺寸相同的餐具摞在一起，推收餐車時(shí)注意動(dòng)作要輕，餐具回收到各樓層洗碗間。六、餐后恢復(fù)所有包廂餐具收完,清洗收餐車并清理負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。1、清洗托盤和盛飯保溫桶將托盤回收，清點(diǎn)數(shù)量后和盛飯保溫桶一起送回洗涮間。2、清洗收餐車七、衛(wèi)生安全檢查謝謝大家