《魚糜加工技術(shù)》PPT課件

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1、魚糜加工技術(shù)高級魚蟹肉模擬蝦模擬龍蝦尾模擬蟹鉗魚餅魚豆腐魚餃丸魚1魚糜概述魚糜的概念將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。根據(jù)添加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜兩種（一般加入2%-3%的食鹽）。魚糜制品原料1魚糜概述魚糜制品：在魚糜中添加一定輔料，成形，對其進(jìn)行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品稱為魚糜制品。魚糜制品的原料(1)以白肉魚為主;(2)墨魚、蝦肉等；魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段：1）冷凍魚糜的生產(chǎn)；2）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產(chǎn)。鹽溶性蛋白質(zhì)-----肌原纖維蛋白質(zhì)魚肉蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)不溶性蛋

2、白質(zhì)2魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分魚糜制品的彈性是怎么形成的？魚糜(肉糊)的形成：魚肉中加入2～3％的食鹽進(jìn)行擂潰時，肌動蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動球蛋白---溶膠體（非常粘稠狀的肉糊）凝膠化：對魚糜進(jìn)行加熱，肌動球蛋白在受熱情況下，高級結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物---凝膠體可塑性、黏性強(qiáng)失去可塑性、黏性富有彈性其二是已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)在以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)，稱凝膠劣化；其一是在通過50

3、℃以下的溫度帶時進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，稱為凝膠化；凝膠化的形成即使在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行；溶膠體到凝膠體的變化從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個反應(yīng)在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素3.1魚種的特異性與凝膠形成能力一般淡水魚的凝膠形成能力比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素各魚種的差異性主要依存于30～40℃肉糊的凝膠化速度(凝膠化難易度)和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度(凝膠劣化難易度)的不同。根據(jù)其難易度的不

4、同可將其分為4種類型：(1)難凝膠化、難凝膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚類等；(2)難凝膠化、易凝膠劣化的類型：以鮐魚為典型；(3)易凝膠化、易凝膠劣化的類型：以沙丁魚類為代表；(4)易凝膠化、難凝膠劣化的類型：以飛魚為代表。魚種之間凝膠形成能力的差異主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的；而關(guān)系最大的成分有：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白以及因魚種不同變動較大的脂質(zhì)和提取物成分。化學(xué)組成和凝膠形成能力3.2魚肉的化學(xué)組成和凝膠形成能力⑴肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)的含有量和自身的凝膠形成能力被認(rèn)為是決定魚肉凝膠形成能力的最重要的因素。⑵肌漿蛋白----彈性阻害因子肌漿蛋白是彈性阻

5、害因子，可能的原因有二：⑴肌動球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用；⑵肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶,魚糜加熱至該最適溫度時，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。肌漿蛋白魚肉進(jìn)行漂洗后可以使魚的彈力增強(qiáng)原因：⑴通過水洗，除去同彈性形成無關(guān)的脂質(zhì)、提取物成分、水溶性蛋白質(zhì)等，濃縮了肌原纖維蛋白；⑵除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子；⑶除去無機(jī)鹽離子。脂質(zhì)：一般認(rèn)為多脂魚的凝膠形成能力低通過實(shí)驗(yàn)證明：脂質(zhì)在20%以下的添加量對魚糜的凝膠強(qiáng)度沒有太大的影響；⑶非蛋白氮成分提取物組成：精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作

6、用。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素?zé)o機(jī)質(zhì)：易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能對魚糜的凝膠化產(chǎn)生負(fù)面影響；3.3魚的鮮度和凝膠形成能力捕獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能力下降，所以原料必須在低溫下保存。凝膠形成能力下降的速度因魚種、pH值不同而異：3.3.1魚種不同的差異紅肉魚種死后變化非常快，主要是因?yàn)榧t肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。如遠(yuǎn)東擬沙丁魚、鮐魚等在解僵后，其凝膠形成能力幾乎全部喪失。白肉魚大體都比較穩(wěn)定。3.3.2肌肉pH值和凝膠形成能力魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，達(dá)到魚糕狀的凝膠強(qiáng)度必須在pH6～8范圍(最適范

7、圍為6.5～7.0)；剛捕獲的魚肉pH大致為中性，死后隨著時間的推移而下降，白肉魚最低6.2～6.6，紅肉魚和軟骨魚類5.8～6.0；pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進(jìn)入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚類難以形成魚糕彈性的原因之一；因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高pH至中性附近來實(shí)現(xiàn)。魚糜pH和凝膠形成能力關(guān)系圖3.3.3耐凍性原料在凍結(jié)貯藏時，由于肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能力下降，但其下降速度因魚種而異。獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等耐凍性強(qiáng)；狹鱈、鱈魚、狹鱗庸鰈、鰈、小黃魚等耐凍性