功能性食品---活性成分

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1、功能性食品FUNCTIONALFOOD糧油食品學(xué)院李華第二章生物活性成分功能性食品中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，即功能因子。富含這些成分的物質(zhì)則稱為功能性食品基料。第三代保健食品將是21世紀(jì)發(fā)展的重點(diǎn)，而功能因子的構(gòu)效、量效關(guān)系及其作用機(jī)理的研究是發(fā)展第三代保健食品的關(guān)鍵。目前功能食品中常見(jiàn)活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白質(zhì)、?；撬?、L-肉堿、褪黑素、皂苷、黃酮類、番茄紅素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第1節(jié)功能性碳水化合物功能性低聚糖（functi

2、onaloligosaccharide）：由2～10個(gè)單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的聚合物.包括：低聚異麥芽糖低聚木糖低聚半乳糖低聚果糖水蘇糖棉籽糖等一、功能性低聚糖低聚異麥芽糖單糖數(shù)在3-5不等，各葡萄糖分子之間至少有一個(gè)是α?(1-6)糖苷鍵結(jié)合而成，包括異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖及以上的各支鏈低聚糖。雙歧桿菌增值因子或益生元（prebiotics）。是眾多功能性低聚糖中開(kāi)發(fā)最早、產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣的一種，被廣泛應(yīng)用于各類保健品、飲品、奶制品、糖果和面食等。低聚木糖是一種選擇性極高的雙歧桿菌增殖

3、因子，是國(guó)內(nèi)外競(jìng)相研究開(kāi)發(fā)的功能性低聚糖之一。低聚木糖又稱木寡糖，是由2-7個(gè)木糖分子以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。制備：將富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）經(jīng)定向水解，分離提純而得。低聚木糖獨(dú)特性能1、很難為人體消化酶所分解2、酸、熱穩(wěn)定性好，難發(fā)酵，即使在酸性條件下（PH=2.5-7）加熱至100℃也基本不分解。3、有效攝入量少，它可以選擇性地促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖活性。10-20倍每日攝取的有效劑量：低聚果糖5.0—20.0g低聚半乳糖8.0—10.0g大豆低聚糖3.0—10.0g

4、異麥芽低聚糖15.0—20.0g低聚木糖：0.7-1.4g低聚果糖由蔗糖和1～3個(gè)果糖基通過(guò)β-1,2-糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分別簡(jiǎn)稱為GF2、GF3、GF4）及其混合物?！鎏鸲葹檎崽堑?.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌飲料、固體飲料、糖果、餅干、面包、果凍、泠飲等多種食品中應(yīng)用。低聚果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)GF2、GF3、GF4低聚半乳糖是存在于動(dòng)物乳汁中的一種功能性低聚糖，在乳制品、嬰兒食品中應(yīng)用較普遍。低聚糖的有效攝入量每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5；大

5、豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g功能性低聚糖的生理功能：低熱量，難消化；改善腸道菌群，抑制病原菌；潤(rùn)腸通便，預(yù)防便秘；預(yù)防牙齒齲變；降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)血脂和血壓；增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，抵抗腫瘤發(fā)生。粗纖維（crudefibre）：指植物體經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇、醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等細(xì)胞壁成分。膳食纖維（dietaryfibre）又稱食用纖維(ediblefibre)：1972年，Trowell首次給膳食纖維的定義是“食物中不被人體消化吸收的植物成分”。1976年

6、，Trowell修改為“不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”。1999.11.2在84thAACC年會(huì)上對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了專門討論。二、膳食纖維（一）概念、分類膳食纖維：凡是不被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、寡糖、果膠以及蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)和抗性淀粉等。膳食纖維的分類：水溶性和水不可溶性兩類。a)水溶性膳食纖維：不被人體消化道酶消化，但溶于熱水且又能被4倍體積乙醇沉淀的那部分膳食纖維。主要包括果膠、海藻

7、酸、卡拉膠、瓊脂、黃原膠以及羧甲基纖維素鈉鹽等。b)水不溶膳食纖維：不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠以及動(dòng)物性的甲殼素和殼聚糖。（二）膳食纖維的化學(xué)組成1.纖維素（C6H10O5）n2.半纖維素β（1→4）糖苷鍵連接直鏈線性多糖;細(xì)胞壁主要食品配料：羧甲基纖維素(CMC)主鏈:木糖、半乳糖或甘露糖支鏈:阿拉伯糖或半乳糖初生壁3.果膠及果膠類物質(zhì)主鏈由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷鍵連接,少量（1→2）鼠李糖,部分半乳糖醛酸羧

8、基被甲酯化天然果膠含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝膠，對(duì)維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要作用。（水果、原果膠分解）4.木質(zhì)素松柏醇、芥子醇、和對(duì)羥基肉桂醇組成，非多糖，細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分之一，復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)，人和動(dòng)物都不能消化。松柏醇芥子醇對(duì)羥基肉桂酸5、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。天然食品:馬鈴薯、香蕉、大米等高直鏈淀粉的玉